EXCLUSIEF RECEPT VAN
Ingrediënten:
3 st iangoustinesstaartjes dungesneden en gevormd
in een ring van 5 cm doorsnee
1 st cc tomaatje
1 th olijfolie waarin 1 blaadje basilicum is gevijzeld en gezeefd
1 bi basilicum in olie van 170° C gefrituurd
20 gr grove couscous (20 minuten geweld in gevogelte bouillon)
7 st grove saffraan draadjes
5 st bloemkoolmerg
2 gr sevruga kaviaar
1 eetl ongeslagen verse room
0,5 dl langoustine bouillon
Ingrediënten:
10 heilbot (zacht gegaard)
krabmayonaise
5 gr tuinkers
gelei van soya
5 st komkommerlinten van 1 cm breed
5 st piment flinterdun gesneden
Nappeer de heilbot gelijkmatig met de krabmayonaise. Verdeel de
tuinkers in het midden van het bord en leg hierop de heilbot.
Maak van de komkommerlinten kleine rolletjes en vul deze met de
soyagelei. Leg deze rolletjes op een klein beetje komkommercrème
rond de heilbot en gameer deze af met een zeste van piment,
3 kleine vierkante bordjes met:
1 dungesneden langoustine op smaak gebracht met basilicum olie,
witte peper en zoutmelange.
2 ring couscous op maat van de langoustine daarop de langoustine,
grove saffraan, 5 dunne tranches bloemkoolmerg, waarop de
kleine lepeltjes paling mousse.
3 dungesneden langoustine aangemaakt met sherry azijn, witte
peper, grof zeezout, dungesneden korianderblad en rasp van
0,5 citroenschil. Rondom de eetlepel room met de kaviaar,
Glaasje geconcentreerde langoustine bouillon.
1 dl room
1 dl gevogelte bouillon
3 dl ongeslagen room
380 gr gerookte paling
Room aan de kook brengen. Paling met de room en de gevogelte
bouillon in de keukenmachine glad draaien. Door een fijne zeef
wrijven en op koud zetten. Met een garde de room gelijkmatig
toevoegen en blijven roeren tot de juiste dikte.
1 Itr kikkoman soyasaus
0,6 Itr gevogeltebouillon
150 gram taugé
15 gram peperkorrels, gekneusd
1 stuks eiwit
10 bl gelatine, in koud water geweekt
De taugé in kleine stukjes snijden. Alles in een pan mengen en
langzaam aan de kook brengen. Af laten koelen en door een doek
passeren. Op 1 liter soyavocht 10 blaadjes geweekte gelatine,
1 dl sterk ingedampte krabbouillon
1 dl eidooier
0,2 dl witte wijn azijn
1 eetl dyon mosterd
0,5 Itr arachideolie
Mosterd, dooiers, azijn bij elkaar doen en al roerend de olie
toevoegen tot een dikke mayonaise. Op smaak brengen met de
ingedampte krabbouillon en verder op smaak brengen met zout,
worcestersaus, tabasco en citroensap.
48ste jaargang - nummer 6 - december 2003
55
