Is Joak hetzelfde als Boeboer Ajam?
r.
In de vijftiger jaren logeerde ik weieens in de grote vakantie bij mijn broers
Theo en Boy in Jakarta. Mijn moeder vond dat 't goed was voor mijn karakter
ontwikkeling de lange vakanties zoveel mogelijk in de familiekring door te
brengen i.p.v. "op mezelf te blijven kniezen in Bandoeng" waar ik in de kost
was en school ging. Ik kon Jakarta echter niet uitstaan vanwege het smoorhete
klimaat en de straatdrukte; er waren meestal verscheidene vermanende brieven
van mijn ouders nodig voor ik schoorvoetend toegaf. Daarenboven woonden
mijn broers allebei in de Tjidengbuurt. Voor degenen die er vreemd zijn, heb
ik alleen één woord ter uitleg: stank. Het kanaal dat de straat kruiste waar mijn
broers woonden was langzamerhand ontzettend vervuild. De vervuilde kanaal-
modder broeide en borrelde in de hete tropenzon en de lucht die er in de middag
uit opsteeg was dik van onaangenaamheid. Mijn broers, schoonzusters, en hun
vrienden wisten niet beter.
Toen ik de eerste dag 'n neusvol van
deze kanaallucht kreeg vroeg ik ont
zet: "Wat ruikt hier zo verschrikkelijk
vies? Zou er ergens 'n kadaver of zo
liggen te rotten?"
Mijn schoonzuster, die lekker in haar
rottanstoel zat te soezen over de lees
trommel, gaapte netjes achter haar
hand en zei sloom: "Wat voor lucht?
Ik ruik niks bijzonders." Ik, grote ogen
opzettend: "Ben je verkouden of zo
iets? Deze lucht, 't stinktRuik je 't
niet? D'r is vast een beerput aan 't
over lopen of er ligt een dood beest
hier in de buurt."
"Ooooh, dat!" zei Poppie, na even
gesnufd te hebben, "Da's gewoon 't
kanaal hier aan 't eind van onze straat.
Daar wen je wel aan hoor. Dat moet
wel, want die stank heb je elke dag
hier."
"Oh hemeltje", dacht ik gelaten,
"Druk, heet, en nu nog stank ook.
Mam met haar geweldige ideeën
Enfin, nog maar vijf, VIJF?!, weken en
dan kan ik weer terug naar Ban
doeng." Jakarta was beslist niet mijn
lievelingsstad, sorry Jakartanen!
Maar er was één stads attractie die ik
leuk vond, eten van straatventers.
Pop (Frieser), mijn schoonzuster, was
dol op jajan en ons ontbijt of lucht-
hapje werd vaak gekocht van venters.
Velen van dezen kenden haar als lan-
ganan en zetten dus als vanzelfspre
kend hun bedoeninkje bij de voorga
lerij neer, overtuigd dat ze niet weg
gestuurd zouden worden.
In die tijd had ik weinig zakgeld en
't bezwaarde me eerst "zoveel geld
weg te smijten" terwijl er nog eten in
de spenkast stond, toch wou ik op
mijn beurt betalen. Maar Poppie wist
me gauw te overtuigen dat dit lekkers
niet zoveel kostte. Trouwens, ze was
en is erg vrijgevig en gastvrij en vond
't niet leuk dat ik als "gast en zusje"
mijn beurs te voorschijn haalde.
"Nee hoor", hoor ik haar nog zeggen,
"ben je nou helemaal Ik heb zin in
martabak (of boeboer ajam, of petjel,
of wat dan ook), en jij eet toch zeker
gewoon mee? Als ik jou laat betalen
krijg ik straks van Theo op m'n kop.
Kom, doe niet zo flauw en neem ook
een bordje."
Nou, dit waren luchtjes die mij best
bevielen: "het kruidige luchtje van de
door Lizelot van Balgooy
Arabische martabak, een soort omelet;
de gurih lucht van de boeboer ajam,
of de hete katjang-saus lucht van de
petjel. De vakantie in Jakarta beviel
mij op die uurtjes toch veel beter dan
ik verwacht had
Eigenlijk was ik wel wat verbaasd
van de martabak, want de martabak
die ik in Bandoeng placht te kopen
was een soort heerlijke versgebakken
zoete pannekoek. M'n vriendin, Nan
cy Altheer, en ik kochten deze soort
martabak van een straatverkoper die
zijn stalletje ergens op de Grote Post
weg had opgezet in een twee-meter
breed gangetje tussen twee kantoor
gebouwen.
