ETEN IN INDONESIË
AYAM PANGGANG
Wim en Jos Pijpaert drijven al
zo'n 25 jaar een eetgelegenheid
in Vancouver (Canada). "Rumah
Bali, House of the world famous
rice table". Mocht u daar toch in
de buurt zijn: 2420 Main str.
Broadway, Vancouver BC. Reser
vering 872-0979. Dat laatste
zou ik doen als ik u was, want de
zaak is doorgaans stampvol. Van
een twee-mans bedrijf (de part
ners doen alles zelf, tot de afwas
toe!) moet u geen groot etablis
sement verwachten. Klein maar
rein, groot maar idioot, zeiden
we als kind. Dat laatste hoeft
niet altijd het geval te zijn, maar
Wim Pijpaert heeft zo zijn eigen
specifieke opvattingen over
smaak en finesse en die twee
eigenschappen conserveer je
het best in eigen hand.
Als trouw lezer van ons blad
reageerde hij op het culinaire
praatje bij de voorplaat van
Moesson van 15 april.
"Ik vind dat eten in Indonesië toch niet
meer zo lekker smaakt als vroeger" zei
die oude dame. Ik vind dat ook en ben
het volkomen met haar eens. Bij haar
aannemelijke uitleg voeg ik de mijne
en die is deze: Indonesiërs koken niet
meer voor ons, onze moeders en va
ders, maar voor zichzelf.
Mevrouw kookte vroeger niet, dat
deed de kokkie voor haar. Kokkie
kwam zo uit de desa, moest worden
opgeleid om de smaakjes van het huis
te leren. Had ze eerst ergens anders
gediend, dan moest ze haar kookkunst
toch weer aanpassen aan de smaak in
het nieuwe huis. Ik wil hiermee zeg
gen, dat Indonesiërs nu, de Indo-
Europese smaak vergeten hebben -
bewust of onbewust. Dat is misschien
al begonnen in de Nippon-tijd toen
alles schaars was en vaak niet eens te
krijgen. Na de Onafhankelijkheid
kwam ook de onafhankelijkheid van de
Indonesische smaak, 's Lands wijs 's
Lands eer, de oorspronkelijke smaak
kwam weer terug. De rijke Indische
smaak proef je niet meer, daarvoor is
in de plaats gekomen de Indonesische
smaak die door ons soms te flauw,
soms te sterk gekruid of ook wel eens
te "ongebalanceerd" wordt gevonden.
Onze gerechten werden misschien ook
langer doorgekookt. Brandstof is
tegenwoordig duur, men is genood
zaakt de kook- en baktijden te verkor
ten.
Ben twee keer teruggeweest en elke
keer vond ik het eten "beroerder"
smaken. Ook veel nieuwe etentjes
erbij, aan de smaak waarvan ik nog
niet gewend was en die ik dus niet
genoeg kon appreciëren. Aan alles
moetje wennen nietwaar? De goedek,
de petjel, de tahu ketjap, ik vond ze
vroeger echt rijker van smaak. Ik her
inner me dat we in de nachtbus naar
Banjuwangi, bij Pasir Putih uitstapten
voor een avondmaaltijd. Een soort
soto-soep bandjir, eenvoudig, haast
niets erin, maar toch lekker!
WIM PIJPAERT
Met Wim's analyse ben ik het groten
deels eens. Omdat ik veel mensen
ontmoet die "teruggeweest" zijn hoor
ik ook veel over het eten. Niet iedereen
kwam jubelend over het eten terug,
wel over de vruchten, de snoeperijen,
maar velen zeiden ook "Ach, wij zijn
het niet meer gewend
Aan het eten van de straat (mocht u
zich daar aan wagen) moet u zeker
wennen. Bij uw vrienden, uw familie
thuis (in Indonesië bedoel ik) eet u nog
altijd het lekkerst. Daar kookt men nog
als vroeger.
Het is als bij zovele dingen, als je in
een andere omgeving, onder andere
mensen met een andere cultuur komt:
zet de schakeling eerst op Neutraal en
ga van daaruit verder. Ook in Indonesië.
Ook al is veel bekend, veel vertrouwd,
er is ook veel veranderd. Wie weet
onze smaak óók wel
LD.
Ayam Panggang zoals wij die thuis
aten en nog eten.
