Toko Surabaya is één van de
weinige Indische eetgelegen-
heden in Zeeland. Met hart
en ziel promoot uitbater
Ernst van Toll (61) de Indische
rijsttafel temidden van
talloze mosselrestaurants en
winkels met bolussen en
boterbabbelaars. In het
televisieprogramma 'Wokken
met Ernst' dient hij enthousiast
zijn familierecepten op.
'Mijn gerechten zijn een mix van de
kookkennis die mijn moeder op
verschillende eilanden in Indië heeft
opgedaan', legt Ernst van Toll uit.
'Ons gezin reisde van hot naar her
door de archipel. Mijn vader moest
voor zijn werk bij Shell steeds weer
ergens anders aan de slag. Wij woon
den onder meer op Borneo, Java en
Sumatra. Op al deze eilanden leerde
mijn moeder de lekkerste streekgerech-
ten bereiden. Op ieder eiland worden
bekende Indische gerechten zoals saté
en soto, op een andere manier klaar
gemaakt. Mijn moeder, een echte
keukenprinses, bepaalde waar zij
bijvoorbeeld soto het lekkerst vond
smaken en paste haar bereidingswijze
daarop aan. Zodoende is mijn rijsttafel
een combinatie van de lekkerste
recepten uit verschillende streken.'
Zeeman in chemie
Van Toll had tijdens zijn vroege jeugd
in Soerabaja een sterke band met zijn
tjang, zijn benaming voor de Indo-
Chinese vrouw met wie zijn opa is
hertrouwd. 'Hoewel mijn tjang niet
mijn biologische oma is, zie ik haar
als mijn enige echte oma. Ik vond het
vreselijk dat zij in Indië achterbleef
toen ons gezin in 1955 naar Nederland
vertrok. Niet voor niets ging ik enkele
jaren later naar de kweekschool voor
scheepswerktuigkundigen in
Amsterdam. Enerzijds wilde ik op
de grote vaart spannende avonturen
beleven, anderzijds hoopte ik als
zeeman naar Indië te kunnen varen
om daar mijn tjang te weerzien.
Helaas gingen de schepen waarop ik
aanmonsterde geen enkele keer naar
mijn geboorteland. Toen ik na verloop
van tijd genoeg geld voor een ticket
naar Indonesië had verdiend, was mijn
tjang al overleden.' Van Toll verruilde
zijn zeemansbestaan voor een baan
in de petrochemische industrie.
Hij trouwde met zijn Netty (57), kreeg
twee dochters en verhuisde met zijn
gezin voor zijn werk naar Zeeland.'
Michelingids
'Iedereen verklaarde mij voor gek toen
ik in 1978 mijn veelbelovende carrière
afbrak en met mijn spaarcentjes een
toko in Middelburg begon', lacht
Ernst van Toll. 'Mijn baas had allerlei
contracten met bedrijven in het
buitenland afgesloten. Hij wilde mij
voor het werk naar het Midden-
Oosten uitzenden. Als kind vond ik
het vervelend steeds opnieuw ergens
te moeten wennen, vrienden achter
mij te laten en almaar andere scholen
te bezoeken. Ik wilde mijn kinderen
niet hetzelfde aandoen. Bovendien
lokte de uitdaging van het onder
nemerschap. Daarom bleef ik in
Nederland en startte een eigen toko.'
Kort na de opening hiervan begon
Van Toll ook een restaurant. Beide
zaken zijn nu in één pand onder de
naam Toko Surabaya ondergebracht.
Het restaurant is inmiddels opgeno
men in de rode Michelingids waarin
een overzicht van de beste restaurants
van Nederland staat.
Van draagdoek tot kookboek
'Dat ik in de horeca belandde, is
gezien mijn opleiding en werkervaring
misschien wat vreemd', zegt Van Toll.
'Maar ik heb al jaren veel belang
stelling voor koken. Toen ik nog op de
grote vaart zat en de nasihap van de
scheepskok niet lekker vond, maakte ik
dit gerecht vaak voor mezelf en de rest
van de bemanning klaar. Ik kreeg de
Toko's in Ne
door Bettina van de Kar
