Wiegen die de was in gaan
Decembermaand; Spekkoekmaand t
-
Het zustertje demonstreerde hoe het wiegje in elkaar wordt gezet
koken als thuis, zal met sommige gerechten
altijd tekort schieten en met andere weer
andere verhoudingen van ingrediënten zelf
moeten uitvinden.
Ik kan me begrijpen dat de Indonesische
kok op de wereldtentoonstelling de kluts
kwijt was en de juiste slag niet te pakken
kon krijgen. Dat geldt overigens ook voor
vele Pacific-keukens en Indiase keukens.
Filipino's komen hier in Amerika nog het
verst. Evenals Japanners. Maar bestel in
een Japans restaurant geen sukiyaki en lie
ver een minder bekend gerecht als b.v.
Yose Nabe, want de populaire sukiyaki is
hier al helemaal veramerikaanst, zoals in
Holland de nasi goreng vaak helemaal ver
hollandst is.
Hier komt dus factor no. 2 om een hoek
kijken: veel restaurateurs komen tegemoet
aan de smaak van het nieuwe land. Eet dus
in Amerika niet de overbekende (chop suey
of schow mein won ton pangset) met uw
gedachten bij Glodok, want U schreeuwt
gewoonweg van schrik om wat U opgediend
wordt. En zo is het met praktisch alle bui
tenlandse gerechten gesteld in Europa en
Amerika.
Factor nummer drie die veel verknoeit is
„overdoing it", vooral in de restaurants die
voor hun clientèle goed voor de dag willen
komen. Het gerecht wordt dan „ornate and
gorgious" (opgesierd en luisterrijk) geser
veerd. Aan de Binnen Bantammerstraat krijg
je dan een tjaptjai-schotel, die rijk is ver
sierd met lappen ham en braadvlees en
spiegeleieren en zo, waar een niet-tropen-
kenner natuurlijk verrukt van is, maar met
het originele gerecht niets te maken heeft.
Wil je echt Chinees eten in Los Angeles,
ga dan naar Madame Wong (tenzij je na
tuurlijk veeel geeft om chique), maar eet in
een klein tentje in Old Chinatown, in de
Teagarden b.v., een veel te wijdse naam
voor een doodgewone pijpenla met een kok-
djongos met een groot schort voor, maar
die „mie" maakt die verduiveld lekker dicht
bij de Bataviase „tek-tok" komt. Dat is
overigens ook logisch: de kleine man kookt
voor kleine mannen en verder geen tinka's.
Hij kookt zoals bij moeder thuis en niet
zoals een Parijse cuisine vereist.
Op de wereldtentoonstelling zijn deze drie
factoren evident geweest: geen goede ba
sisstoffen, tegemoet komen aan Amerikaan
se smaak en indrukwekkend willen zijn.
Daar komt tenslotte nog een laatste factor
bij: Indonesië heeft voor de eigen keuken
nog geen langdurige restauratie-ervaring. In
het oude Indië voerden Europese en Chine
se restaurants de boventoon en kon men
eigenlijk alleen maar lekker Indonesisch
eten krijgen in kleine kedai's of eettentjes.
Ik hoop dat er intussen in het onafhankelijke
Indonesië al vooruitgang is geboekt op dit
gebied, maar het zal nog heel lang duren
voor er een toonbare perfectie is bereikt.
Het komt namelijk niet uitsluitend neer op
het koken, maar ook op de eventuele orga
nisatie van gangen in de juiste gastronomi
sche volgorde van smaak en „machtigheid";
op het organiseren van het juiste bestek
(en zelfs het scheppen van het doelmatige
bestek!), op het serveren van de juiste dran
ken. Ikzelf b.v. vind niet dat bier bij rijst-
Hangende wiegen Haagse primeur"
stond er boven een stukje in een courant
van nog niet zo heel lang geleden.
Hangende wiegen? Je zag in gedachten
een rijtje hangmatjes en ik was wel erg
benieuwd naar deze, naar later bleek, Ne
derlandse primeur, toen ik met de camera
er op af ging. In de baby-afdeling van de
Emma kraamkliniek kreeg ik iets heel an
ders te zien. De directrice, zuster P. N. van
den Broek, die vroeger in Indonesië ge
werkt heeft, vertelde dat men daar erg te
kampen had met ruimtegebrek. Het aantal
wiegen was te groot voor de kleine ruimte.
Ik kreeg toen het idee losse hulzen te
naaien, die we aan bamboestangen hingen.
Daardoor was er opeens veel meer plaats
en de vloer was gemakkelijker schoon te
houden, want de wiegen hadden immers
geen pootjes meer. Gaat U zelf maar eens
kijken hoe het er nu uitziet..."
Zuster van den Broek bracht mij naar één
der zaaltjes en liet mij verder alleen met
tafel behoort, al is het een typisch cachet
dat je in Nederlandse gebieden verwachten
kan. Hollanders zijn nu eenmaal bierdrin
kers, geen wijndrinkers, een beperkte „up-
per-clan" buiten beschouwing gelaten. Ik
geloof dat in de z.g. „Franse Tijd" in Indië
(tijdens en een hele tijd na Daendels) de
meest perfecte rijsttafel gegeten werd en
wie de proef op de som neemt en een
droog Gironde-wijntje, b.v. Monbazillac, bij
de rijsttafel schenkt, zal merken dat die het
veel beter „doet" dan bier. Niet alleen het
kruiden met de traditionele ketoembar-djin-
ten, enz., maar ook de aparte goerih-smaak
van santen en de zurige kiemsmaak van
taogeh, eisen gebalanceerde dranken. Nog
steeds doet „gewoon water" het overigens
het best.
Maar over de rijsttafel en „en passant" de
krontjong op de wereldtentoonstelling een
andere keer meer. T. R.
een paar aardige verpleegstertjes, die gewil
lig de samenstelling van een wiegje demon
streerden.
Ik bofte, er was net een kindje naar huis:
de wieg, een langwerpig vierkante zak met
brede zomen, waardoor heen de stangen
liepen, werd er afgetrokken, het schuim
rubber bodempje van de sloop ontdaan, de
triplexplank die het geval in vorm hield
weggehaald en hup... de hele boel ging de
was in. De rest werd afgezeemd, een
schone wiegzak opgehangen en even er na
was de wieg gereed voor de volgende baby
die het daglicht zou zien in de Emmakliniek.
Een inderdaad buitengewoon handige vin
ding die dus nieuw is voor Nederland en
verder in Europa nog weinig bekend.
Er is iets wat in dit geval jammer is, zei
zuster Van den Broek; en dat is dat de
kastjes onder de wiegen wat te hoog ge
worden zijn, maar dat is dan ook het enige
euvel.
BETS BONDE JENSEN-ELZE
t (van Oma Tio)
i Laat Kokkies Winkel uw spekkoek
T zendingen naar uw familie of kennis-
I sen verzorgen, waar ook ter wereld.
J Spekkoek van Oma Tio blijft drie
t maanden goed. Verleden jaar tiental-
i len mensen teleurgesteld, omdat
I „Soedah" uitverkocht. Zóóóó lékker! I
Kokkies Rijstwinkels:
Witte de Withstraat 128
Telefoon 89438
Slotermeerlaan 125 J
Telefoon 130362
Simonskerkestraat 11
Osdorp, Tel. 199323
AMSTERDAM -W.
P.S. Wij verzenden over de gehele
wereld.
15
