INDISCHE KOOKKUNST
ALS ERFENIS
OVERGEBLEVEN
CULINAIR
door JAN WEITES
Vader was een totok, een echte Drent maar hij heeft zich enorm aangepast aan
het eten, alleen gudak, ook wel jangan gori genoemd, en rebung heeft hij nooit
willen eten. Voor de rest kon moeder koken wat zij wilde, vader was een
gemakkelijke eter. Alleen van visgerechten moest hij niets hebben vanwege de
graten. Komt dat nou vanwege het feit dat het Drentse land zo hoog ligt? Vreemd
genoeg hield hij wel van zoute vis, wat ook nooit op tafel ontbrak. Wij hadden
vroeger hooguit twee maal in de maand aardappels, was het meer, dan vroeg hij
wat moeder met de uang blanja (huishoudgeld) had uitgespookt.
Wij zijn al voor de oorlog in Holland
gekomen in een klein dorp waar het
leven vaak benepen en kleinzielig was.
Wij waren vreemden en bleven dat
heel lang, moesten ons volkomen aan
passen en aan alles wennen, een
harde leerschool van vallen en op
staan. Pas jaren later ingeburgerd
werden wij aanvaard en voor vol aan
gezien. Rijst werd hier alleen als pap
gegegeten maar een kleine rijsttafel,
die kwam zo af en toe nog wel bij ons
op tafel, vooral als er net een pakket uit
Indië was aangekomen. Groenten had
den wij volop, heel wat soorten die in
andere tuinen ontbraken en ook mais.
Buiten dat aten wij ook veel groenten
uit het veld, helemaal ondenkbaar voor
de begrippen van die tijd. Al doende
word je gevormd en zo zijn mijn broers
en zusters echte totoks geworden met
een Indische inslag.
Wij hebben thuis allemaal leren koken
maar echt Indisch daar ben ik de
specialist in. Dit komt ook doordat ik
de enige ben die terug ging naar het
land van herkomst. Ik was daar militair
en dan kom je overal en maakt veel
mee.
Ik zocht bewust contact met vreemde
culturen en mede daardoor heb ik heel
wat vreemde gerechten kunnen proe
ven. Heden ten dage heb ik daar de
moed niet meer toe, wat een beetje
anèh (vreemd) is raak ik niet meer aan.
Een beetje "gilo" griezelig, gek, zou
mijn nénék zeggen. Ik ben bij wijze
van spreken altijd al een gras- en
onkruideter geweest, dus vleesgerech
ten, oppassen met wat ze je voorscho
telen. Zelfs in Japanse krijgsgevangen
schap waar eiwit schaars was ben ik
daarin kieskeurig geweest. Bij mensen
waar ik uitgenodigd ben, speel ik
gewoon voor vegetariër.
Oma was een Javaanse uit Solo maar
at heel wat dingen niet, "ora ilo" (niet
van pas) en vond ons toen maar
"ngeragas" (gulzig). Van haar hebben
wij de fijne kunstjes geleerd van de
Indische rijsttafel. Helaas alleen twee
dochters hadden daar animo voor, de
anderen lieten het afweten. Oma was
een goede kokkie, leerde ook veel
buitenlands eten klaarmaken door
contacten met de gemeleerde samen
leving destijds. Opa was Duits, dus
bepaalde schotels uit dat land waren
bij ons ingeburgerd. Moeder erfde
haar.ervaring en gaf het door aan haar
zoon en dat ben ik.
Hier in Holland heb ik heel wat mensen
Indisch leren koken en op die manier
hun eetgewoonten verrijkt, ook wat
kruiden betreft, is hun keuze nu rijkelijk
aangevuld. Doe het nog als zij er om
verzoeken en dat is heus leuk en
Dat overgebleven kliekjes altijd
nog een smakelijke hap opleve
ren is bekend. Dat geldt ook
voor de vergelijking met de
"kopij-kliekjes" die niet meer in
ons culinair nummer Moesson
15 april meekonden. Ze leveren
nu nog een paar smakelijke
pagina's op. Jan Weites stort
nog even zijn hart uit over kook
kunst en eetgewoonten, Wim
Pijpaert reageerde vanuit Van
couver en van de heer Janssen
en mevrouw Klaarmond (Zwit
serland) kregen wij nog een
paar smakelijke recepten.
