TAO-HOE (Chinees)
Jaren geleden heb ik vele malen ge
tracht een reportage te maken over de
bereiding van tahoe. Ik kreeg echter
bij geen van de tahoe-fabriekjes in
Amsterdam toegang en informaties
evenmin. De Chinezen die de tahoe
maken doen erg geheimzinnig met hun
recept wat hun goed recht is natuur
lijk.
Dus laten we maar weer de heer
A. G. Vorderman van de Geneeskun
dige Dienst voor Java en Madoera aan
het woord. Het is wel geen recept zoals
vrouwen elkaar doorgeven, maar het
maakt ons wel een stuk wijzer.
De tao-hoe en tao-koa bestaan uit le-
gumine-kaas, verkregen uit lichtge
kleurde soja-boontjes.
Daartoe dienen bij voorkeur die, welke
uit Annam ingevoerd worden, maar te
genwoordig zijn er reeds vele Chine
zen, die om de goedkopere prijs aan
de kedelé poetih, uit de Preanger of
de Ommelanden afkomstig, de voor
keur geven.
De lichtgekleurde soja-boontjes wor
den 5 uren lang in rivierwater geweekt.
Dan zijn zij tot 2 a 3 maal hun oor
spronkelijke volume gezwollen. Na
van eventuele onreinheden of bijmeng
sels ontdaan te zijn, komen zij in een
stenen handmolen, niet ongelijk aan
die, waarmee verf wordt gemalen. Een
Chinees brengt de molen in beweging,
terwijl een andere bezig is de geweek
te bonen met schil en al en met enig
water van boven in het werktuig te
storten.
Als een dunne brei loopt het product
van het malen langs een gootje in een
gereedstaande ton.
Deze brei wordt in een groot ijzeren
open vat boven vuur verhit, totdat de
massa goed kookt. Het schuim wordt
afgeschept en het vocht na de koking
door een katoenen doek gefiltreerd.
Binnen de doek blijft een witte deeg
achtige massa achter die een eigen
aardige olieachtige reuk bezit, welk re
sidu voor bereiding van eenden- of
kippenvoeder dient.
Het vocht, dat doorgesijpeld is en
een melkwitte kleur heeft, wordt, ter
wijl het afgekoeld is, vermengd met
een zeker gewichtdeel gewoon Ma-
doerees zout, dan wel met een weinig
gebrande gips.
Deze gips komt als stralige gips uit
China en wordt in grote blokken aan
gevoerd. Daar zij speciaal voor de
leguminekaas-bereiding uit soja-boon
tjes moet dienen, heet zij in de handel
in Indonesië batoe-tao.
Zowel het zout als de gips doen
door neerslag van de legumine het
vocht in een witte gelatineuse massa
veranderen, die bij volkomen afkoeling
een zekere consistentie heeft, genoeg
om in platte lagen tot vierkante stukjes
gesneden te worden. Dit kan echter
niet binnen de twee uren na de neer
slag geschieden. Op pisangbladen ge
legd en in stukken gesneden van 1
dm lengte, 7 cm breedte en 2 cm hoog
te, worden zij door een wit katoenen
doek tegen stof bedekt en in die toe
stand langs de straten rondgevent.
Hun smaak is niet aangenaam, een
echte rauwe bonensmaak, maar met
bijgerechten vermengd gaat het onaan
gename daarvan verloren.
Zowel bij de bereiding van vele
Chinese gerechten als bij Indische
rijsttafel komt tao hoe in aanmerking.
Om het preparaat voor langere duur
een ongerepte toestand te verzekeren,
wordt een procédé gevolgd, waardoor
tao koa ontstaat.
Tao-koa (gele tahoe).
Door de bovenvermelde tao-hoe in
platte vierkante koeken te snijden deze
te dompelen in een afkooksel van
koenjit-rhizoom (curcuma longa L), krij
gen zij aan de buitenkant een intens
gele kleur. De gele koekjes worden
daarop in wit katoenen doekjes ge
vouwen, onder planken gelegd en
daar bij aan een zekere druk onder
worpen. Gewoonlijk worden er bij die
gelegenheid tevens Chinese karakters
in gedrukt.
Bij de drukking gaan veel water
delen verloren, maar daarentegen kun
nen deze koekjes langer bewaard wor
den dan de toa-hoe fragmenten. Ook
deze van buiten geel gekleurde plan-
tenkaasjes worden in grote hoeveel
heid aangemaakt en geconsumeerd.
Bij de dieetregeling van zwakke In
dische kinderen kunnen zowel tao-hoe
als tao-koa als surrogaat dienen, wan
neer de kinderen pertinent weigeren
eieren te gebruiken, wat hier nogal
eens voorkomt. Tao-koa wordt in ge
droogde toestand ook uit China inge
voerd.
De koeken uit China afkomstig zijn
veel groter en platter en steeds van
Chinese inscripties voorzien.
Daarbij is hun oppervlakte donker
der van kleur dan de bereide en tevens
vettig, terwijl hun consistentie erg taai
is.
DANK U WEL
Alle gevers en geefsters van barang
voor de Pasar Rombeng op de Pasar
Malam, hartelijk, hartelijk bedanktIk
kon U vaak niet persoonlijk bedanken,
er lag soms zomaar een pakje in het
portaal, soms werd het afgegeven met
een "voor Pasar Rombeng, opbrengst
voor Tong Tong", geen naam of adres.
U allen namens Tong Tong banjak trima
kassi
En ik hoop dat de Pasar Malam het U
aan plezier moge vergoeden.
Tot ziens
LILIAN DUCELLE
DE VLUGSTE MANIER
van bestellen bij Tong Tong: be
stelling op de giro schrijven, giro
zenden naar Tong Tong, Prins
Mauritslaan 36, Den Haag. Dus
NIET in de girobus doen, duurt
soms 4 dagen voor wij de giro
ontvangen
Wij verzenden uw bestelling
direct na ontvangst van uw giro,
incasseren komt later. Op deze
manier kunt u de barang binnen
3 dagen thuis hebben
Batik-jassen voor de jongelui die
kek staan met of zonder hemd eron
der. Sterk en koel dragen. Ook voor
deze jasjes is één kain ruim voldoende.
Batik-Boetiek Pasar Malam.
12
