Ciska Cress; een leven lang koken
DOOR SHEILA VAN RHOON FOTOGRAFIE SHEILA VAN RHOON
De boeken van Ciska Cress zijn voor iedereen die ook maar iets
over de Indische keuken wil weten, een must. Haar eerste boekje
Kleine gerechten uit de Indische keuken, is nog steeds een hit. Bij de
grote boekhandels hoort ze thuis in de top van bestverkochte (culi
naire) boeken. Lezers van Moesson kennen haar natuurlijk al lang
van haar maandelijkse kookrubriek. Ciska Cress (Jakarta, 1950)
stond al op haar achtste naast haar moeder in de keuken om alles
af te kijken. Jaren later, in 1986, verscheen haar eerste boekje met
uitsluitend recepten van haar moeder. 'Terwijl ik vroeger nooit
een kookboek kon lezen, ik vond die termen zo moeilijk, raar hè.'
Samen met haar ouders, zus Sunny en broer Richard (schrijver van
het bekende boekje Petjoh) kwam Ciska in 1956 naar Holland,
Haarlem om precies te zijn. Ze ging naar de lagere school en de
mulo. Cress: 'Ik was een praktijkmens, zat meer bij mijn moeder in
de keuken dan dat ik huiswerk maakte. En als mijn moeder ziek
was hielp ik haar met koken. Na mijn school ging ik werken op
een kantoor bij VNU-Spaarnestad en ik deed de administratie bij
verhuisbedrijven. Het was echt een mannenwereld, heel leuk.'
Cress kookte altijd al graag, maakte ook wel eens pasteitjes en
loempia's voor de voetbalclub van haar man, met wie ze trouwde
toen ze eenentwintig was. Ze begon te koken voor feestjes, kreeg
bestellingen, maakte koude buffetten voor feestavonden. 'Het ging
van mond tot mond en ik vond het leuk om te doen. Maar steeds
meer mensen wilden weten hoe je iets moest maken; ik werd er
elke dag over gebeld. Toen vroeg mijn vriendin waarom ik geen
kookschool begon. Het probleem was alleen dat je dan met maten
moest werken: een theelepel zout, een lepel kunyit, twee centime
ter laos. En dat deed ik niet. Ik werkte altijd met de recepten van
mijn moeder, je weet wel, een beetje dit en een beetje dat.'
Pasar malam
'Ik was zesentwintig jaar toen ik voor mezelf begon. We woonden
inmiddels in Heemstede, en in het sociaal cultureel centrum gaf ik
de eerste kooklessen. Dat is in 1978 geweest. Ik denk dat ik in een
goede tijd begon, want er was veel vraag naar Indisch koken. Wel
was ik verplicht alle recepten van mijn moeder uit te werken en
op papier te zetten.' De stap naar een kookboek was snel gemaakt,
en Johannes van Dam, een van dé culinair journalisten van
Nederland, hielp Cress een uitgeverij te vinden voor haar eerste
boekje: Kleine gerechten uit de Indische keuken.
Snel achter elkaar verschenen De Indische keuken en De
Vegetarische keuken. En in de tussentijd begonnen ook de pasar
malams. Cress: 'Weetje, die pasars zijn zo verslavend. Het is echt de
kick van: red je het of red je het niet. Het gaat om de voorberei
ding, het koken, een paar dagen van tevoren stressen, dat is leuk.
En dan het verkopen: maak je winst of verlies.'
'Het is ook wel eens de mist ingegaan. Op onze eerste beurs in
Haarlem werden honderdduizend bezoekers gegarandeerd. We
januari 2004
