'ALS HET MAAR LEKKER IS'
KIMM Indische spekkoek
ZELF TEMPE MAKEN
Opmerkelijk dat er zoveel recepten
van koekjes gevraagd worden. En het
enige recept dat ik uit mijn hoofd ken
is dat van kwee talam en boeboer
soemsoem. Maar het recept van Madu
Wongso heb ik, mevr. v.d. Bos, Koes
Soetjahjo uit Surabaya gaf het. Hier
is het:
Madu Wongso
3 glazen dikke santen
1 kg tapé ketan hitam
1 pond suiker
Eerst van de zwarte ketan tape maken.
U weet het nog wel: ketan gaar koken,
bij lagen met ragi (in elke Indische
winkel te krijgen) bestrooien. Wees
niet te zuinig met ragi, ik dacht dat u
voor 1 kilo ketan zeker wel 5 bollen
nodig zult hebben (10 15 kleine bol
letjes). Pan afdekken, op donkere
plaats 2 dagen laten staan. Twee gla
zen suikerwater (even opkoken) toe
voegen en dan nog eens 24 uur af
gedekt laten staan. De tapé is dan net
goed.
Kook de santen tot ze olieachtig is.
Voeg de suiker erbij en goed roeren
tot een smeuige massa. Als u er een
stukje plastic op legt en die niet blijft
kleven is de madu wongso goed.
Op mijn verjaardag kreeg ik een bui
tengewoon origineel en heerlijk ca
deau. Een enorme pot vol echte Pa-
dangse rendang! Is dat geen geweldig
idee ter navolging? Je krijgt toch altijd
maar dingen die je niet echt nodig
hebt, rendang is voor iemand die niet
altijd zin heeft om te koken een uit
komst. Ik neem eruit wat ik nodig
heb, stoom het in een schaaltje boven
op de rijst mee. Wat ketimoen erbij en
mijn eetgeluk is volmaakt.
Als u net als ik verslingerd ben aan
het hete Padangse eten, hier een re
cept van Pangeh Masin van mevrouw
Rosel. Het allerbeste recept als u al
leen verse kruiden gebruikt. Die zijn
in de meeste Indische winkels te krij
gen, behalve de daon roekoe-roekoe.
Mevr. Rosel is zo gelukkig een plant
te hebben, misschien geeft ze wel
zaadjes te zijner tijd I
Pangeh Masin
1 pond vis - 6 st. sjalotjes (snijden) - 1 gro
te sioeng knoflook (snijden) - 3 grote schij
ven laos - 3 grote schijven djahé - 1 vinger
lengte Koenjit (even kloppen) 1 vingerlengte
sereh - roekoe roekoe (een paar takjes) -
4 groene en 5 rode lomboks (in de lengte
snijden) - zout naar smaak - citroensap (1 a
iy2 eetlepel). Voor wie niet van zuur houdt,
weglaten.
Santen
Kruiden met dunne santen koken (op
klein vuur en tamelijk lang, zodat goed
merèsèp). Daarna dikke santen toe
voegen en de vis hierin gaar koken.
Tip: Nog even over die verse kruiden.
Koop als u in de gelegenheid bent een
flinke voorraad verse loas, koenir,
koenjit, djahé. Snijd ze in schijven en
doe ze in plastic zakjes in het vriesvak.
Ook sereh. De smaak van deze diep
vrieskruiden is veel beter dan de ge
droogde en die poeder in flesjes. Niet
te vergelijken gewoon.
Gebruikt u wel eens koolvis? Heerlijke
vis, er wordt hier enigszins op neer
gekeken, wat nonsens is, want ze is
duur genoeg om zo lekker te smaken.
Meestal alleen gediepvriest te krijgen
in rechthoekige plakken. Mijn (dure)
katten eten zo'n 1 '/2 plak per dag. Het
is stevig vlees, zoiets ais makreel en
heeft meer smaak dan de andere vis
soorten die in Nederland te krijgen
zijn. Makreel en koolvis zijn eigenlijk
de enige soorten die voor onze In
dische gerechten lekker zijn. Makreel
is vetter dan koolvis. Voor de pangeh
de vis half ontdooien en dan in de
santen gaar koken. Met asem-garem
gegorengd smaakt koolvis als tongkol.
