Nog meer over lekker eten
Eigenlijk is het jammer dat maar zo weinig mensen beseffen dat ook Koken en Eten cultuur
zijn. Wie cultuurhistorie leest, merkt al gauw dat beschavingen vaak en terecht op juiste
hoogte geschat kunnen worden naar de verfijning van de gastronomie. De Franse keuken
heeft zijn grote opkomst te danken aan zulke aristocratische eters als de Franse koningen,
de Condé's, Talleyrand, de Richelieu (aan welke laatste b.v. de uitvinding wordt toege
schreven van de mayonaise en de sauce béchamel), aan zulke keukenmeesters als
Carême, Brillat-Savarin, Grimod de la Reynière, Escoffier.
De keuken van het Romeinse imperium is
gewoon legendarisch geworden door zulke
namen als Lucullus en Sybaris (maar dat
waren destijds realiteiten!). Marcus Antho-
nius en Cleopatra kennen wij dank zij de
laatste film alleen als „sex-bombs", maar
zij waren o.m. ook verfijnde eters. Wie kent
het verhaal van Cleopatra, die onder de
indruk van een banket dat Anthonius aan
richtte, hem „overtreffen" wilde door een
parel van 24 karaat en zes miljoen sester
tiën waard 1 miljoen) in citroensap op te
lossen en op te drinken? De Borgia's waren
niet alleen gifmengers maar ook aanrichters
van luxueuze maaltijden. Leonardo da Vinei,
Veronese, waren ook gerenommeerde fijn
proevers.
Wij hebben Michel Angelo, Rembrandt, Sha
kespeare en Goya in glazen kastjes gezet
en vergeten de toppunten van de Europese
kookcultuur. De gewone man wil desnoods
nog uit de verte de Franse kookkunst als
cultuur erkennen (omdat „de fijne lui" het
eten), maar onderschat de eenvoudiger
kookkunst en heeft t.a.v. Indisch (Indone
sisch eten) vaak doodgewoon een „fat
soenscomplex".
Toch zijn het de Portugese Conquistadores
en Nederlandse kandjengbesars geweest
die ons, eenvoudige Indischgasten, hebben
leren eten. En die de uitvinders en „opvoer-
ders" zijn geweest van de Indische rijst
tafel. Honderden jaren voordat de Hollan
ders in Indië kwamen, begon zich met de
Portugezen al de Indische rijsttafel te ont
wikkelen, d.w.z. een rijsttafel als cumula
tie van het beste wat de diverse ethni-
sche groepen van Indonesië zelf ontwikkeld
hadden. De Portugezen zaten met hun han
delshuizen door heel Oost-Azië heen en
konden zich dus t.a.v. het eten breder oriën
teren dan de diverse Indonesische volken,
die vaak met elkander in oorlog leefden,
althans weinig doordrongen waren van de
culturele mogelijkheden van een tafel, waar
„vriend en vijand en vreemdeling" in diverse
schotels gepresenteerd waren.
Het Portugees imperialisme was verder een
uitgesproken aristocratisch imperialisme
(het Nederlandse en Engelse waren merce-
nair) en voerde een indrukwekkende status
met fantastische banketten en tafelredevoe
ringen. Zelfs de kleine man (de „Spaanse
Brabander" van Bredero) deed eraan mee.
In Oost-lndonesië, waar de Portugese in
vloed het sterkst was, houdt men nog
steeds van imposante banketten en worden
nog steeds magnifique tafelspeeches af
gestoken.
Na een schuchter begin van de Hollanders
met hun trapgevelhuisjes, hun grachten en
brood, spek en bonen, namen deze na
zekere tijd de allures van de Portugezen
over. Zo zelfs dat een eeuw later reeds
wetten uitgevaardigd moesten worden tegen
een al te luxueuze status. Maar men had
intussen de smaak van het weelderige leven
in de Oost te pakken en tot de dag van
vandaag zijn Hollanders uit de Oost van
enige status voortreffelijke tafelkenners ge
bleven. Evenals de Portugese fidalgo's wa
ren de topfiguren in het Nederlandse Indië
„gentlemen in their own right". Men gaf
geen „klassieke diners" volgens Franse
keukenprotocol, maar „IK" gaf een diner
volgens hetgeen „IK" in een langdurige
loopbaan had leren kennen als het fijnste
van het fijnste. Zo'n „rare blanda" met rode
konen en blauwe ogen bleek dan verdraaid
goed te weten hoe goede clio of rendang
moest smaken, waar je de fijnste troeboek
van Glodok krijgen kon en welke kokkie de
rawon moest maken en welke de ritja-ritja.
