Pascal Jalhaij: 'Ik wil geen hype zijn'
heb ik nooit iets begrepen, hoewel
het mijn favoriete keuken is, de
Indische. Eigenlijk ben ik helemaal
niet in een eetcultuur opgevoed.
Maar juist dat is van invloed
geweest op wat ik nu doe. Wat ik
namelijk later besefte, is dat je
daardoor een hele goede smaak ont
wikkelt, ondanks dat je niet bewust
met eten bezig bent. Dankzij mijn
afkomst weet ik wat een eenvoudige,
normale keuken is. Als je daar
waarde aan kunt hechten, heb je
de helft al gewonnen. Ja, mijn
ouders begrepen aanvankelijk niets
van mijn roeping. Nu wel. Ze staan
altijd achter me, met alles.'
Vertel 's wat over je verdere leerschool.
'Mijn opleiding is in mijn geboorte
streek Limburg begonnen, maar pas
in 1990, in het Haagse Kurhaus,
heb ik de romantiek en de keerzijde
ervan leren kennen. Ik ging op
kamers wonen, was meer op mezelf
aangewezen en dan dringt pas goed
tot je door welke offers je moet
brengen wanneer je verder wilt
komen. In het Kurhaus is het
huwelijk gesloten. Terug in Limburg
begon ik op sterrenniveau te
werken. In al die jaren heb ik nooit
gedacht: ik kan dit. Maar: als ik dit
ga doen, wil ik er het beste uit
halen. Uiteindelijk heb ik pas in het
Amstel Hotel geleerd wat ik met
mijn capaciteiten kan.'
Wat vind je van fusion cooking?
'Ik zou het eerder confusion cooking
willen noemen. Fusion is de klassie
ke gerechten uit elkaar halen en
vervolgens vergeten wat het funda
ment ooit was. Dan verloochen je
als kok je vak. Ik vind dat je de basis
van een keuken, welke keuken dan
ook, moet respecteren. We hadden
het er net al over: ik hou niet van
trends. Natuurlijk wil ik graag zelf
een trendsetter zijn, maar uitslui
tend vanuit de traditionele keuken.
Mijn keuken is Frans georiënteerd
en de swing zit tussen de kachel
en de pas. Dat wil zeggen: tussen
de plaats waar een gerecht gekookt
wordt en de plaats waar het mee
gegeven wordt. Pas op dat moment
gebeurt iets met een gerecht waar
door het mijn identiteit krijgt.
Daar doe ik er iets mee wat niet
voor de hand ligt, geef ik het een
kleine smaakexplosies extra.
Tarbot bijvoorbeeld is traditioneel
bereid op de graat, dat is ooit een
keer bedacht door goede chefs,
dus dat respecteer ik. Maar alles
daar omheen - de saus, de kleine
gerechtjes - maken het heel per
soonlijk. Dat is mijn keuken.
Tomatenbavarois met langoustines
is een andere klassieker. Daar doe ik
appelstroop bij, caramel, tomaat die
op drie manieren is bereid. Je ziet
geen tomaat en je ziet geen langous
tines - het wordt allemaal verweven
in smaakexplosies. Een onwerkelijke
presentatie totdat je proeft: Hé, dat
is tomaat! Het doel dat ik nastreef,
is op een bord overbrengen hoe ik
me voel in de keuken. De ziel, de
passie, de romantiek moet over
iemand heen komen. Ik wil dat
iemand betoverd wordt. Ik ben
heel romantisch en hecht waarde
aan alle mooie dingen in het leven.
Die deken van romantiek, dat ik
iedere dag weer genieten mag van
de omgeving waar ik ben.
Dat wil ik overbrengen.'
Een recensent schreef ooit dat er een
ongewone stilte in je keuken heerst.
'Ik zal inderdaad zelden vloeken of
schreeuwen. Ik wijs iemand meer
op zijn verantwoordelijkheid dan
op zijn fouten. Ik beoordeel iemand
niet op capaciteiten, maar op inzet.
Ik wil niet streng zijn, maar realis
tisch als ik iemand opleid. Dus ik
vraag niet meer dan mogelijk is. Ik
probeer duidelijk uit te leggen wat
mijn droom is. Als de jongens mij
vervolgens een akkoord geven dan
ga ik onvoorwaardelijk voor die
droom. Dat is onze afspraak hier
en daar zal ik iemand ook altijd mee
confronteren. Maar schreeuwen,
nee, dat doe ik zelden. Ik bepaal de
rode draad, ik ben Vermeer. Maar
de gerechten worden door drie a
vier verschillende koks gemaakt. En
een kok die een gerecht ziet als een
deel van zichzelf, is heel waardevol.
Daarom probeer ik collega's voor
me te winnen in plaats van ze voor
me te laten werken. Mensen die
voor je werken, hebben geen passie.
Verder moet je kunnen relativeren,
vind ik. Als er iets misgaat in de
keuken, is het uiteindelijk toch mijn
fout. Ik had bijvoorbeeld 's middags
in de voorbereiding iets al kunnen
voorkomen of beter moeten bena
drukken. 's Avonds, als ik mijn posi
tie heb ingenomen tussen de kachel
en de pas, moet ik me niet druk
hoeven maken om andere mensen.
Door de hele dag tussen mijn colle
ga's door te lopen, met ze te praten.
Te motiveren. Een goede organisatie
voorkomt stress.'
'Ik lijk de meest bevoorrechte chef
van Nederland: jong, succesvol, een
gezin. Maar als je niet oppast, is het
allemaal sneller weg dan dat je het
opgebouwd hebt. Alle glamour.ik
wil niet zo afgespiegeld worden. Ja,
koken is theater, maar maak er geen
drama van. Je moet het niet te seri
eus nemen. Ik heb niet voor mijn
vak gekozen om rijk te worden.
Soms sta ik hier in mijn keuken met
tranen in de ogen. Je bent toch kok
omdat je levensgenieter wilt zijn?'
48ste jaargang - nummer 6 - december 2003
35
