Uitsluitend voor creatieve
of deskundige
keukenprins(ess)en
GOELA GOSSONG (te hard gebrande suiker)
BOENDOE-BOENDOE
BOEMBOE DENDENG
Te koop gevraagd
P0D0M0R0VANT0UGEE
SAMBELGORENG DENDENG
DEWATA
In tegenwoordige kookboeken staan
de maten van ovenschalen vermeld,
de temperatuur van de oven en hoe
lang iets moet sudderen, bakken of
koken. Bij onderstaande recepten uit
het Oost-Indisch Kookboek (7de druk,
1884) is echter enige creativiteit of
deskundigheid nodig. In hoeverre ze
te maken zijn, betaalbaar zijn (men
neme 20 manga's....) en/of smaken,
laat ik aan uw beoordeling over. In
ieder geval hebben de "vervaardigde
schotels menigen Samarangschen ga
stronoom een genotvol oogenblik be
zorgd".
M.G.
Neem I kip, snijd die in kleine stukjes en
laat die opkoken met water, een eetlepel
tamarinde, een halve eetlepel grof zout,
3 stukjes seré van een vingerlang en 12
schijfjes laos, dun gesneden. Hierin
kookt men de kip zoolang tot het water
gekookt is, dan neemt men de kruiden
er uit en brandt de kip met wat versche
klapperolie, doe hierbij 2 theelepels fijne
peper en de santen van I klapper, en
laat ze hier verder in koken tot de saus
verkookt is.
Neem 4 pond vleesch aan dunne lappen
gesneden en de volgende kruiden: 3 eet
lepels ketoembar, I dito djinten, 4 heele
bawang poetie; I vinger lang laos, 2 eet
lepels zout, 2 dito tamarinde, dit moet
door verzamelaar schilderijen uit
Ned.-lndië van o.a.
G.P. Adolfs, Frits Ohl,
P.A.J. Moojen, W. v.d. Does,
Jan Frank, H. van Velthuysen,
A. Breetvelt en anderen.
Tel. 01829 - 3492
alles fijn gestampt worden; wrijf het
goed op het vleesch en laat dit in de zon
drogen; men kan het poffen of wel in
klapperolie braden; ook kan men het
eerst poffen, dan stampen, en daarna
braden met olie.
Neem I theelepeltje ketoembar, een
klein stukje koenjit, dito kentjoor, I
schijfje laos, 8 sioong witte uien, 2 eetle
pels heele roode uien; laat dit alles fijn
wrijven en kook het op met de santen
van een halve klapper; als het goed
kookt, mengt men er bij 2 eetlepels fijn
gesneden lombok, 2 daon salam, I kip
aan stukken gesneden, zout naar den
smaak, en kookt het goed gaar, niet te
droog.
Neem 3 eetlepels gesneden roode uien,
2 lepels dito lombok, 2 theelepels witte
uien, dito laos, braad het op met 2 lepels
klapperolie, goed gaar; neem de kruiden
uit de pan, en braad met de overgeble
ven olie 4 lepels fijn gesneden dendeng;
Als ik in winkels de enorme sortering
zie op de Zuivelafdeling, aan toetjes
die ons kant en klaar worden aange
boden, vraag ik me af of in dit land
van melk en honing moeders zijn die
thuis nog wel eens een puddinkje
klaar maken. Zelf ben ik, volgens mijn
moeder, vanaf het eerste uur nooit
een "melkmuiltje" geweest, in meer
dere betekenissen van het woord.
Zelfs moedermelk was een noodzake
lijk kwaad en begon ik dan ook pas
normaal groter te groeien toen ik na
mijn veertiende jaar niet meer ge
dwongen werd iedere dag twee gla
zen melk te drinken. Verwerkt in pud
dingen en ander voedsel heb ik er
geen bezwaar tegen.
"Weet je nog die lekkere "spons-pud-
ding" van kokkie Yem mam? Hoe maakte
ze die toch?"
Ik was bij één van de dochters gelo
geerd.
"Gewoon". (Ik had het kokkie immers
zelf leren maken uit een boekje.)
"Zullen we 't vandaag eten als toetje?"
1/2 liter volle melk
1/2 kopje suiker of meer, we maken er
caramel van met een volle lepel room
boter
1/2 stokje vanille of twee zakjes vanille
suiker. Al!
INDONESISCH-CHIN.
RESTAURANT
Beeklaan 269 - Den Haag
Tel. 070 -
Tahoe gimbal
en
Ajam pangang
ketjap
als het droog is, doe er dan wat klapper
olie bij en neem het, goed gaar zijnde,
ook uit de pan. In de overgeblevene olie
doet men I theelepel rauwe trassie, 2
dito tamarinde, vooraf gemengd met 2
lepels water en I stukje Javaansche sui
ker, en dan door eene zeef; doe er ver
volgens de dendeng bij en de kruiden en
braad ze nog even.
Bereiding: Van suiker en boter een
donkerbruine caramel maken, vooral
niet zwart, mag niet bitter worden. Met
de hete stroop de puddingvorm van bin
nen langs de hele wand bedruipen tot
een laagje op de bodem blijft liggen. De
stroop wordt hard door afkoeling terwijl
de melk even staat te koken met het
stukje vanille, in tweeën gespleten, dat
uit de zaadjes het aroma vrij kan komen.
Eventueel een snufje zout en ietsje sui
ker.
Acht eieren gebruikte ik vroeger, maar
dat waren ajam-eitjes. Ik denk dat we
hier kunnen volstaan met zes joekels. Ei
eren losjes kloppen en goed vermengen
met de lauwe melk. In vorm overdoen
en au bain Marie in ongeveer twee uur
laten stollen tot een stevig-drillende
pudding bedropen met de bruine saus. In
Indië plaatste ik de vorm in een
koekoesan.
Stomen in de rijstkoker kan ook.
Ik zei: "gewoon", maar dat was lang gele
den. Onze pudding smaakte voortreffe
lijk, maar het was geen spons en dat
vonden de kinderen juist de attractie. Er
zat geen enkel gaatje in. Wat heb ik ver
keerd gedaan en wie is zo vriendelijk me
dat te vertellen? Dank u!
HARRYET MARSMAN
45