Er waren planters, handelsmannen, officie
ren en gezaghebbers, die gewoon beroemd
waren om hun diners. De rijsttafel van
Hotel des Indes (voor het eerst de rijsttafel
op hoog niveau gecommercialiseerd) moest
wel goed zijn, als zoveel fijnproevers er
hun zaken- of festieve dinertjes gaven.
Rijsttafel ontwikkelde zich in het restaura
tie-vlak dus NIET in de eenvoudige kedai-
nasi (waar alleen de ethnische lekkere hap
jes werden geserveerd, dus b.v. in ee«
Waroeng Djawa of een Restaurant Padang),
maar „aan de tafels der aanzienlijken" en
is dus cultuur „par excellence". Ik twijfel
er verder niet aan of ook in menig Indone
sisch huishouden van aanzien, b.v. bij re
gentenfamilies of aanzienlijken uit het com
merciële leven, is in de laatste decennia
voor de oorlog een perfecte rijsttafel geser
veerd.
Het is jammer nochtans dat al deze fijn
proevers t.a.v. hun eten niet voldoende
cultuurbewust waren. Anders hadden wij
tot de huidige dag zeker zulke gerechten
gekend als „Cacap la Monod de Froide-
ville" of „Saiur Parfait Ament" of desnoods
een eenvoudige „gado-gado Jansen". Nu
bestaat in onze Indische keukenliteratuur
alleen nog maar de „Kerrie van Spal" en
is slechts één Indische dame een eer deel
achtig geworden die duizenden méér zeker
verdienen.
Want wat bij ons administratief systeem in
Indië met zijn talloze overplaatsingen was
weggelegd voor de kandjeng besar, was dus
ook weggelegd voor „Kleine Boeng" en
„Njonja Manis", die van Sabang tot Merau-
ke tot Rembang tot Padang tot Ambon tot
Batavia verhuisden en overal met de fijnste
gerechten leerden kennis maken. In menig
eenvoudig gezin ben ik verrast geweest
met een maaltijd die inderdaad „super de
luxe" was. Er is nog een andere groep van
„ta'-asli", de Chinezen en de Indo-Chine
zen, die zich op het gebied van goed koken
en eten bijzonder onderscheiden heeft. Een
van de beste kookboeken die ik ken, is ge
schreven door een Chinees meisje van
Padang, Lie Sek Hiang, in het Engels ver
schenen bij Crown Publishers, New York,
in de International Cook Book Series.
Voor zover ik weet, bestaat er nog geen
kookboek door een Indonesische geschre
ven, maar als dit niet alreeds gebeurd is,
zal het toch heel gauw ook komen. En ik
zal nummer 1 in de rij staan om het te
kopen!
Want dat de Indische rijsttafel een sublieme
tafel is, zal iedereen moeten beamen die of
zelf veel goed Indisch gegeten heeft, of
zelf vaak gekookt heeft. Ook de Chinese
tafel en zelfs de Franse tafel werken niet zo
geraffineerd met talloze kruiden en ingre
diënten. En waar de Fransman slechts een
„bouquet garni" heeft, heeft de Indische
tafel een tampah vol kruiden, die om atten
tie vragen. De Indonesische tafel heeft ver
der een soort ingetogenheid, die zich niet te
buiten gaat aan b.v. slangenvlees, mieren
in chocola, walvisvlees en wat voor raritei
ten nog meer. De Indonesische rijsttafel
blijft echter een slag achter bij de Indische,
die varkensvlees nog kent. En wie vooral de
varkensvlees-gerechten van de rijsttafel
kent (van Chinese, Balische, Menadonese
oorsprong) begrijpt waarom je hier niet van
Hollandse rijsttafel kan spreken, want zo
exquis als hierbij varkensvlees wordt bereid
en gesavoureerd, zo kent Holland het niet.
De Hollandse pot is van nature simpel, har
tig, smakelijk En dat is dat. Zodra een
Hollandse tafel „overvloeit van spijzen" is
óf een Franse, öf een Indische invloed
merkbaar. Een kenmerk van de Indische
tafel (en daar mag men „helaas!" bij uitroe
pen) is overvloedigheid. En vaak zijn voor
een gast de juiste maaltijden bij eenvou
dige Indo's het meest „embarrassing", om
dat als een Indo goed uit zijn slof wil schie
ten, hij gewoonweg niet van ophouden weet.
Aan een Hollandse tafel zit men om te
eten. Aan een Indische tafel zit men als in
een museum met veel cultuurverschijnselen
en het gadeslaan van een Indische DAME
aan een goede Indische tafel is een vreugde
op zichzelf. Het samenstellen van elk hapje
weer uit de vele sambalans, asinans en
sajoerans. Het proeven van sambal en niet
het blazen van hetigheid.
Het „invoeren" van soep bij de rijsttafel is
technisch fout. De rijsttafel heeft zijn sajoe-
10
