Pascal Jalhaij is een van de bekendste chef-koks van Nederland. In twee jaar tijd ontving
hij twee Michelin-sterren. Een unieke prestatie. Toch is de jonge kunstenaar niet van plan
mee te gaan in de gekte rond zijn persoon. Daar is hij te veel een levensgenieter voor. 'Die
deken van romantiek, dat ik iedere dag weer genieten mag van de omgeving waar ik ben.'
In Nederland zijn maar vijf restau
rants met twee Michelin-sterren.
Een van die vijf is restaurant
Vermeer aan de Prins Hendrikkade
in Amsterdam. Frans Leidelmeijer
en ik gaan op bezoek bij de topkok
die het restaurant in korte tijd zo'n
enorm aanzien heeft gegeven, Pascal
Jalhaij. We worden ontvangen op de
plaats waar hij zes dagen in de week
en zestien uur per dag leeft: in de
keuken. Eén ding valt bij binnen
komst direct al op. Jalhaij voldoet
niet aan het stereotype beeld van
de grote, dikke chef-kok die zijn
personeel voortdurend uitkaffert.
'Ik ben wel heel gedreven, fanatiek
zelfs,' zegt Jalhaij, 'maar ik zal nooit
iemand schofferen.' Om ons heen
bereiden koks en assistenten in alle
rust de gerechten voor de avond
voor. Voor Frans en mij wordt in de
tussentijd gezorgd alsof we de meest
prestigieuze culinaire recensenten
zijn. We krijgen allerlei uitgelezen
gerechtjes voorgeschoteld - met toe
lichting van de chef - en ons glas
wijn is geen moment leeg. Jalhaij
luistert aandachtig en praat met
een zacht, Limburgs accent.
Vol geestdrift vertelt hij over het
vak dat zijn leven beheerst. Over het
snelle succes, blijkt al gauw, heeft
hij zelf gemengde gevoelens.
Jalhaij: 'Dat is geen bescheidenheid.
Ik probeer mezelf alleen te bescher
men, omdat ik liever een lange dan
een snelle carrière heb. Ik wil geen
hype of trend zijn, maar iets
blijvends maken. Ik heb mijn eigen
keuken gecreëerd en hoop daar nog
heel lang mee verder te kunnen
gaan. Een kookprogramma op
televisie is dan ook niets voor mij.
Wel ben ik inmiddels met mijn
tweede boek bezig. Dat moet een
mooi naslagwerk worden voor leer
lingen, een samensmelting van
wetenschap en romantiek. Ik hou
van doceren. Dat kan niet op tv.'
Je bent nog maar 34 jaar. Hoe groot is
de druk als je op zo'n jonge leeftijd al
zoveel bereikt hebt?
'Het is wel snel gegaan, twee sterren
in twee jaar. Ik heb wel eens
gedacht: wat nu? Maar op dit
moment lijkt het me waarschijnlijker
dat ik er nog één bijkrijg, dan dat ik
er één kwijt raak. En toch, als ik
over tien jaar mijn derde Michelin-
ster heb, zou ik dat niet erg vinden.
Als je in deze positie terechtkomt,
wordt er ineens van allerlei kanten
aan je getrokken, iedereen wil aan je
verdienen. Er zijn mij bedragen
geboden die niet misselijk zijn.
Maar stel dat ik daar op in zou
gaan, wat wordt er dan van me
verwacht? Dat ik in een volgend
restaurant weer in twee jaar tijd
twee sterren krijg? Of drie, in drie
jaar? Daar wil ik heel voorzichtig
mee omgaan. Ik wil graag koesteren
wat ik heb.'
Waar word je door geïnspireerd?
'Ik ga niet op verkenning bij collega
koks. Je kunt leren van elkaar, maar
ik wil geen kopie worden van een
kok. Dan ga ik net zo lief op de
—I
door Geert Onno Prins
■O
<1
8>
48ste jaargang - nummer 6 - december 2003
33
