Een Indo in de Filippijnen
(SLOT)
door Lauty Kleevens-Musch
Eten in Manilla.
Je kunt overal heerlijk eten in de Filippijnen. In Manilla vonden we overal kleine
restaurantjes, vaak gewoon wat tafeltjes met houten bankjes eromheen, ge
groepeerd rond een bosje struiken of onder een palmboom. En dat alles soms
zomaar tussen de huizen in. Soms is er een "echt" restaurant. Dan is er een
optrekje van bamboe met bilikwanden. Daarin een grote toonbank met een rij
anglo's erop, waarop vele gerechten in aarden potten staan te pruttelen, te
koken of zomaar warm gehouden worden.
Ernaast - buiten het optrekje - een man
aan een enorme vierkante barbecue.
Die staat de hele dag te roosteren en
te grillen: kip, vis (een soort tengiri),
knotsgrote garnalen, tjoemi tjoemi. Die
heerlijkheden liggen rauw op grote
tampa's bedekt met pisangblad om
hem heen. Als klant loop je eerst langs
hem en langs de toonbank en je kiest
uit en wijst aan wat je hebben wil en
welke vlees- of vissoorten je gegrild
wil hebben. Dan ga je een leuk tafeltje
onder de bomen uitzoeken en gaat er
zitten in afwachting van de dingen die
komen gaan, onder het genot van een
groot glas verse djeroek nipis met sui
ker en ijsblokjes (hier kalamansi ge
noemd), intussen al ngiler van al die
zalige luchtjes en je maag steeds
rumoeriger
Er komt een leuke Filippijnse tiener in
jeans en T-shirt eerst je tafel dekken.
De borden zijn van riet, ronde platte
schalen van riet waarop een rond vers
groen pisangblad. Makkelijk Nooit
afwas van borden Iedere klant krijgt
een vers blad.
Midden op tafel zet hij een glas vol
gloeiend heet water waarin lepels,
vorken en messen met de heften naar
boven. Ernaast een glas met veel ge
vouwen servetjes. Je neemt 'n lepel en
wrijft hem droog en schoon met een
servetje. Ook een hygiënische manier
van tafeldekken Je krijgt een gratis
soepje (want dat heb je niet besteld
een "appetizer" in een piepklein kom
metje.
Gloeiend hete heldere bouillon met 'n
stukje ui, tomaat, terong, en laboe erin.
Dan komen de gerechten allemaal op
gediend op schaaltjes van riet waarop
een rond pisangblad en de sajoers of
natte gerechten in houten kommetjes
met op de bodem ook een vers pisang
blad. Opscheplepels zijn de bekende
lepels van een houten steel met stuk
klapperdop aan 't eind, die we in Indo
nesië ook hadden. Onze tiener heette
Eric en hij legde bij elk gerecht uit, wat
de naam was en wat er in zat. Helaas
ben ik alle Tagalog namen vergeten
(Tagalog is de Filippijnse nationale taal
en heeft veel dezelfde woorden als het
Indonesisch. Uitspraak: Ta-ga-log, met
nadruk op ga.
Wij hadden elk een stuk verrukkelijk
gebarbecuede kip (poot plus dij). En
dan samen acht majestueuze gegrilde
garnalen; een inktvis, ook gegrild en
gevuld met fijngesneden tomaat, rau
we ui en 't vruchtvlees van de kala
mansi (onze djeroek nipis, alleen niet
zo zuur). Zalig
Een kommetje sajoer die smaakte als
sajoer lodeh, was 't denk ik ook. Daar
in de originele hele augurkjes (niet
zoetzure!), gesneden terong, hele groe
ne lomboks (niet pedis), djagoeng-
topjes en verse garnalen. De smaak
was verrukkelijk.
Dan elk nog een timbaaltje Filippijnse
nasi goreng, die er gezellig rood uit
zag maar niet pedis was. Stukjes rode
paprika en groene erwtjes erin. Smaak
te toch lekkerWe vroegen tjabé ra-
wit en die kregen we ook. Geprakt met
'n vork en uit 'n flesje een sausje van
azijn en zout eroverheen. Adoe lekker!