Ik keek altijd gefascineerd toe hoe de
martabakverkoper dit gebak maakte:
Eerst goot hij een laagje dik deeg in
de gloeiendhete koekepan, deksel d r
op: even wachten terwijl hij rustig z n
strootje rookte en wij tweeën de laat
ste nieuwtjes uitwisselden; onze ma
gen begonnen intussen al te knorren
vanwege de smakelijke geur die uit
de sissende pan opsteeg; deksel d'r
af, "Wat wilt u erop, aardbeienjam of
(fijngewreven) katjang met suiker, of
katjang met jam?"; wij maakten onze
keuze, de jam of katjang werd op de
helft van de grote platte koek ge
smeerd, de hele koek werd dan dub-
belgeklapt en in punten gesneden; 'n
stuk krant om de hete martabak heen;
hij kreeg vijftig cent per, wij kregen
elk een punt; en dan was het tevreden
smullen voor we de bios in verdwenen
om Errol Flynn te zien schermen en
vrijen. Mmmmm, de buitenkant was
knapperig terwijl de binnenkant lek
ker zacht was (hier zou men zeggen,
"chewy", maar ik ken hier geen Hol
lands woord voor). Wie kent 't recept
van deze martabak? Ik heb deze lek
kernij nergens meer gezien of gegeten
sinds Bandoeng.
De "martabak" die wij in Jakarta van
een straatventer kochten was dus min
of meer een teleurstelling voor mij.
M'n schoonzuster kende mijn soort
martabak weer niet, dus blijkbaar
werd die in Jakarta niet verkocht.
Ik kende boeboer ajam niet en keek
een beetje argwanend naar 't bord
vol met hete witterijstepap (rijste
pap? waarop allerlei dingetjes ge
strooid waren: gebakken uitjes, stuK-
jes kip en dan van die rondjes en
brokjes onbekend spul (dat leek op
brood), en andere vraagtekens. Het
rook wel appetijtelijk, dat wel.
Poppie had al een hap genomen: 't Is
lekker hoor. Ken je dit niet? Probeer
maar, als je 't niet lust dan laat je t
maar staan toch?" "Nou, als ik 't even
tueel mag laten staan! Vooruit dan
maar, dood ga ik er niet van dacht
ik, ook een hap nemend, 't Was on
gewoon maar 't smaakte best. Ik heb
deze boeboer ajam ook nooit meer
gegeten.
Onlangs zag ik echter een recept dat
er op lijkt in 't Dim Sum boek van
Rhoda Yee (Dim Sum: the delicious
secrets of home-cooked Chinese tea
lunch. San Francisco: Taylor Ng.
1977.) Yee noemt dit "Thick Rice
Soup (Joak)" en schrijft erbij dat deze
"Joak" 's morgens vroeg gevent werd
in Hong Kong waar zij opgroeide. Dat
heeft "Joak" dus ook gemeen met de
boeboer ajam Jakarta.
Gister begon ik dit recept uit te pro
beren; vandaag staat de pan met boe-
boer op het vuur te pruttelen en het
brooddeeg voor de "duivels wacht in
de ijskast. Vandaag eten we dit als
avondmaal (je moet iets doen om de
sleur te breken, ja toch?). Wilt u deze
"Joak" ook proberen? Misschien is dit
wel de voorouder van die Jakartaanse
boeboer ajam
Dikke Rijstebrei (Joak)
V2 cup (125 ml.) rijst
y2 cup ketan
5 quarts/liter kippebouillon
1 pond varkensgehakt/ham/kip
1 eetlepel zoute soya
2 theelepels zout (of naar smaak)
2 stengels prei (green onion of
Indische prei)
12 waterkastanjes
Week de rijst en ketan samen een
nacht in water. Hak de prei en de
waterkastanjes heel fijn. Meng de
fijngehakte prei en kastanjes, de
14
