KEUKENLITERATUUR
I i
t KOKKIES Rijstwinkels
WAROENG SOEBOER
Ja het staat er duidelijk (en ik méén het)
keukenliteratuur. En niet keukenlectuur of,
erger; keukenmeidenlectuur.
Men maakt namelijk nogal graag (en snobis
tisch) onderscheid tussen literatuur en lectuur.
Lectuur is „alles", ook „het beroerde en ba
nale". Literatuur dat is Khultuur, dat is
Khunst. Met een duidelijk hoorbare en voel
bare dikke K.
Om met Tante Koos te spreken: „Dus (met
een dikke D) flauwe kul".
Anders gezegd: omdat ook koken behoort tot
beschaving en cultuur, is ook het kookboek
literatuur. Daar houd ik het op.
We kunnen natuurlijk zulke criteria er bij de
haren bij slepen als „stijl" en b.v. „Duizend
Avonturen met de Pollepel" van Werumeus
Buning „desnoods" literatuur noemen. Of b.v.
Escoffier's ,,Le Guide Culinaire", omdat dat
„djempol Franse keuken" is, maar wie werke
lijk cultureel inzicht en fijn gevoel heeft, ont
dekt in „Kokki Bit ja" minstens evenveel hoge
re waarden. Veel recepten (zelfs in gewone
schoolschriften van gewone huisvrouwtjes)
zijn geschreven met zoveel liefde, toewijding,
eerlijkheid en inspiratie, dat ik niet inzie,
waarom wij ook op het gebied van de keuken
met allerlei snobistische kastjes moeten gaan
werken.
Waarom is de keukenkenner alleen de man
die met opgetrokken chique neus in Hotel
Royal eet, met Franse menu's, maar verder
smaakpapillen als mijn schoenzool? Geef mij
dan liever een écht keukenartist en kunstenaar
in hart en nieren als „Bodjo Markov" van
Capitol Djakarta, die crêpes suzettes kon
maken als engeltjes of een soufflé als een
gouden droom, maar ook zijn weg kon vinden
naar „Stinky Corner" of de lotèkverkoper van
Djembatan Sèrong, omdat daar keukenmeesters
werkten die hem evenaarden zo niet overtrof
fen.
In bijna elke Indische kring ontmoet je men
sen met smaak die absoluut onvergetelijke
herinneringen hebben aan het een of andere
„kampongrommeltje" bij een verkoper bij een
verroeste brug, achter een moskee, bij een
spoorwegovergang, waar... o, o! En luister
dan naar de superlatieven. En wij kennen
huisvrouwtjes, die een soto betawie kunnen
maken of een oblok-oblok... sssp! Of een
engeltje op je tong... anoe.
Zulke keukenprincessen en prinsen met der-
zelver recepten overleven koninkrijken en infla
ties, revoluties en beschavingen. Batavia werd
in drie opeenvolgende regeringen ge-,,batjok"
wat je noemt, dat de flarden alle kanten op
vlogen. Zelfs de naam Batavia ging verloren.
Maar Ali in het ijsdepot tegenover Lindeteves
op Molenvliet verkocht dwars door alle ram
pen heen gado-gado siram Betawie, meneer
tje... hou maar jouw Europese literatuur! En
we weten het allemaal: er zijn honderdduizend
sateeverkopers, die lekkere satee verkopen,
maar hier en daar heb je een vent met een
geheim recept van zijn boemboe, die vent zou
je wel willen vermoorden omdat hij zijn re
cept niet verklapt, ook al smaal je dat dat
komt door „die ouwe pèndèk in zijn boem-
boe-pot".
Indische meisjes, die goed kunnen koken, zijn
wijs, weet U. Niet pienter misschien, maar
wijs.Net als die Spaanse adellijke dame, die
een Spaans kookboek uitgeeft, waarin de recep
tuur wordt gegeven van een paella, die betoel-
betoel super de luxe is, met de fijnste ham en
lobster, enz. enz. en wat raadt ze tot slot aan
om er tóch nog bij te doen? Een paar gewone
schelpjes, kerang zoals je ze aan het strand
vindt. Dan pas is de paella volmaakt. Alleen
snobs denken dat nu de smaak ordinair gewor
den is. Ach, laat ze alleen. Ook U weet dat
een werkelijk goede sambal of sambalan zónder
een vleugje trassi „fout" is.
Tsk-tsk-tsk. Die Indische mensen, als ze pra
ten, praten ze altijd over eten... Ja meneer,
maar er is ook geen keuken, waar ook ter
wereld, zó rijk aan verrassingen, toppunten,
variëteiten, als de keuken van De Gordel van
Smaragd. Je hoeft geen stamvee te vermoor
den en sjieke mensen forellen te laten vissen,
nóch kwekerijen prijs-groenten te laten leveren.
