$0
Chinese Dierkunde
oftewel kent wat gij eet
door Prof. L von der Pijl
Een bioloog moet over alles inlichtingen kunnen geven. Zo wordt bijvoorbeeld
dikwijls naar een goed Chinees restaurant gevraagd. Helaas moeten wij dan soms
laten horen, dat men geen menu had kunnen samenstellen en maar de gewone
bami had gegeten. Jammer!
Ziehier dan een poging om voorlichting te geven. Het verhaal is weinig weten
schappelijk en uitsluitend uit een langdurige praktijk geboren. Het dient ook om,
na al de stukjes over planten en dieren, iets te schrijven voor die bekende
ingezetene, die verklaarde, dat planten en dieren hem alleen interesseren als sajoer
of saté.
De meeste soepjes, die aan het eten
vooraf kunnen gaan, leveren niets bij
zonders. Soms evenwel krijgt men soep
met korte, doorzichtige draden, niet
zacht en niet hard. Dat is hie sit, hetwelk
vissenvin ofwel haaienvin betekent. De
gedroogde vinnen moeten langdurig
geprepareerd worden, dus men doet
goed dit gerecht lang te voren te be
stellen. Goedkoop is het niet. En lekker
ook niet - behalve dan doordat er van
alles doorheen gemengd wordt (bijv. in
hie sit kepiting).
Ik stel me voor dat hie vis betekent,
want een heel lekker gerecht heet Ang
sioe hie. Dit is een zoetwatervis,
zwemmend in een zalige gembersaus.
Ang sioe betekent "rood warm" en kan
dus voor alle mogelijke dieren- en
plantennamen geplaatst worden als
men ze in zo'n saus wil hebben. Als u
daarentegen tja achter het woord zet,
krijgt u alles gebakken.
Bestelt u nu eens ang sioe pauw hie. Er
komt dan iets, dat u in geen honderd
jaar kunt thuisbrengen. Deze hie is
zacht, zonder vezels en zeer smakelijk.
U gelieve pas na het eten te vertellen of
te bedenken, dat het slak was, en wel
van het zeeoor of Haliotis. Deze grote
zeeslak (in 't Amerikaans abalone)
wordt aan de Californische kust veel
gevangen en in Hollywood is abalone
steak even bekend als beefsteak (de
naam is uit te spreken als ebbelonie).
De lezer zal misschien antwoorden, dat
het woord hie fout is, aangezien een
slak geen vis is. Akkoord, maar het komt
uit zee en is eetbaar, dus een vis. Vindt u
dit gek? Niets gekker dan onze "inktvis".
En een inktvis is bijna een slak. Een
inktvis is dus ook volgens Chinese be
grippen hie en wel djoe hie (djoe is een
eigennaam). De smaak herinnert mij
aan gebakken bordpapier, maar ik heb
geen ervaring genoeg. De gedroogde
inktvissen met hun fantastische armen
vormen echter beslist een sieraad voor
het etenskraampje. De kleine inktvisjes
(Loligo) heten bah-hie en dit betekent
n.b. letterlijk: inktvis.
Zo onder de hand hebben we al heel wat
Chinese - tenminste Hokkian - namen
geleerd. Mijn gastronomische studies
brachten me daarvan zelfs meer bij dan
een verblijf inChina, want daarvan heb
ik alleen onthouden, dat mau kat en
dat wist ikals kind ookal. Een belangrijk
woord is nog kee, wat kip betekent.
Vervoegt u kee maar eens met allerlei
voorzetsels.
Sio Kee is geroosterde kip.
Als u dit bestellen wilt, zult u zich
misschien wel eens vergissen en de
naam als soei kee uitspreken. De be
stelling komt dan als een schaal vol
pikante, bruin gebraden pootjes met
vlees, malser dan van welke kip of ajam
of poulet ook.
Kuikenpootjes? Een kennis hield eens
een half uur vol dat het beslist duiven-
pootjes waren. Soei betekent water.
Zou het een waterhoentje zijn? Ik vroeg
het eens aan een Chinese kennis, die
toen luid kwakend met grote sprongen
rondhupte.
Vindt u het misleidend zoiets kip te
noemen? Het smaakt als kip, dus het is
kip. We mogen lak hebben aan westerse
dierkunde, die vogels en kikkers scheidt
om bijkomstige redenen, terwijl op de
smaak helemaal niet gelet wordt.
Wordt er niet op vegetariërs gerekend?
Toch wel een beetje. Het meest popu
laire bijvoegsel van de rijst is tjap tjay.
Dit betekent tien groenten of gemengde
groenten en het is een lekker mengsel
van alles en nog wat, helaas met een
enkel stukje vlees, even gebakken -
indien verbogen met tja - maar inwendig
De gesluierde dame.
mm
22
