Eindelijk weer eens praten over eten
VOOR DE VROUW
WAROENG SOEBOER 1
r^Vr-'^Vb
Uw artikel over Rijsttafel lezend, bekroop me
de lust eens een en ander te vertellen over m}n
Indonesische rijsttafel in 't Indonesisch restau
rant op de Wereldtentoonstelling te Netv
York.
Ik heb jaren lang van 4-jarig kind af aan
in Indi'ê gewoond. Mijn kokkie (de schoon
moeder van Moh. Roem) is 25 jaar bij me
geweest. Toen ik trouwde kwam ze bij mij in
dienst en is gebleven tot mijn man met pen
sioen ging. Wij hielden veel van elkaar (en
nu nóg!) Zij maakte voor ons de heerlijkste
rijsttafel die men zich denken kan en ik hielp
haar haar kinderen op te voeden en een goede
ontwikkeling bij te brengen. Verder heb ik in
het Java-Hotel en in Hotel des Indes indertijd
uitmuntende rijsttafels gegeten. Nu ben ik al
weer jaren in Holland en heb ook hier vaak
een goede rijsttafel geproefd. In juni van dit
jaar ben ik naar Amerika geweest en bezocht
natuurlijk de Wêreldtentoonstelling in New
York. Het gaat er niet om wat ik daar alzo
zag en genoot, maar ik wilde in Tong-Tong
wel een en ander schrijven over de rijsttafel in
het Indonesische paviljoen. Ik had me er erg
op gespitst weer eens een echte rijsttafel te
genieten hij was er in ieder geval duur ge
noeg voor!). We kwamen in een prachtige
grote eetzaal. Ons werd een tafel aangewezen
door een ..djongos" echt ouderwets gekleed
in wit pak met korte sarong en hoofddoek. Hij
sprak gebroken Engels, geen Maleis en geen
Javaans en ik vermoed dat 't een Griek was!
't „Menu" lag opgerold in gouden band naast
ieder hord. Bovenaan stond ,.A traditional
Indonesian feast", 't Begon met „Saté rttpa
rupa"opgediend op een Glowing charcoal
brazier", voor ieder twee stokjes, één saté
ajam, één saté kambing. Dan met veel poeha
weer wegnemen van 't gloeiende rooster, waar
na we een kom sajur Kimlo" kregen. Er zat
in (volgens 't menu!) kip. waterlelie bloemen
en djamur koeping. Grote schotel met kroe-
iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiimiii
Slamet
Dateng
Koningstr. 16, Den Haag, tel. 60 41 42
1 HET ADRES waar U lekker en goed-
koop INDISCH kunt eten. ELKE DAG
I VERS. Ook kant en klaar mee te f
j nemen. 1
Geopend: dagelijks v. 10-10 uur. Zon-
J dags v. 2-10 uur. Dinsdags gesloten. 1
llll!llllllllllllllllllllllllll!lllllll!llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll|l|||||||||ll|lll|||||||||||||||||l|||||lll|||W
poek en rempèjèk (deze waren heel goed!)
Toen kwam de „djongos" bij ons met een
grote tetempat waarop wel 20 soorten groen
ten waren uitgestald. Waarvoor die comedie
diende weet ik niet, want hij nam z'n tampah
iveer mee en vulde voor ons 4 bordjes met
een paar takjes uitgegroeide sterkers, wat
boontjes, wat selderie, wat andijvie, wat ta
hoe en dit gerechtheette „Asinan", Ja
vanese Salad! Dit gedeelte van 't menu was
werkelijk 't slechtste. Daarop volgde „hidan-
gan Besar": The rice-table Parade. Een schotel
tidang goreng in knoflooksaus. Semor kam
bing en ajam goreng. Een ieder een kom nasi
putih: steamed white rice in the Indonesian
manner. In het midden kwam een draaibak te
staan met 6 bakjes waarin Rudjak Manis (stuk
jes appel met tomaten ketchup), atjar tjam-
poer adoek, sambel iris badjak, ulek. De
atjar en sambal badjak waren waarschijnlijk
uit een flesje, dus goed, de rest niet te eten.
Een schotel met djagoeng koekjes, wat gebra
den cocoa met een egg sambalan. 't Moest
denk ik voorstellen fricadel djagoeng, seroen
deng en sambel telor (smaakte naar niets!)
Verder een schotel met stukken gebakken
tahoe en sambel van kippelevertjes. Ziedaar
d e rijsttafel.
Maar 't knal-effect was 't nagerecht „Puntjak
manis". The sweet snow mountain. Ik zal
moeten uitleggen wat dit was, want ik geloof
niet dat we ooit in Indi'ê zoiets gezien hebben.
