De oud-Indische Table d'Höte
door Dr. H. J. de Graaf
10
Het oude Hotel Wisse in Batavia, op de hoek van Molenvliet en Noordwijk, op welke plaats
Gouverneur-Generaal van der Parra (1761-1775) reeds een landhuis bezat. In later tijd stond
hier een groter hotel met winkelgalerij.
Toen ik ruim een halve eeuw geleden voor het eerst van de mailboot op Java's
bodem voet aan wal zette, maakte ik spoedig kennis met een Indisch hotel
restaurant, ik meen dat het het Java-hotel was. Ik betrad een luisterrijke eetzaal
met talloze tafeltjes. Ik nam plaats aan een daarvan, waarna een mandoer mij,
volslagen "baar", eerbiedig naderde en beleefd toefluisterde: "Makanen Eropa
attawa Djawa?" Manmoedig zei ik: "Djawa" en toen geschiedde, wat de geestige
Franse tekenaar Coedès zo aardig geschetst heeft, er verscheen een lange rij
gedienstige geesten, ieder met twee schalen, borden of bordjes, waarop de,
voor mij tenminste, vreemdste gerechten lagen. De rest kan men zich voorstellen.
Ofschoon ik zorgvuldig vermeed, wat er te róód uitzag, brandde ik mij behoorlijk
aan tong en verhemelte. Enfin, ik doorstond de vuurproef nogal mannelijk.
Dat zou een dertig jaar te voren wel
anders zijn toegegaan. Van alleen zit
ten aan een eigen tafeltje, "in splendid
isolation", was toen nog geen sprake,
want er was destijds een "table
d'höte", om het eens op zijn Frans te
zeggen. Op een vastgesteld uur werd
men aan tafel genood, een "lange, lan
ge tafel met een tafellaken", zoals de
beruchte Bas Veth het beschrijft in zijn
zuur boek "Het leven in Nederlandsch-
Indië". Langs de kanten stonden vin
gerkommen en borden, vergezeld van
bestek. Over het midden der tafel ver
scheen een eindeloze rij schotels en
schoteltjes met wat er op, dat Veth
honend "spijze" noemt. Zijn verdere
beschrijving bespaar ik U, het is wel
echt in zijn trant, doch het zou U de
eetlust benemen. In elk geval, men
zat er niet alleen, doch at in gezel
schap, wat in elk geval gezellig was.
Dat ervoer ook ds. de Lion Cachet,
die, pas in Indië, in 1891 wat overtijd
aan tafel kwam. Hij vindt nèt nog een
plaatsje aan de openbare tafel, "een
vreemdeling onder vreemden" (p. 109-
110).
Een prettiger indruk krijgt men van de
foto's, die van die oude Indische "table
d'höte" bewaard zijn. Een groot aantal
leunstoelen staan al uitnodigend klaar.
Het gaslicht is nog niet aangestoken.
De witgekalkte wanden zijn versierd
met grote, ingelijste lithografieën en
romantische pleisterbeelden, recht
streeks uit Parijs betrokken. Achteraan
ontwaren we een der buffetten, met
veel spiegelglas. Kennelijk bevinden
we ons in de binnengalerij van een tot
hotel verbouwd oud-Indisch landhuis.
Zo zijn de meeste dier hotels ontstaan.
Doch ook werd wel de achtergalerij
of "pendoppo", zoals Jan ten Brink
hem noemt, als eetzaal ingericht, b.v.
in het z.g. Marine-hotel, waarvan de
vloer zelfs van prachtig blank marmer
was. Ook dit hotel zal men thans ver
geefs zoeken, daar het wel op de
plaats van de latere Postspaarbank
stond, aan het Rijswijkse plein.
Justus van Maurik, in zijn vrije tijd een
vlot novellenschrijver en bij een vo
rige generatie even getapt als nu Car-
miggelt, was feitelijk een tabakshande
laar en in die functie ondernam hij in
1896 een zakenreis naar Insulinde, die
hij ook litterair uitbuitte door zijn "In
drukken van een Totok. Indische Ty
pen en Schetsen". Dit nog steeds
leesbare boek - het is zelfs laatst weer
eens uitgegeven, is heel wat minder
zwartgallig dan het bittere werk van
Bas Veth. Aan de Indische hotels, ho
telhouders en hotelhoudsters wijdt hij
een hoofdstuk van 29 bladzijden en 11
afbeeldingen (het boek is voor zijn tijd
rijk geïllustreerd). Over de huisvesting
en de maaltijden is hij heel wat beter
te spreken dan zijn tijdgenoot met de
beroemde naam Veth, al heeft hij na
tuurlijk wel eens kritiek met name op
de "dapoer" en de daar de pollepel
zwaaiende kokkies. Hij deelt ons in elk
geval mede, hoe de maaltijden over
de dag verdeeld waren.
Men begon de dag om 8 uur met het
ontbijt, wat m.i. wat aan de late kant
is. Voor een toerist is het misschien
nog wel te doen, misschien ook wel
voor een Bataviaas handelsman, die
destijds 's middags placht door te wer
ken en geen middagdutje of "siësta"
kende, doch voor de ambtenaren is
het beslist te laat: die moest vroeger
bij de hand zijn. Als een wonderlijk
gebruik beschouwt hij het, dat men
"al de restanten van het diner (avond
maal) van de vorige dag weer op
gediend krijgt". Een eigenaardige ge
woonte, in alle hotels, stelt hij vast.
Om 1 uur is het rijsttafel geblazen, bij
prof. dr. Jan ten Brink, die ons dit
meedeelt in zijn "Oost-Indische Dames
en HeerenBijdragen tot de ken
nis van de zeden en usantiën der Eu-
ropeesche Maatschappij in Neder-
landsch-lndië" van welk interessant ge
schrift ik de 6e druk raadpleegde, heet
dit op zijn Frans "Déjeuner". De dan
aangeboden rijsttafel is rijk, zo niet
overdadig. Ook dit geschiedt geza
menlijk, of, zoals de reisgidsen aan
kondigen "publiekelijk". Blijkbaar was
men in Europa van die gemeenschap
pelijke voedering reeds afgestapt,
doch in de Oost heeft zich dit gebruik
langer gehandhaafd.
Geprezen worden de royale porties.
Inderdaad wordt het wat al te over
dadig als men na dit Oosters maal nog
een biefstuk met gebakken aardappe
len consumeert. Veth drijft er de spot
mee en hij vergelijkt iemand, die na
de rijke rijsttafel een middagdutje
doet, met een volgegeten boa constric
tor. In elk geval was de prijs niet
hoog. Van Maurik betaalde in zijn
hotel per dag slechts 5,I Daarbij
kwam dan nog vóór de warme maal
tijden twee maal daags gratis bitter
Voor de wijn moest echter afzonder
lijk betaald worden.
Natuurlijk konden de gezamenlijk ge
noten maaltijden wel wat gezelliger zijn
dan de eenzame aparte tafeltjes van
later tijden. Men ziet een woud van
kleine tafeltjes met bijbehorende stoe
len opgesteld op de aantrekkelijke re
clamefoto der moderne hotel-restau
rants, die niet meer tevreden waren
met koele binnengalerijen of met
kree's afgeschutte achtergalerijen,
doch opzettelijk en afzonderlijk inge
richte eetzalen verwachten.
