Toko Sunda Kelapa
Scherpe luchtjesniet erg
maar dan in de buitenlucht
EEN HEEL OUD RECEPT
Gezondheids-) Bitter, voor Indië
In een straat (waarvan geen sterveling de naam langer dan een minuut kan
onthouden) ergens in Den Haag, woont een zekere familie Portier. Nu hebben we met
dat zekere" de keus uit honderden loten van de Portier-stam, want de Indische naam
Portier is wat in Nederland Smit, Jansen en Meyer zijn. Maar we zijn op zoek gegaan
naar deze speciale mevrouw Portier-Schnepf.
gescheiden van het huis, is een stevige
tafel getimmerd waarop haar kookplaten
staan. Een miniatuurkeukentje buiten. In
de schuur heeft ze alles bij de hand wat
ze niet in de keuken in huis nodig heeft.
"Hier heb ik geen last van de luchtjes,
niemand trouwens. De buren zitten toch
Een kraakproper huisje, licht, smaakvol
ingericht. Een grote bos witte fresia's
verspreidt een heerlijke geur, ongehin
derd door andere (Indische) geurtjes. Dat
is een wonderals de keuken aan de huis
kamer grenst en de gastvrouw, direkt na
de kennismaking een grote schaal vers
gebakken risolles en loempia's voor ons
neerzet!
Om de oplossing van dat wonder te weten
te komen zijn we nu daar. Johanna Por
tier-Schnepf is een geweldige kookster
hebben we van diverse kanten gehoord.
Ze komt uit Midden-Java en die meisjes
daar, die hebben "het" in de vingers. Dat
is dus niet bijzonder. Maar wat deze
mevrouw Portier doet, doet geen enkele
vrouw in Nederland: ze kookt buitenshuis.
Heeft u ooit gehoord van iemand die vier
seizoenen, het ene al kouder dan het
andere, uit eigen vrije wil, buiten gaat
koken? Dan moet u kennismaken met
Johanna Portier!
Kittig vrouwtje, je geeft haar met gemak
15 jaar jonger dan 76. Zou het door de
buitenlucht komen?
"Waarom in vredesnaam buiten? Hoe
bent u daartoe gekomen?"
"Nou moet u me niet uitlachen als ik het
u vertel, maar ik kan niet tegen die
etensluchtjes in de keuken. Alles is
meestal dicht, ook al zet je een keuken
raam open, ze waaien toch naar binnen en
je hele huis ruikt naar wat je gekookt
hebt. We hebben zoveel meubels, zoveel
stoffering, die scherpe, meestal vettige
geurtjes dringen overal in, ze blijven
hangen, je krijgt ze er moeilijk uit. Nu
vind ik niet dat Indisch eten stinkt, peteh,
trassi, zalig in het eten. Maar ik vind het
wel vervelend ruiken in je kleren, de gor
dijnen, de kleden. Dus ben ik maar buiten
gaan koken. In Indonesië kookten we
toch ook meestal buiten? Op de overloop,
de emperan? De keukens waren ook niet
vlak bij de huiskamer, meestal in de
bijgebouwen. Maar hier.... neen hoor, ik
heb een goede oplossing gevonden!"
Simple comme bonjour. Tegen de schuur
aan - door een keurig betegeld plaatsje
binnen en bovendien waait de wind alles
meteen weg. Niets wordt vet, ik hoef
minder te poetsen en te boenen!"
"Maar u sterft wel van de kou in de herfst
en de winter?"
"Weineen, dan doe ik een schort met
mouwen aan of een regenjas. Ik kan erg
goed tegen de kou, heb het altijd warm.
Als je voor het vuur staat heb je het toch
altijd warm?"
De voorbereidingen snijden, malen, wrij
ven doet ze wel in de huis-keuken. Die is
zo oogverblindend schoon, dat de her
innering aan mijn eigen kookbedoening
me met schaamte vervult. Toch zie ik mij
niet buiten koken, voor geen goud! Zelfs
niet op een balkon als ik dat had. Maar
voor u misschien een idee?
Verder praten we over koken, over nasi
goedek en rawon, over petjel en petis,
over kwee lapis en mangkok. Eten ze
elke dag rijst? Weineen, om de week
kentang. En spruitjes en bloemkool wor
den óók buiten gekookt!
Mijnheer Portier is 80, doet het een
beetje rustiger aan voor zijn bloeddruk
en zijn ogen, maar overigens ziet hij eruit
als een reclamespotje voor Indisch wel
varen. Gepensioneerd arts, vroeger bij
de gemeente Soerabaja, later militair
arts, in Nederland bij de Keurings Dienst
van Defensie. Tot '60 woonden ze in
Driebergen, nu alweer 28 jaar in het Haag
je. Autorijden doet mevrouw, op haar 70ste
haalde ze haar rijbewijs. Vier kinderen,
waarvan één zoon inwoont. Die ken ik
toevallig. Hij heeft de aanstekelijkste,
schaterendste lach van Den Haag. Sinds
ik met zijn ouders heb kennisgemaakt,
met haar risolles, oblok-oblok en ajam
opor begrijp ik waarom.
L.D.
Hoezo, koud
Dit recept staat in een van de oudste
drukken van het Groot Indisch
Kookboek van mevr. Catenius van
de Meyden (1912). Dit kookboek
heeft vele herdrukken en vernieu
wingen beleefd en is voor velen
naast het kookboek van Keyner nog
altijd een naslagwerk voor de
Indische Kookkunst.
Bij dit recept vraag je je af wie het
uitgevonden heeft. En wie het ooit
heeft uitgeprobeerd. Mocht u het
uit nieuwsgierigheid willen doen, ik
geloof dat 2l/2 cent roode rijst staat
voor 1 vingerkom oftewel 1 koffie
kop.
Een flesch cognac, 100 kruidnagels,
1 geraspte notemuskaat, 2 stokjes
kaneel, 50 stukjes kardemon, een
stukje gambir, y2 theelepel chinine-
poeder, voor 2V2 cent gestampte
roode rijst.
Bereiding van het elixer:
Al de bovengenoemde kruiden en
verdere ingrediënten laat men ge
durende vier dagen, met de cognac,
in een goed gesloten flesch trekken.
Nu en dan wordt deze in de zon
gelegd en omgeschud. Na de vier
dagen zeeft men den inhoud en
bewaart de bestanddeelen, om er
wederom bitter van te trekken.
De heer en mevrouw Portier in de "open keuken
De Eglantier 1 52
7329 DD APELDOORN
Geeft U een feest. Party?
Gespecialiseerd in Indonesische
keukenspecialiteiten en snacks.
Party-service tot 300 personen.
Tel. 055-423972.
13
