SPECERIJEN (I)
4-delige RANTANGS
VOOR DE VROUW
KOKKIES Rijstwinkels:
"Uyt mijn Thuyn gelegen in de Zuyder Voorstadt van Batavia den 2 maart 1695" schrijft
de gouverneur-generaal Camphuys aan RUMPHIUS, de blinde ziener van Ambon, hoe
zeer hij diens AMBONS KRUYDBOEK bewondert.
Daarin heeft Rumphius ook alle mogelijke kruiden besproken die "tot de kost zowel als
medicijn en vermaak dienende" en uitgebreid beschrijft hij de SPECERIJ-ACHTIGEN. Wie
zal er ooit nog bij stil staan dat deze specerijen oorzaak zijn geweest van vele ingrijpende
gebeurtenissen in de historie en vele menselijke drama's?
Op een oude prent uit Le Livre des Mer-
veilles, het boek van de Wonderen, zag
ik een peperoogst afgebeeld. Die onschul
dige peperkorrels, eens de korrels van het
paradijs genoemd, hebben in het verleden
het aanzien van de wereld veranderd, hoe
onwaarschijnlijk het ook mag klinken. Zij
veroorzaakten drieste scheepstochten van
vele zeevaarders, die ieder de nog niet be
kende zeeroute naar de specerij-eilanden
zochten. De Spanjaarden kwamen in Ame
rika terecht en troostten zich daar met
Cayennepeper en vanille (door de Azteken
gebruikt om hun cacaodrank te zoeten).
Vasco di Gama landde in Goa, vond de
passage tussen de Soenda-eilanden, ont
dekte Java, uiteindelijk de Molukken, de
specerij-eilanden bij uitnemendheid en Am-
bon en Banda.
Neemt U onze taal; vandaag heeft U een
gepeperde rekening van de tandarts ont
vangen en U wenste hem met 'n goed oud
hollands gezegde naar het peperland; wat
mijlen verder ligt dan de Mokerhei!
U vindt het leven tegenwoordig peperduur
en dat is een begrip dat eeuwenoud is,
de vroegere kostbaarheid van peper, welke
eigenschap zovele gebeurtenissen heeft be
ïnvloed.
Peper, muskaatnoten, kaneel en kruidnagel
waren bij Aziatische volken vóór de chris
telijke jaartelling al bekend, terwijl men in
Europa toen vrij zout- en peperloos gegeten
moet hebben (in figuurlijke zin).
Koningin Saba was, bij haar visite aan
Salomo, voorzien van wierook, myrre en
aromatische kruiden.
De Romeinse keizer gaf Atilla, koning van
de barbaren, een enorme hoeveelheid pe
per cadeau in de hoop hem wat milder te
stemmen.
Peper is afgeleid van het woord p i p a I i uit
het Sanskriet. De kruidnagel van het ara-
bische quarunfel, de (het) kaneel heet
te in Babylonië-Assyrië k a n u en in het
hebreeuws cacyann ama (geurig hout),
de mukaatnoot komt van het perzische
woord m u s c h k, de gember was afgeleid
van het Sanskriet s r i n g a v e r a. Uit al
die exotische benamingen kunt U, ondanks
onze verbasteringen de namen van onze
specerijen terugvinden.
In één van de oudste geneeskundige boe
ken, de De re medica, wordt vermeld dat
peper diende voor vallende ziekte. Ook
werd peper aangewend tegen rheumatiek
en...kaalhoofdigheid; door middel van pleis
ters in een vermenging met olie en uien-
pasta.
De Chinezen waren het meest bekend, van
af hun oude dynastieën, om hun medicinale
kennis en dieet-leer.
Bij hen is ook bekend de ging-seng die
als opwekkend middel diende voor de zin
nelijkheid. Deze wortel was de bron voor
een lang leven, zeiden zij.
Tchang Tchong King, de schrijver van re
cepten uit ,,De gouden koffer" beval ook
vooral de K w e i, het kaneel, aan bij asth
ma en benauwdheid. De kruidnagel werd
gebruikt als antiseptisch kauwmiddel, de
Assyriers gebruikten het kardemon om de-
HllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllUIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIINIIIIUIIIIIINIillllllllllllIlm
AWAS AWAS
TOEKANG TJOPET EN MALING j
Ondanks inbraak in onze toko blijven
wij U onze bekende service geven I
Witte de Withstraat 128
Telefoon 89438
Slotermeerlaan 125 1
Telefoon 130362 j
AMSTERDAM - W. j
P.S. Wij verzenden rijsttafel artikelen j
over de gehele wereld.
liiiiiujiiiiiiiiiiumiiwiiiiiiiiiiiiiiiiuiiuiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiuiiiiiiHiiiiiiiiiiiiiiriiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiï
monen te verjagen (door het te branden).