Je krijgt wel die lepels en vorken, maar
er wordt verwacht dat je lekker met je
handen eet. Zeker de garnalen pelt (ze
worden in de schaal geroosterd) en de
kip kluift. Speciaal daarvoor heeft elk
restaurantje op zij een bamboe tafel
waarop grote gendih's helder water,
met een kraantje onder in de gendih,
een stukje zeep en keurige hand
doeken. Iedere gast wast z'n handen
na het eten
Na dit feestmaal waren we boordevol,
echt kenjang, maar we moesten nog
een toetje proeven zei Eric. Het was,
zo zei hij, speciaal voor ons gecreëerd.
In een langwerpig glazen schaaltje dat
we ieder kregen, was een verrukkelijke
romig witte combinatie van veel slier
tjes jonge klapper in een sausje van
gezoete dikke santen en daarbij stuk
jes ananas, pisang en kolang kaling.
Oh wat heerlijk I
We konden geen pap meer zeggen,
en lieten de avond en de gezellige
sfeer verder over ons komen en ge
noten van muziek en zang die 's a-
vonds in de Filippijnen overal opklinkt I
In elk eethuisje gaan zangers met gi
taren rond meestal in groepjes van
drie. Ze zingen voor elk tafeltje op
verzoek. En zo mooi close-harmony I
Ze zingen en spelen allemaal goed.
Het zijn meestal gewoon jongens uit
de buurt. Het hele volk is zeer muzi
kaal, een Spaanse erfenis I Ze zijn het
best in Latijns-Amerikaanse zang. Hun
bossa-nova's en cha-cha-cha's zijn
heerlijk. Meestal zingen ze in 't Spaans
maar ook wel in Tagalog. Als Indo voel
je je in deze sfeer meteen thuis.
Een klein stukje geschiedenis.
De Filippijnen zijn bijna 400 jaar lang
door de Spanjaarden gekoloniseerd
Intussen al ngiler van die zalige lucht
jes I
geweest, die de bewoners hebben ge
kerstend. Het eilandenrijk ontleent
haar naam aan koning Philips II van
Spanje. Er waren voordien zo'n zeven
tal religies vanaf Animisme tot Islam.
Nu is de bevolking overwegend FIK.
Natuurlijk heeft de Spaanse overheer
sing zijn sporen nagelaten en dat merk
je vooral in de kunstuitingen van de
Filippino's van nu. Zang-, dans-, bor
duur- en schilderkunst en zelfs het
eten. De nasi goreng had iets weg van
de paella! Alles ademt nog Spaanse
sfeer.
In de hogere kringen spreekt men nog
Spaans naast de nationale taal, het
Tagalog. Tagalog is een mengelmoes
van Spaans en Maleise woorden. Op
het zuidelijkste eiland Mindanao dat 't
dichtst aan Indonesia grenst, heeft men
nog het best de oude Islam cultuur
bewaard. De kleding en de dansen zijn
er van maleise oorsprong.
Na de Spanjaarden kwamen in 1898
de Amerikanen na de Spaanse over
heersers te hebben verslagen. De
Tweede Wereld Oorlog bracht een af
schuwelijke strijd op de Filippijnen
waarvan je nog overal de littekens
en de erevelden ziet. Bij Manilla-Makati
ligt een prachtig onderhouden ereveld
waar 47.000 Amerikanen liggen begra
ven. Al hun namen staan in goud ge
graveerd op metershoge zuilen aan de
ingang van de tuin.
De Amerikanen zijn dus tweemaal de
bevrijders van de Filippino's geweest
- eerst van de Spanjaarden, toen van
de Jappen. De Filippino heeft ook een
geweldige verering voor alles wat
Amerikaans is. De moderne jeugdige
Filippino's lopen in jeans en T-shirt en
hebben afgedaan met de zwierige kle
ding. Ook de meisjes dragen zelden
jurken. Jeans is al wat je ziet I Ze door
spekken hun Tagalog met Engelse
16
