RECEPTEN OP VERZOEK
In Moesson van januari jl. hebben wij
drie vragen gesteld over eten. Het
recept voor Rempah, hoort bij nasi
kuning wel of niet lodeh en het recept
van het Sumatraanse gerecht Bager.
Wij hebben veel reacties gekregen en
vele recepten die hier en daar ver
schillen. Er bestaat eigenlijk nooit één
recept voor een gerecht, het is altijd de
ziel van de kok(kin) die de ingrediënten
bepaalt. Wat mij altijd weer opvalt is het
verschil in hoeveelheden en vooral de
globale aanduidingen. Dat is voor ons
jongeren wel eens lastig, omdat wij niet
die enorme 'Indische keuken' ervaring
hebben van onze ouders. Als ik aan mijn
moeder een recept vraag van een Indisch
gerecht, dan krijg ik altijd te horen, een
beetje van dit, een beetje van dit. Ja maar
wat is dan een beetje??? Inmiddels heb ik
wel wat geleerd en bij het maken van de
gerechten schrijf ik de hoeveelheden
erbij. Die recepten kan ik dan weer aan
beginners doorgeven en zo blijft de
Indische keuken voortbestaan.
Ik citeer uit een brief:
wellicht wilt u zo vriendelijk zijn mijn
antwoorden in Moesson te plaatsen,
mede teneinde onze unieke Indische
kookcultuur te behouden. Want, zegt u
nu zelf: welke Nouvelle Cuisine of pasta
of stamppot kan de vergelijking
doorstaan met onze rijsttafel, mits deze
behoorlijk (origineel) is bereid. Nog
een kleine opmerking zij mij veroor
loofd. Velen schijnen zich eindeloos af te
vragen: ben ik Indisch? Wat is Indisch?
Welnu, je bent wat je (het liefste) eet. Is
dat boerenkool? Dan ben je niet Indisch!
Ben je daarentegen verzot op een
lekkere rijsttafel en doe je de moeite om
die zo goed mogelijk te bereiden, dan
ben je lndisch(...).
Onder dankzegging aan de dames
Niggenbrugge, V.d. Veld, Sutherland, De
Stoppelaar-Bomas, Soederhuizen, Van
Olden en Van den Broek-Landsman, ga
ik de keuken in en wens u veel succes en
lekker eten!
LS
P.S. Nog een vraag van mw. Van Olden:
Zij is op zoek naar het recept voor
TJRAN TJAM (weet niet of het goed
geschreven is). Zij herinnert zich dat dit
recept gemaakt werd van jonge mangga's
en heel fris smaakte bij de rijst (i.p.v.
atjar tjampoer).
REMPAH I
1/2 pond gehakt
1 ons geraspte kokos
beetje zout en peper
beetje laos
beetje suiker
112 tl knoflookpoeder
Alles goed kneden en dan balletjes
maken ter grootte van een knikker.
Bakken in olie.
REMPAH 2
2 rode uien (fijn snijden)
2 teentjes knoflook (fijn snijden)
100 gr geraspte kokos
I tl ketoembar
1/2 tl zout en peper
I el bloem
I ei
Dit alles goed kneden en balletjes maken
(knikkers) en in olie bakken.
REMPAH 3
1 stengel jonge sereh
2 djeroek poeroetblaadjes
I salam
I tl zout
1/2 tl peper
150 gr geraspte klapper
I tl asem
1 ei
25 gr santen
boter of olie
Serehstengel heel fijnsnijden en kneuzen
met de djeroek poeroet, salam, zout en
peper. Dit alles goed mengen met de
geraspte klapper. De asem in een paar
lepels water oplossen en de santen erbij
doen. Ei loskloppen en met het gekruide
klappermengsel en asemwater met
santen tot één geheel roeren. Dan kleine
balletjes maken en in hete olie bruin
bakken.
REMPAH 4
Men gebruikt er rundergehakt voor of
tartaar. De hoeveelheid hangt af voor
hoeveel personen en of het voor een
feestmaaltijd nodig is. Maar ga van de
volgende verhoudingen uit:
250 gr rundergehakt
2 a 3 el kokosmeel (wat vochtig
gemaakt)
lal 1/2 el ketoembar
1/2 el djinten (Bakar duluh! In een kleine
koekepan)
2 a 3 kemiris (eerst roosteren)
I lombok merah (met of zonder pitjes)
(rode pepers)
I a 2 kleine uitjes (anders brambang
sjalotjes)
I a 2 teentjes bawang putih (knoflook)
stukje trassi
I of 2 eieren
olie
asem, zout en ietsje (I tl) suiker
De boemboe fijn oeleken. Dit met het
gehakt mengen en dan de eieren erdoor.
Olie in wadjan verhitten en kleine
balletjes draaien (ter grootte van een
stuiter). Deze balletjes in de hete olie
lichtbruin frituren, van dit gekruide
gehakt kan men ook saté pentol maken.
Dan maakt men er langwerpige
kroketten van en steekt er een
satéstokje door en roosteren (niet
frituren in de olie). Zowel de rempah als
de saté pentol kunnen heel goed bij nasi
kuning gegeten worden.
45
