or
Ora-Are
(Orak-Arik)
(voor 2 personen)
Benodigdheden:
1 plak tahoe van 2 cm dikte, goed laten uitlekken
4 eieren
1 takje selderie
Geblancheerde taugé, waarvan de staartjes en groene
kafjes zijn afgehaald. Denk erom taugé moet schoon
gemaakt worden, des te lekkerder het smaakt!
Zonnebloem- of arachideolie om te frituren
V2 roodpaars sjalotje heel fijn snijden
2 tenen knoflook heel fijn snipperen
V2 ontpitte rode lombok (cabai merah) fijn snijden
3 theelepels petis (hoeveelheid variabel)
1 el pinda's zonder vlies poffen in een kleine wadjan
zonder olie
ketjap manis en wat ketjap sedang
citroensap
een beetje vocht, zoals gekookt water
B
b.
d.
f.
ereiding:
maak een lekkere sambalsaus: de sjalotjes, knoflook, lom
bok en pinda's fijnwrijven in de oelekan, vervolgens petis,
ketjap, citroensap en vocht bijvoegen,
het plakje tahoe in kleine stukjes snijden,
de eieren, waarin gehakte selderie en tahoe is toegevoegd
even luchtig kloppen.
vervolgens deze massa frituren in de wadjan in (ruime)
hete olie, de massa moet in de olie drijven,
men maakt een omelet, waarin de tahoe als het ware mid
den in de omelet wordt ingepakt cq. ingefrituurd (je krijgt
een vorm van een duikboot).
het vraagt even een handigheidje van de kok, maar des te
lekkerder smaakt het, indien het gelukt is.
Leg de gefrituurde tahoe-telor op een platte schaal, doe de
geblancheerde (en uitgelekte) taugé er overheen en giet de
sambalsaus er over. Maak het daarna af met gehakte selderie,
gebakken uien en kroepoek melindjo.
voor 4 personen
Het is een groentegerecht - bereidingstechniek is roerbaktech
niek - op groot vuur (gas) en snelle verwerking van de beno
digdheden. Op deze manier gebakken, wordt vlees mals,
groente knapperig en beiden krijgen een unieke aroma, het
wadjanaroma. Hier is sprake van snelheid en beheersing van
het kookproces. Verhit de wadjan tot het begint te roken.
Voordeel van deze verhitting is dat vlees, vis enz. niet zal
plakken aan de wadjan.
Benodigdheden:
250 gram gehakt (half om half)
5 eieren, hiervan maakt men eerst roereieren
V? spitskool
/4 van een grote winterpeen
reuzel om te bakken
3 roodpaarse sjalotjes heel fijn snijden
2 tenen knoflook heel fijn snipperen
V? theelepel rietsuiker
goudbouillon
peper (merica)
a. spitskool nogmaals halveren en heel erg fijn en gelijkmatig
snijden.
b. winterpeen gelijkmatig en julienne snijden.
Bereiding:
De reuzel in de wadjan laten smelten, de kaantjes worden
mee gebakken, hierin eerst de knoflook daarna de uien en
vervolgens het gehakt bakken, daarna de reeds klaargemaakte
roerei in doen, afmaken met (verkruimelen) goudbouillon.
De en julienne gesneden winterpeen bijvoegen, even bakken,
vervolgens de fijngesneden spitskool, even aanflenzen.
Gas direct uitdoen.
Het geheel afmaken met peper en een beetje suiker.
Indien men het gerecht een scherpe basis (pedis) wil geven,
kan men er ontpitte, en julienne gesneden rode lomboks in
verwerken tijdens het bakken.
Kruiden mahen de keuben
Een Indisch recept valt of staat met de hoeveelheid kruiden
die erin is verwerkt. Net een ietsje te veel van dit of een beetje
te weinig van dat en het gerecht mist juist die verfijning die
het zou moeten hebben. Velen hebben het idee dat een
Indisch gerecht dan pas goed is als het maar pedis, scherp
van smaak is. Dat is een helaas wijd verbreid misverstand of
de kok probeert op deze wijze zijn eigen falen te verbloemen.
De Indische keuken kent zeer zeker heel wat scherpe gerech
ten, maar het merendeel van wat op tafel komt is juist niet
scherp. Een evenwichtig gebruik van kruiden geeft deze
gerechten de milde, volle smaak, die juist zo eigen is aan de
wereldberoemde Indische gerechten.
45 ste jaargang - nummer 1 - juli 2000
11