950 a 1000 gram kip (braadkuiken)
gesneden ui (grote)
6 kemiri
2 schijven verse (jonge) laos
<ecap
citroen (indien mogelijk jeruk sambel)
1 theelepel suiker en wat zout
Bereiding
De kip in stukken snijden, met water
en een blokje Knorr-kippebouillon (die
de diepvrieskip wat meer smaak moet
geven) gaar koken. De ui en delaos -
aan een saté-pen - boven het gaspitje
roosteren. De kemiri in oven of braad
pan poffen. Ui, laos en kemiri fijn
malen (eventueel in een stenen tjobek).
Zout naar smaak toevoegen en een
theelepel suiker tot men een nogal
dikke ketjap saus krijgt.
Zelf de smaak aan geven, want nie-
(lees verder volgende pagina onderaan)
de meeste gevallen succes verzekerd!
Iemand uit de Kei eilanden kreeg trassi
toegestuurd en ging dat bakar. Woont
in een flat, bijna prang sabil (heilige
oorlog) met de buren, die dachten dat
hij krengen zat te roosteren. Kwam
toen bij mij om hulp; witbrood zonder
korst soepel kneden, om de stukken
trassi doen en dan bakar, ruikt als
aangebrand brood, komt meer ver
trouwd over!
Net wat ik zei, wij zijn verhollandst dus
hoogstens 1 maal in de week nasi of
bami. Voor mij mag het iedere dag
maar je moet rekening houden met
anderen, verplichtingen heb je overal.
Wij eten heel sober maar wel erg
gevarieerd, de wereld kent zoveel ge
rechten die ook smakelijk zijn en wat
afwisseling is heus de moeite waard.
Holland heeft ook heel wat gerechten
die lekker zijn hoor. Ik ben niet ge
trouwd, woon met een pleegbroeder
samen, die is dat eten niet gewend,
maar ik heb de familie dat geleerd.
Pas op met kinderen, heb geen ervaring
daarin, maar neven in mijn familie
zeggen "bah" tegen alles wat rijst is.
Kreeg op een kumpulan een donkere
jongen bij de keuken. "Oom heeft u
ook patat met mayonaise en een ge
haktbal, die andere rommel dat lust ik
niet." "Zeg dat niet te hard" waar
schuwde ik, "als de tantes dat horen
dan word jij een gehaktbal." Heb hem
een bord rijst gegeven met soep en
wat krupuk en ergens in een hoekje
gemoffeld.
Kreeg eens Molukse kinderen te eten.
"Geen rijst ja oom, niet aan pappie en
mammie zeggen, wij hebben liever
kentang met boontjes en karbonade".
Wat zij ook kregen, wij aten rijst, de
ouders keken wel vreemd, ik heb ze
het later ook verteld. Als gastheer
moet je soepel zijn, nietwaar? Trou
wens in onze familie werd vaak ver
schillend gegeten, alhoewel pa daar
wel streng in was, geen fratsen, eten
wat de pot schaft.
Bij een andere oom is het anders, tante
kookt rijst en kentang. Oom is Mo-
kummer en wil maar drie maal rijst
eten, in de avond brood. De kinderen
passen zich dan aan, of met pa of met
ma, voorde variatie werd ergeruild. Bij
Indische mensen is dat heel gemak
kelijk, wordt niet gevraagd wie er mee
eet. Schuif maar aan en doe je best. Zo
at ik dan veel Hollands bij anderen en
zij kwamen bij mij thuis een portie rijst
eten. Te weten dat ik vroeger snert en
bruine bonensoep verfoeide, ook iets
met tomaten, daar moest ik niets van
hebben, allemaal tinka's. Weer een
andere oom was een echte lekkerbek
en daar kwam van alles op tafel, rijst,
Hollands, Chinees en brood. Wat ont
bijt betreft, van alles geprobeerd maar
bij brood gebleven. Middagmaaltijd
hebben wij afgeschaft. Als er vroeger
geen brood was voor het ontbijt en
moeder niet bakte, kwam alles op tafel
wat de streek opleverde. Ketella, oebi,
gemblong, grontol, ketan, bubur,
pisang goreng en noem maar op.
Daarbij kwam er zoveel aan de deur dat
je de hele dag wel kon "serapan". Bij
de laatste trip terug, iedere morgen
nasi goreng, ketan compleet soms met
pecel. Veel lemper, gorengans en alle
soorten jajanan, zalig!
