Nasi mèt.
Djembrot
Men dol
MartabakMurtabak en
Martabak-bami
Paarse Oebi
Een jaar of 10 geleden schreef Harryet
Marsman (Plantersvrouw) op mijn ver
zoek een kookboekje. Gerechten, kostjes
die je eigenlijk alleen thuis at, dus geen
restaurant-recepten. Eenvoudig, sma
kelijk en door en door Indonesisch. Voor
Harryetdus echt Javaans want Java, en
Oost-Java vooral is haar moederland
geweest.
"Nasi mètnoemden we het boekje
dat al jaren uitverkocht is. Er is nu een
herdruk in voorbereiding, een kleine
oplaag want we drukken liever wat bij
dan met boeken te blijven zitten. Het
aantal kookboeken, ook Indische dat
tegenwoordig verschijnt maakt de con
currentie groot.
Maar zo echt, zo levendig als Harryet
haar kokerijtjes opdient, zo kan niemand
het. Mocht u het boekje nog niet hebben
en niet kennen, hieronder een korte
kennismaking.
Ginem maakte djembrot van het blad
van de siemboehan, het "poepjesblad".
Hè, wat ordinair!
En waarmee doen we 't hier?
Natuurlijk! Boerenkool of spruitjes. En
straks in 't voorjaar ook met brandnetel
topjes.
Hak of maal de even opgekookte groen
ten. De tempeh die er in wordt verwerkt
mag een paar dagen oud zijn en wordt
eveneens fijn gekruimeld of geprakt
met een beetje water. Er moet evenveel
tempeh zijn als groenten.
De boemboe: een paar groene lomboks,
rawits, een eetlepel gesneden ui, 1
teentje knoflook, 2 kemiri's, stukje trassi
en wat asem, zout en een beetje suiker.
De boemboe oeleken of malen en met
twee lepels geraspte kokos, vochtig
gemaakt, goed vermengen met de
groenten en de tempeh.
Een snufje kentjoerpoeder is voor de
djembrot de "finishing touch", maar
laat de sterke smaak vooral niet over
heersen.
In Indië kwam er weer pisangblad aan
te pas. Hier nemen we onze toevlucht
tot aluminium folie. Maak in folie, rol
letjes van de massa die met wat water
samenhangend is gemaakt. Van zo'n
1 5 cm lang. De uiteinden omslaan en
de djembrots in de oven gaar laten
worden. Of op een rooster boven gloei
ende kooltjes.
Van het restant tempeh maken we
De tempeh oeleken of stampen tot
puree. Daar een prutje door mengen
van groene pepers en/of rawits, 1 teen
knoflook, stukje trassi, wat asem en
alweer 't snufje kentjoer. Er mogen ook
een paar djeroek poeroetblaadjes mee
geoelekt worden. Zout en ietsje suiker.
De massa moet zó stevig zijn, dat er
platte koekjes van gevormd kunnen
worden. De mendols worden in olie bruin
gebakken. Ook wel geroosterd gegeten.
Martabak kent u natuurlijk allemaal. Dat
is nu een van die typische straat-gerech
ten die men niet ter plekke nuttigt, maar
mee naar huis neemt. Een avond-ge-
recht van Arabische origine.
Een pannekoek, met spectaculair lucht-
acrobatiek bereid en gevuld met sterk
gekruid vlees, dichtgevouwen en in
hapklare stukken gesneden voor die
keurig wordt ingepakt met een draag-
touwtje aan de klant wordt overhandigd.
Wel snel naar huis, want de martabak
moet warm worden verorberd. Gestolde
minjak samin (waarmee de bakplaat is
ingesmeerd) smaakt heel vies!
Nu bestaat er ook nog Murtabak (met
de u van suiker). Dezelfde pannekoek
maar dan een dikke laag jam, zoete melk
en zelfs hagelslag besmeerd.
Neen, dan lijkt me de Martabak-bami
het eenvoudigst en toch erg lekker. Het
recept kreeg ik van Elaine Goedbloed-
Beer.
De hoeveelheden moet u zelf maar
uitproberen. Voor een stevige omelet
hebt u nodig: bami (halfgekookt onge
veer een diepbord vol) 3 eieren, een
prei, sjalotjes en desgewenst stukjes
ham, spek of gehakt. Maar u kunt het
ook vegetarisch houden. De eieren klut
sen met peper en zout, fijngesneden
prei en sjalotjes toevoegen en de in
stukken gesneden bami. Die moet be
slist maar half gekookt zijn anders wordt
ze papperig. Van alle ingrediënten in
boter een omelet bakken. Elke hete
saus smaakt er goed bij. Voor een lichte
lunch of avond-honger een lekkere hap.
Netty Selder schreef indertijd (Moesson
van 1 5 februari '89), dat de ketella
knollen wit, geel, roodachtig of oranje
van kleur moeten zijn. Ja, want van
jongs af aan werd ons geleerd om
voorzichtig te zijn met het eten van
knollen waar een paarse tint in was
(blauwzuur) en vooral bij de ketella
pohon.
De OEBI OKINAWA, ook wel OKINAWA
SWEET POTATO genoemd hier in
Hawaii, werd destijds door de Okina-
wans ingevoerd en thans ook hier ver
bouwd.
Deze knollensoort is namelijk paars
(purple) in zowel rauwe als gekookte
toestand en geldt hier als een bijzondere
lekkernij. In het begin is het wennen om
deze paarse te eten!
Maar ik moet eerlijk bekennen, dat deze
oebi niet alleen ongevaarlijk is, maar
uitstekend van smaak en zeer voed
zaam is. Ook een goede vervanger van
de aardappel bij de Hollandse pot!
R. A. VAN ROUVEROY
Honolulu
Paarse Oebi in rauwe.
en gekookte staat.
T-3