Nu ieder kreeg weer een vlammend bakje
voor zich met een lange prikker. In 't midden
stond een 25 cm hoge ijspasraberg, waartegen
aangeplakt schijfjes ananas, schijfjes pisang
en schijfjes appel. De djongos moest je eerst
wegwijs maken. De prikker in de hand dan
daarmee een stukje vrucht lostrekken van't ijs
en dan in de vlam houden en dan opeten!!!
Wat een comedie!Verder kreeg je nog een
kop lekkere koffie. Je kon ook koppie ijs krij
gen.
Kunt U U voorstellen, Tjalie, dat ik niet
lekker gegeten heb? De Balinese dansen en de
Sumatraanse waren schitterend, met machtige
gamelan erbij, verder krontjong die niets
meer lijkt op de andere krontjong, 't Waren
wel 4 prachtige stemmen, die op de ons over
bekende moderne manier Maleise liedjes met
gitaarmuziek zongen.
Ié moet zeggen geef mij maar de rijsttafel van
m'n oude lieve kokkie met een stuk ananas of
een pisang toe; maar dit is wellicht de moder
ne Indonesische rijsttafel. Die heb ik in Indi'ê
natuurlijk niet gekend.
Ik hoop dat het leesbaar is, gooi 't anders
maar in de prullemand!
Met vriendelijke groeten,
w.g. J. OOSTWALD STAD A
(Tussen twee haakjes alle Indonesische dames
en heren spraken Hollands en goed!)
We geven deze brief het volle pond, niet
omdat we ons vrolijk willen maken over
een mislukte onderneming („Lekker! Ze
kunnen er niets van!"). Dat is zeker ook
niet de bedoeling van de schrijfster. We
hebben ook vurig nationalistische Indone
siërs gesproken, die ronduit zeiden dat het
Indonesische eten bar was: een dubbele
teleurstelling omdat de rest van de Indon.
expositie uitmuntend was en ver uitstak
boven hetgeen door andere paviljoens ge
boden werd.
Waarom dan deze bespreking?
Op de eerste plaats zal de epicurist die
vele gerechten van het thuisland goed kent,
weten dat van vele gerechten buiten het
vaderland niet veel terecht komt. In Neder
land weet men dat massa's restaurants
„Indische tafel" serveren, maar dat zelfs in
het beste restaurant de graad van perfectie
niet gehaald werd van het oude Indië. En
dat in vele restaurants het gebodene va
rieert tussen doodgewoon slecht tot rond
uit lachwekkend.
In Amerika zijn restaurants uit letterlijk alle
landen ter wereld en in Californië wemelt
het van restaurants uit Azië en de Pacific.
Naast restaurants uit alle landen van Euro
pa en Zuid Amerika. Aangezien een belang
rijk deel van mijn avontuurlijkheid zich ook
uitstrekt naar het kennismaken met vreem
de tafels, kon ik hier dus mijn hart ophalen
En kwam over het algemeen nogal bedro
gen uit. Dus ging ik bij het experimenteren
in een later stadium te rade bij epicuristen
uit het „home-land". En hoorde van een
(knorrige) Zweed dat de smorgasbord hier
in Amerika om op te schieten was. Van de
Parijzenaar van de liquorstore om de hoek,
dat er geen enkel goed Frans restaurant
was, van de Duitsers dat toch nergens zo
lekker Duits gegeten werd als in Duitsland
zelf.
In Chinatown heb ik verschillende sobats
onder de restauranthouders met wie ik eer
lijk over koken praten kan (want natuurlijk
zweren alle restauranthouders tegenover
hun gasten dat hun eten perfect is) en
„onder ons" stelden zij rustig vast dat het
eten hier nooit zo goed kon zijn als thuis,
omdat groenten, vlees en vis hier minder
goed smaakten dan thuis. In Holland kon ik
vergeefs discussiëren over mijn bewering
dat Hollands varkensvlees anders smaakte
dan Spaans of Indonesisch varkensvlees:
men gaf mij geen gelijk. Maar deze Chinese
koks stelden mij zonder een seconde twijfel
of overweging in het gelijk. Slachtdieren
worden in de tropen anders gevoed, groen
ten hebben een andere bemesting, tropen-
vis smaakt altijd sterker dan „noordelijke"
vis. En verder zijn er ook verschillen tussen
grondstoffen van Amerika en van Europa.
Ook de keuze van het materiaal waarin
men kookt; soms belachelijke kleinigheden:
het verschil tussen zwarte en witte peper;
Indonesische lombok is „haroem" en Mexi
caanse of Spaanse niet; zeezout of mijn-
zout. enz. enz. Ik geloof dat iedere lezeres
die van koken houdt, dit volmondig zal
moeten beamen. Wie hier net zo lekker wil
14