Neem gewoon „nasi kampong" vers getoem-
boek uit de Ioemboeng. Kook. Loop naar de
pagger en pluk poetjoeks van erebis of ganda-
soelie, stoom; pluk verse tjabé naast de pet-
jombèran (kan het nederiger?!), een half mes
puntje trassi uit een oud sardineblik, een iets
groter mespunt grof Madoera-zout. Oelek.
Wil je een vleesgerecht? Koop vleesafval van
geiten, (velletjes en peesjes en klontertjes
vlees) en maak ervan wat de Soendanees
„weulitan" noemt (een soort Sauerbraten).
Dien op. Hoeft niet pluche stoelen met gouden
poten. Een tiker is genoeg. Doedoek siloh. Eet.
Toingggggg
En dan moet je een schoolschrift met recepten
van Oma in handen krijgen of van Ou-oma
Troel, met zo'n beetje roewet handschrift en
met net zulke vergeten en zeldzame gerechten
als in de Khunst een oude Russische ikon,
een handschrift met oude elzevieren of een
camee. „One thing you feel at once": LOVE.
Hier is iets neergeschreven met liefde, toewij
ding en verrukking. En met de overtuiging
dat anderen het ook moeten leren kennen. Dus
Iedereen weet het, KOKKIE verzendt t
alle rijsttafelartikelen naar binnen- en
buitenland. I
Enkele voorbeelden: 1 liter ketjap (dus
J bijna 2 grote flessen) in gesoldeerd blik
(kan niet kapot dus) naar Amerika,
inclusief vracht kost slechts 11.70. I
Zelfde blik doch SUPER kwaliteit
12.90. Spekkoek, gewicht ca. 7 ons, t
van Oma Tio (dus djempol) naar Ame- I
rika inclusief vracht 13.25.
Witte de Withstraat 128 - Tel. 89438
Slotermeerlaan 125 - Tel. 13 03 62
AMSTERDAM-W.
sociaal verantwoordelijkheidsgevoel. Zo'n
schrift is gewoon een culturele vondst en een
rijkdom.
Mannen kunnen vaak lang praten over „al die
kookboeken", terwijl je toch alleen maar tien
twaalf gerechten maakt. Of over die rare
„hobby" van vrouwen om eindeloos recepten
in te sturen voor de kookrubriek van Tong-
Tong, terwijl er toch kookboeken genoeg
bestaan.
U begrijpt het niet. Hier is een werk- en
cultuurterreinen ZONDER GRENZEN, waar
op élke huisvrouw de kans heeft voor ont
dekkingen en herontdekkingen. Hier zijn geen
dode wetten met onaantastbare recepten, maar
miljoen-en-één nieuwe variaties. Meneer, laat
uw vrouw haar gang gaan: als U dik bent,
klop vergenoegd op uw dikke buik; bent U
mager klop nóg vergenoegder op uw magere
buik, want uw vrouw heeft toch maar kans
gezien U „jeugdig slank" te houden bij zóveel
eten!
Nu geschiedt het lezen van kookboeken volgens
een bepaalde „techniek". Weinig huisvrouwen
gaan systematisch te werk (tenzij voor een
bepaald doel snel de juiste receptuur gevonden
moet worden). Meestal bladert een huisvrouw
een kookboek eerst „achteloos" door, waarbij
allerlei titels nogal monotoon onder de aan
dacht door glippen: tahoe tel or (ken al) soto
ajam (ken al), sambal goreng ati (ken al),
sambel goreng telor, (ken al), sambel goreng
nijlpaard... LOM Koh zo gek! Lezen. Lachend
of schouderophalend doorgaan ófmen
komt op een idee!
Dat is het leuke van kookboeken: ze geven
ideeën. Zo'n „idioot" gerecht er tussen door
naast al die ouwe bekende (de gemiddelde
huisvrouw kent meer dan ze denkt!)
houdt het avontuur erin. Als je moedeloos
bent van visgerechten kan toch zo'n gerecht
van tjoemi leuk iets aparts worden. Al die
buitenlandse gerechten ertussendoor prikkelen
tot uitproberen of variëren. Daarom ook wor
den wel eens „historische kookboeken" uitge
geven, uit de tijd van Samuel Pepys b.v., in
een wonderlijk taaltje en met onbekende krui
den en onbekende maten en gewichten. Zeven
van de tien huisvrouwen lezen ze tóch en
drie van de zeven proberen het. That's the
good spirit!
Net zoals de mannen in musea speuren naar
oude meesterwerken, zo doen zij het in de
kookboeken. Kookboeken, die uitsluitend op
praktische zin zijn ingesteld, missen fantasie,
spel, avontuur, cultuur. Ik raad mannen aan
om „voor de lol" toch maar af en toe in een
kookboek te bladeren. Het is werkelijk amu
sante en soms zelfs boeiende lectuur.
lees verder pag 13
Slamet
Dateng
Koningstr. 16, Den Haag, tel. 60 41 42
HET ADRES waar U lekker en goed
koop INDISCH kunt eten. ELKE DAG
VERS. Ook kant en klaar mee te nemen.
Geopend dagelijks van 10-10 uur.
Zondags van 2-10 uur.