Erg lekker.
Recepten gevraagd.
Mevr. Guillaume vroeg om het recept
van een Ambonse lekkernij "kwee Ka-
to" een soort twee-lagen spekkoek.
Nooit van gehoord, misschien onder
een andere naam. Wie
Mevr. Du Mosch vraagt het recept van
Poetoe Majang Serabi.
Nog een vraag: hoe heten die agar-
agarachtige blokjes (met zo'n gebar
sten gesuikerd korstje) en meestal ook
nog in meel gewenteld, in diverse
kleuren. Verkopen ze in Indonesië, op
de pasar, ook in koekjeswinkels. Geen
goedir. En agar-agar misschien ver
mengd met tapioca, want de blokjes
zijn een beetje taai.
Dat was het voor deze keer. Met mijn
excuses voor het een paar keer ver
stek laten gaan van deze rubriek.
LILIAN
Stort f 18,op giro 158225 en
U ontvangt een spekkoek van
ca. 500 gram, in speciale ver
pakking, franco thuis.
"KIMM", Joh. Verhulststraat 98
Amsterdam-Z. Tel. 020 - 72 84 61
250 gram soyabonen grondig zuiveren
van ongerechtigheden, wassen en ko
ken in ruim water, vijf minuten.
Een nacht laten staan in 't kooknat.
Volgende morgen, wroeten en knijpen
in de massa, dat de zaadhuidjes los
laten en met 't spoelwater mee weg
drijven. Als alle vliesjes verwijderd zijn,
de bonen in ruim water in een kom of
pan ZONDER DEKSEL wegzetten op
een warme plaats. (Niet öp de ver
warming). Na ongeveed dertig uur heeft
zich op 't water een schuimig filmlaag
je gelegd. Dan worden de boontjes in
't zelfde weekwater opnieuw gekookt;
5 tot 8 minuten. Water afgieten en de
boontjes laten afkoelen tot lauw. Nu
wordt de entstof er door geroerd, de
ragi. En nu komt 't.
Vroeger liet je een stukje gekochte
tempe zwart worden. Die zwarte stuk
jes bevatten de sporen waarmee ge-
ent kan worden. Je hoefde die ge
droogde zwarte tempe maar te ver
poederen, en van dat poeder twee
theelepels te mengen door de bewerk
te bonen. De massa overdoen in een
plasticdoosje van 20 x 10 x 4 gelijk
matig aandrukken lichtjes (gaatjes bo
ren in bodem en deksel) de doos weg
zetten op een warme, wat vochtige,
donkere plaats. Temperatuur rond 30°.
Na 48 uur (soms eerder) is de tempe
klaar. Stukje zwart laten worden, dro
gen, ragi voor de volgende keer. En
ga zo maar door.
Probeer dus in een of andere toko
tempe te krijgen die nog zwart kan
worden. Ik denk niet dat 't u zo mak
kelijk zal lukken. Er wordt tegenwoor
dig blijkbaar een andere methode toe
gepast, de tempe blijft wit, 't leven
is er uit. Misschien dat er daarom zo
veel klachten zijn tegenwoordig. Hoe
vaak ik 't al niet gehoord heb "weg
gegooid heb ik 't, 't is oneetbaar, bitter,
zuur
Ik weet 't niet, want ik koop nooit meer
tempe. Misschien heeft u kennissen
in Indonesië die u een stukje zwarte
tempe kunnen sturen, of wat echte
ragi. Als u eenmaal een begin heeft,
kunt u doorgaan. Telkens wat bewaren
voor de volgende keer.
Die geënte boontjes zijn dus binnen
48 uur klaar. Niet te lang in de doos
houden, dan gaat de ontleding te ver
en wordt ammoniak gevormd. Ze voelt
warm aan als u haar uit de doos haalt,
een mooie, vaste, witte koek.
Zelf ben ik nog altijd bezig met expe
rimenteren. Misschien zal ik binnen
kort kunnen zeggen: "Ik kan u aan
ragi (entstof) helpen". Dan hoort u het
wel over Moesson.
PLANTERSVROUW
14