In de middeleeuwen sprak men in Frankrijk
voortdurend van chère comme poivre (duur
als peper) - wat mij een redelijk gezegde
leek toen ik onlangs een Franse steak a
poivre" at!
Een middeleeuws burger moest in 1107 we
gens een moordaanslag, drie pond peper
als boete betalen - wat practisch betekende
dat hij geruineerd was.
Een pond notemuskaat was ook heel wat
waard, namelijk drie schapen en een halve
koe, terwijl de kruidnagel zich niet eens
beperkte tot een gedeelte van de veestapel
- het was eenvoudig niét te betalen!
Tot vlak vóór de Franse revolutie werden
specerijen aangewend voor een heel eigen
aardig gebruik. De zogenaamde „épices
des juges", letterlijk specerijen van de
rechters, was een oorspronkelijk symbo
lisch gebruik, waarbij de pleiter de rechter
een geschenk van specerijen overhandigde.
Door de begerigheid van de rechters naar
die specerijen werd het een soort morele
chantage zoals blijkt uit het elegante la-
tijnse motto "non deliberantur donec sol-
vantur species", letterlijk te vertalen „ik
geen specerijen, jij geen pleidooi!
Bij de Romeinen onderscheidde men spe
cerijhandelaars, zaad- en wierook handela
ren en zalfhandelaren; uit de laatste cate
gorie zijn de apothekers voortgekomen. De
Romeinse kwakzalvers werden aangeduid
met pharmacopolai!
Al met al, de paradijskorrels lokten heel
wat bedrijvigheid uit. Zo zorgde een Fran
se botanicus met een profetische naam -
hij heette POIVRE - voor de overigens
clandestiene verbreiding van specerijen; hij
stal wat jonge aanplant (waarvoor men in
die tijd opgehangen werd) en een creool
van het eiland Bourbon ging met deze bibit
experimenteren. Met het gevolg dat onder
andere peper op de Antillen werd ge
kweekt.
Dit is „in a nutshell' de historie van de
specerijen, die wij hoofdzakelijk in de keu
ken aanwenden.
Maar elk kruidboek kent ook andere min
der onschuldige gebruiken van drogerijen.
Duivelsdrek, Monnikskap (vrouwenmoord),
papaver (opium), moederkoorn zijn in de
keuken beslist niet welkom, hoewel zij bij
maaltijden van de Romeinse gastronomen
wel gediend hebben - zij het als vergift en
tegengift. Maar hierover in een volgend
artikel. CC.
nnl!|IINIIIIII!lllllllllll!l!l!l!UIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII'llllllllllllllllllll!llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll!lllllllllll!!!lllllllllll!lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll"l'lilinilllllllll!lllllllllllllllllll!IIIIIIIINIII!llllllllllllllllllilllllllllllllllini
Verkrijgbaar bij TONG TONG
(alluminium)
Prijs f 10,1,25 porto 11,25
Te bestellen door storting op giro
6685 of afhalen:
Prins Mauritslaan 36 - Den Haag
KOOKBOEKEN
...voor elck wat wils...
Eet een beetje heet
door Bep Vuyk
Geen boekje waaruit U een volledige rijst
tafel leert koken, wel zult U er een aantal
hoogst bruikbare en hele lekkere gerech
ten uit leren bereiden die niet kostbaar
zijn en niet heel erg ingewikkeld.
Prijs: f 5,50 0,30 porto f 5,80
CHINEES KOOKBOEKJE
door Chi-Yun Eskelund
Chi-Yun is de vrouw van de bekende Deen
se schrijver Karl Eskelund. Ondanks de
vele Jaren In Denemarken heeft zij de
Deense keuken niet leren waarderen en als
een soort "zelfverdediging" heeft zij toen
dit verrukkelijke "Chinese kookboekje" ge
schreven.
Prijs: f 3,90 0,25 porto f 4,15
14