Rest ons nog alle inzend(st)ers
hartelijk te bedanken, ook zij
die hun inzending niet geplaatst
zagen. Wij hebben getracht een
zo gevarieerd mogelijke selectie
te maken en de al te bekende
recepten achterwege gelaten.
gezellig. Waarom zou je dat niet uit
dragen, koken is een kunst en de
Indische keuken is een kunst met een
grote K. Ik ben blij dat sommige neven
en nichten die zich niet meer Indisch
voelen, gezien hun opvoeding, toch
maar lekker kunnen koken, ook Indisch.
Vaak naar hun eigen inzicht, maar
smakelijk en lekker. Recepten heb ik
jammer genoeg niet, maar de meesten
vinden dat wel in boeken en met een
beetje fantasie kan je er bij veel ge
rechten een Indisch tintje aan geven,
hoe, met een beetje akal lukt het best.
Maar ati-ati nooit overdrijven, het moet
geen jamu worden!
Vis stoven, chili con carne, spaghetti,
macaroni en haché maak ik altijd ge
combineerd klaar, daar kun je heel wat
kruiden aan toevoegen om het fijner
en pittiger te maken. Keukentips ge
noeg, ook dat weten heel wat lezers
van Moesson. Een stukje boter in de
rijst, of iets anders dat gekookt moet
worden voorkomt het overkoken. Voor
je ketumbar-jienten (komijn of corian
der) gaat ulek, even in een kleine
koekepan voorwarmen op een klein
vuur, maalt beter. Als je hard gekookte
eieren na het pellen moet halveren,
een stuk garen aan de kraan binden en
het daarmee doen, makkelijk, op de
pasar in Bandung geleerd van een
gado-gado verkoper.
Indisch eten is niet om in te vriezen, ik
ben er op tegen, misschien sommige
kué kué, de rest waardeloos, als het
kan gauw opmaken, smaakt beter.
Natuurlijk moet je originele ingrediën
ten gebruiken, zo is mij dat geleerd,
tulen (puur) en palsu (vals), nénék
ook een kokkie met gouden handen
zou huilen als ik dat deed en tjang
jammerend de djapur uitvliegen, zo
beledigd zou ze zijn.
Kruiden zijn nu bijna overal vers te
krijgen dus doen, dat geef ik ook
iederéén als advies. Een beetje meer
werk daar is de smaak dan ook naar.
Zelf gedroogd spul neem ik in de
allerhoogste nood, als het vers niet
meer verkrijgbaar is. Vervangings
ingrediënten of kant en klaar in kuipjes
en pakjes koop ik nooit, allemaal podo
waé (gelijk).
Ik ken iemand die het eenvoudig doet,
maar altijd flauw, je weet niet wat voor
sajur, helemaal door elkaar gehutseld,
dus ik vraag beleefd "Ini sajur apa?".
Niet om te roddelen ja lui, maar ik ben
een paar keer "mules" en "kemboong"
(raar gevoel in je buik en opgezet)
teruggekomen van een etentje, het
smaakte naar obat. Met Holandse
tuinkruiden ook zo. Te veel dan minta
ampun, dan smaakt het als een medi
cinaal gerecht.
Groenten kun je ook best vervangen
maar niet alles, wat ze je hier soms
durven voorschotelen grenst aan het
ongelooflijke, voorbeelden genoeg.
Let maar op waar ze allemaal wortels
in stoppen, die zijn eigenlijk alleen
goed voor acar kuning. Ik vind het al
beledigend als ze je toverrijst durven
voorzetten met labrakan (lukraak) ge
rechten. Inderdaad sommigen kunnen
het heet bakken, die hebben hun kook
kunst van "horen zeggen". Wij wonen
gelukkig wat vrij dus sterk ruikende ge
rechten spelen geen rol, maar de buur
man snelt wel weg als hij vlak bij mijn
keukenraam zit te wieden en ik bezig
ben met "ngongso bumbu" (kruiden
voorbakken) waar trassi in zit. Hij gaat
mopperend aan de haal en vindt zelfs
knoflook een verzoeking. Vroeger in
de stad gingen de benedenburen wel
eens mopperen "het ruikt hier naar de
kampong" was hun commentaar. Dan
verscheen ik op het balkon en vroeg
"Wat weten jullie van de kampong?"
Natuurlijk niet overdrijven, als kan een
keertje uitnodigen en laten proeven, in
(lees verder volgende pagina onderaan)
28
