O
'ALS HET MAAR LEKKER IS'
KIMM Indische spekkoek
NASI MET
Voor mevrouw Kasander het recept
van rendang zoals die gemaakt moet
worden
Het geheim van de smid, de geurigheid
van dit gerecht ligt aan het gebruik van
verse kruiden. Eigenlijk ook vers ge
raspte klapper, maar dat is hier prak
tisch onmogelijk.
Ik heb ook eens gezien dat voor de
droge rendang er wel eens een paar
lepels klapperrasp (ampas klappa)
werd mee-gegongsengd, maar het hoeft
dus niet om de rendang droog te krij
gen.
Rendang
11/2 pond klapstuk - 1/2 Itr dikke santen
- een paar schijven VERSE koenjit,
djahe en laos - plm. 8 sjalotjes - 2 teen
tjes knoflook - 10 a 20 rode lomboks
(rendang moet goed heet zijn).
Al deze kruiden fijn oeleken.
Sap van een schijfje citroen - vinger
lengte sereh (gekneusd) - plm 15 cm,
lang stuk koenjitblad (zeer belangrijk)
- een paar poeroet blaadjes.
De blokjes vlees met de gestampte
kruiden goed vermengen en in een ge
sloten pan op klein vuur in eigen vocht
bijna droog sudderen (sekèp). Hierover
de santen gieten en de overige blad
kruiden. Citroensap voor het laatst
bewaren.
Laat het mengsel even flink koken on
der voortdurend roeren. Daarna op
zacht vuur tot het vlees gaar is en het
vocht verdampt (af en toe roeren). Te
gen dat het vocht verdampt is blijven
omscheppen met de soetil tot de
boemboe bruin en kruimelig is. Zorgen
dat het vlees niet tot aan puin ge-
korèkt is
Koenjit-blad.
In Indische toko's vindt u wel eens
verse koenjit waar een oogje aan zit.
In een pot aarde zetten en na verloop
van tijd ontspruit uit het oogje een
plant. Als de plant groot genoeg is,
kan men de bladeren vers gebruiken.
De afgesneden bladeren kunnen ook
gedroogd nog lange tijd een sterke
lucht en smaak afgeven. Tip voor In-
donesië-gangers: koenjitbladeren mee
nemen I
We blijven nog even op Sumatra. Voor
de visliefhebbers twee mangoet-recep-
ten. Vertaald uit het Indonesische re
ceptenboek Mustika Rakjat.
MANGOET IKAN (Palembang)
1 kg makreel, koolvis
5 ons geraspte klapper
5 sjalotjes
3 teentjes knoflook
8 rode pepers
5 geroosterde kemiri's
1/2 theel. laospoeder
1 stengel sereh
3 st. daon djeroek poeroet
1 theel. asem
1 theel. gebakken trassi
1 eetl. zout
olie
De vis schoonmaken en in grote stuk
ken verdelen. Met zout en asem in
wrijven en in hete olie lichtbruin bra
den. De sjalottes, knoflook en ontpitte
pepers, met de kemiri, laos, trassi,
fijnwrijven (oelek); de sereh kneuzen.
Deze kruiderij met de daon djeroek
poeroet in 2 a 3 eetlepels olie fruiten.
Van de geraspte klapper 3 glazen san
ten persen en bij de gefruite kruiden
voegen en al roerend aan de kook
brengen op niet al te groot vuur. Dan
de gebakken vis erin omscheppen,
totdat het geheel aan de kook raakt,
vuur uitdraaien. Nog wat azijn (1 eetl.)
erbij doen; goed en voorzichtig men
gen.
MANGOET PALEMBANG
21/2 a 3 ons verse of diepvries koolvis
2 schijven ananas
8 st.. sjalottes
4 teentjes knoflook
10 rode pepers
3 eetlepels mais-olie
6 geroosterde kemiri's
1/2 theelepel ketoembar
1 theelepel koenir
2 st. daon salam
1 eetlepel vloeibare asem
1 theelepel trassi
1 eetlepel zout
De ananas in kleine stukjes snijden.
De vis ook snijden. De pepers ontpit
ten en met de sjalottes, knoflook, ke
miri, ketoembar, koenir, trassi, asam,
zout, fijnwrijven en dan in de 3 eetl.
olie met de salam fruiten.
Eerst de vis erin omscheppen, heel
voorzichtig, dat die niet fijngeroerd
wordt, dan de stukjes ananas erbij-
voegen. Een half glas warm water bij
doen, zodat het geheel niet te droog
wordt. Blijven omscheppen, totdat de
vis goed gaar is.
DOERÈN
Wij zaten in onze voorgalerij in Ban
doeng gezellig naar de voorbijgangers
te kijken toen ik iets bekends hoorde
roepen; "Doerèèèn - doerèèèn I"
"Zullen we?" vroeg ik. Al knikte. Ik
knikte tegen de verkoper, die meteen
het erf op ging.
"Maoe toekar sama tjelana?" (Wil je
met pantalons ruilen), vroeg ik. Hij ant
woordde bevestigend. Toen Al met het
ruilmiddel terugkwam, bekeek de man
het en knikte.
"Kasi jang enak", zei ik. De verkoper
liet zijn scherp, puntig mes over de
stekelige doerianschil gaan, tikte er
even op en sneed er een driehoek uit.
Het romige, smeuïge vruchtvlees kwam
tevoorschijn.
"Kasi satoe lagi", (geef me nog één)
zei ik en twee doerians en twee broe
ken wisselden van eigenaar.
De verkoper stopte de broeken onder
in zijn mand en ging verder. Al gauw
werd de eerste doerèn met "hmmmm"
en zèaaaalig" verslonden. "Zullen we
de andere ook?" Al had de andere
doerèn reeds geopend. Maar o, wat
een teleurstelling, wit van kleur en
zonder smaak. "Wacht, ik zal het hem
zeggen als hij weer langs komt I"
Inderdaad verscheen de verkoper
weer. "Kenapa doerèn jang satoe enak,
jang lain tida?" vroeg ik. (Waarom was
de eerste doerèn lekker en de andere
niet?).
"Ah, nja", zei de man, "tjelana jang
satoe baik, jang lain ada sobek." (Eén
broek is goed, de andere had een
scheur). Wat hebben we daar nog lang
om gelachen
SI BADOET, U.S.A.
Stort f 18,op giro 158225 en
U ontvangt een spekkoek van
ca. 500 gram, in speciale ver
pakking, franco thuis.
"KIMM", Joh. Verhulststraat 98
Amsterdam-Z. Tel. 020-72 84 61
HARRYET MARSMAN
De onder de naam
"Plantersvrouw" bekende mede
werkster van het Tijdschrift
Moesson schreef een aantal
echt Javaanse recepten op zoals
ze die vroeger maakte.
Geen concessies aan de
Hollandse smaak, maar eerlijk
zoals het moet.
Prijs f 16,90 2,30 porto
BOEKHANDEL MOESSON
20
