re vermeldde dat hij Maleis sprak, werd
Kemp in 1970 door de Holland Ameri-
ka-lijn uitgezonden naar Indonesië om
les te geven. Een wens ging in vervul
ling. Na zijn driejarig verblijf als militair
eind jaren veertig, had Klaas altijd al
teruggewild. Zijn liefde beperkte zich
niet alleen tot Indonesië. Op de hotel
school ontmoette hij een Indonesische
dame die Engelse les gaf. Ze trouwden
en kregen twee zoons.
Kemp: 'Mijn oudste zoon zit op de ho
telschool in Den Haag. Hij heeft hier
de tweede helft van vorig jaar stage ge
lopen. Het bloed kruipt blijkbaar waar
het niet gaan lean. Mijn jongste zoon
studeert technische natuurkunde in
Delft. Ook in Nederland dus. Met een
Nederlands diploma kont je nu een
maal verder dan met een Indonesische
opleiding. Nog steeds. Buitenlandse
universiteiten hebben nu ook toestem
ming om in Indonesië opleidingen te
starten. Alles in een poging om een be
ter resultaat te krijgen en de kwaliteit
te verhogen.'
Ook bij Klaas staat kwaliteit hoog in het
vaandel. Het interieur van Memories
ademt een warme sfeer en de menge
ling van antiquiteiten uit Oost en West
verhogen de ambiance. Balisch hout
snijwerk is afgewisseld met originele
antieke landkaarten. Een grote, koperen
scheepsbel die eens toebehoorde aan de
KPN, wedijvert in schoonheid met een
idyllisch wandkleed. De Indonesische
serveersters zijn verpakt in traditioneel
Hollandse klederdracht (van gordijn
stof, bekent Kemp) compleet met witte,
geborduurde mutsen. Alles is gedaan
om de memories aan Nederland zo
echt mogelijk te doen lijken. Maar het
belangrijkste blijft natuurlijk het eten.
Kemp: 'Een van de moeilijkste gerech
ten was hachee. Daar ben ik tweeën
half jaar mee bezig geweest voordat de
keuken de juiste smaak te pakken had.
Dat betekent experimenteren, proeven
en nog eens experimenteren. Als ik
uiteindelijk het juiste recept heb, dan
leg ik de koks uit hoe ze het gerecht
moeten bereiden. Een voor Nederlandse
begrippen tijdrovende aangelegenheid,
want het hele proces voltrekt zich in
oosters tempo; pelan-pelan. Daarna
moeten ze vijf keer de perfecte smaak
afleveren. Dan pas komt het op het
vaste menu. Gaat het echter de vierde
keer fout, dan mogen ze weer vooraan
beginnen. Want als we honderd of hon
derdvijftig gasten hebben, moet ilc er
ri
zeker van zijn dat alles soepel en met
perfecte kwaliteit wordt geserveerd.'
Kroketten zijn ook een geliefd artikel.
Klaas maakte ze zelf, maar dat was geen
succes. De gasten wilden een 'kroketje
uit de muur'; een memory aan de tijd
dat men studeerde aan de Erasmus-
universiteit en even op de fiets sprong
om 'een kroketje te gaan trekken'.
Kemp is ervoor naar een fabrikant in
Zuid-Holland getogen om die kroketten
te pakken te krijgen. Nu is het een van
de succesnummers, net als de bal gehakt.
Kemp: 'Die bal gehakt heeft genoeg
problemen opgeleverd. Ik wilde een bal
Nederland naar boven en de emoties
bleken niet meer te stuiten.
Kemp: 'In 1974 maakte ik voor het
eerst hutspot met klapstuk. Dat was in
Kartika Plaza waar Heineken zich als
bierbrouwer presenteerde. Bij deze gele
genheid heb ik voor 350 gasten haring,
hutspot en Heineken geserveerd.'
De klantenkring van Memories bestaat
voor 55 procent uit Indonesiërs, voor
30 procent uit Amerikanen en voor het
overige uit Duitsers, Scandinaviërs en
Engelsen. Nederlanders komen er nau
welijks, omdat die de typisch Holland
se producten door familie, vrienden of
kennissen mee laten brengen.
Aangezien de meeste gasten
Indonesiër zijn, is de erwten
soep van rundvlees gemaakt.
Evenals de rookworst. Voor
sommige klanten is het
bezoek aan dit restaurant het
ophalen van een herinnering,
voor anderen een gewaagde
stap in een vreemde keuken.
Kemp: 'Soms bestelt er
iemand heel dapper gestoofde
paling. Maar als de maaltijd
eenmaal is geserveerd, zie je
ze sip kijken. Ze durven de
vis niet in de mond te
stoppen. Op zo'n moment
hoeven ze van mij niet af te
rekenen en mogen ze iets an
ders bestellen.'
De gedwongen sluiting van
Memories laat Klaas Kemp
niet onbewogen. Als we een
paar dagen later in zijn huis in Jakarta
Selatan opnieuw dit onderwerp aanroe
ren, wordt hij even stil. De hond Bolle
voelt de weemoed van zijn baas en legt
zijn kop op de hand van Klaas. In de
verte zweeft het klagende geluid van
een minaret over de zinderende daken.
Een rusteloze ventilator wuift een ver
langende koelte toe. Mensen vroegen
Klaas waarom hij maar bleef lachen.
'Laughing on the outside, is crying on
the inside', was zijn antwoord.
Kemp: 'Toen ik afscheid nam van mijn
personeel en voor de aanwezige tv-
ploeg de deur moest sluiten, had ik het
heel moeilijk. Ik heb een boekje ge
maakt waar alle namen en adressen
van mijn medewerkers in staan. Voor
het geval ik ooit de kans krijg om een
nieuwe Memories te openen. Twaalf
personeelsleden hebben een nieuwe
baan kunnen vinden. Voor de overigen
gehakt zoals mijn moeder die maakte.
Op een gegeven moment vroeg mijn
jongste zus of ze naar Jakarta kon ko
men en bij ons mocht logeren. Ik zei:
Prima, maar onder voorwaarde dat je de
keuken ingaat en de koks leert een bal
gehakt te maken zoals moeder dat deed.'
Dat eten herinneringen oproept en
emoties losmaakt, blijkt uit het verhaal
van een Indonesisch echtpaar. Ze stu
deerden samen aan de Leidse universi
teit voor kinderarts, werden verliefd op
elkaar en trouwden in Nederland.
In 1986 bezochten ze Memories en be
stelden hutspot met klapstuk. Halver
wege de maaltijd liepen bij beiden de
tranen over de wangen. Ongerust
informeerde Klaas wat er aan de hand
was. Of het eten soms niet smaakte.
Het tegendeel bleek waar. De hutspot
met klapstuk haalde waardevolle her
inneringen aan hun jonge jaren in
23
42ste jaargang - nummer I 0 - april I 998
