Rudjak Tjingur
Disco
Bolland
"Mèt of zonder Tjingur, Dèn?"
"Natuurlijk mèt, TOLOL!"denkt
de klant, maar knikt alleen maar heftig
met zijn hoofd. "Stel je voor, zonder!"
De TJINGUR of TJUNGUR is vermoede
lijk de grondstof waaruit de HOOFD
KAAS wordt gemaakt, maar dan het
"hoofd" van een koe in plaats van dat
van een varken. Het geheel wordt gaar
gekookt of gestoomd. De harde eelt-
laag in de omgeving, die taai en leer
achtig is, wordt weggesneden. Het
binnenste wordt in kleine stukjes van
circa twee centimeter lang en een om
breed en dik, gesneden. Het zijn zeer
veerkrachtige stukjes, die tussen de
kiezen doorglippen. Een kunst om hou
vast te krijgen op deze onhandelbare
dingen en ze stuk te bijten.
Ze smaken naar niets. Het is de rudjak-
saus, die de smaak bepaalt, net zo
goed als de smaak van HOOFDKAAS
bepaald wordt door zout, specerijen
en vooral veel azijn.
Maar bij de TJINGUR is het voorna
melijk de consistentie, die met de an
dere smaken, geuren en consistenties
een machtige SYMFONIE vormt. Een
Symfonie die door elke consument
telkens anders gespeeld kan worden,
ja, een smaken-harmonie, die vaak de
ziel der aanwezigen ten diepste roert,
zoals zo duidelijk uit de foto blijkt. Dit
machtig accoord van harmonische sma
ken heet:
RUDJAK TJINGUR!
SOETJAHJO.
Hier vergist de schrijver zich toch
wel even. Het gerecht hoofdkaas (of
zure zult) wordt gemaakt van vlees van
de hele varkenskop. Daar zal dus wel
een beetje snoet bij zitten, maar toch
niet echt "proefbaar". Dat is wél het
geval met de Franse "museau", te
krijgen bij elke "charcuterie", een soort
salade van uitsluitend varkensneus.
Ravissant - T.R
Stationsweg 143 tel. 070
60 17 03 DEN HAAG
Stationsweg 77 tel. 070
60 15 i: DEN HAAG
Herenstraat 157 tel. 070
86 32 01 VOORBURG
Fred. Hendrlkl. 161
tel. 070-55 66 97
DEN HAAG
UITVERKOOP GRAMOFOONPLATEN
o.a. Country - Hawaiian - Popsterren
L.P.'s. Halve prijs en lager.
Singles 85 ct. en 95 ct.
MIRBAN, die als gastheer (onbeschoft) zich eerst laat bedienen, terwijl zijn gast JANUAR
al wachtende zijn lippen op elkaar moet persen vanwege de "mini-bandjir" in zijn mond. Onder
tussen doet Beebik rustig haar plicht met een serene gelaatsuitdrukking, schijnbaar onbewust
van de heftige emoties waaraan haar clientèle ten prooi is.
Tjingur, Tjungur, Djungur, snuit
of neus, meestal gebruikt voor
vee en andere dieren, maar in
sommige streken ook gebezigd
om het reukorgaan van mensen
aan te duiden.
De naam zegt het al!
De TJINGUR of koeiensnuit is klaarblij
kelijk, niet zo zeer kwantitatief, maar
dan toch kwalitatief het voornaamste
deel van deze soort rudjak, m.a.w. de
quintessence van deze delicatesse.
Dit "Godengerecht" is eigenlijk samen
gesteld uit duizend en één ingrediënten,
die in oneindig aantal combinaties ge
varieerd kunnen worden al naar gelang
de smaak, "the mood" van het ogen
blik.
De cliënt zit of hurkt vóór BEEBIK en
wijst naar hetgeen hij wenst, of schudt
zijn hoofd, als hij iets weigent.
"Waarom zegt hij niets?" zult U zich
afvragen Meneer Klant kan onmogelijk
praten, want bij het zien van de "in
ventaris" van BEEBIK en haar hande
lingen en bewegingen loopt hem het
water naar de mond, nauwelijks bij te
houden met slikken.
De platte houten bak of "dulang" is zo
zwaar beladen, dat ze hulp nodig heeft
(meestal van de kant zelf) het gevaar
te van haar hoofd te tillen, of na afloop
van de zitting het weer op haar hoofd
te zetten.
De eerste vraag van Beebik al: "Hoe
veel lomboks, Dèn?" veroorzaakt al
een overstroming in zijn mond. Heftig
slikkende duidt hij met vingers aan,
hoeveel hij wenst. Nu begint de berei
ding van de "Saus". De tjobèk wordt
met water uit een oud Blueband- of
Palmboomblik gewassen en het spoel
water wordt ergens op de grond weg
gegooid. 'Met katjang tjina of niet, met
of zonder gula djawa, rudjak manis of
rudjak petisenz., enzDe "vas
te" ingrediënten worden zonder vragen
er bij gevoegd zoals trasi, zout en wat
gebakken knoflook. Met vaardige hand,
niet zonder gratie, wordt het geheel
door wrijf-, maal- en draaibewegingen
"ge-ULEK" met de houten, versleten
ULEK-ULEK in de even oude aarden
TJOBEK, zodat er (door aanlengen met
een weinig water uit hetzelfde blikje)
een soort brij ontstaat.
Nu komen de gekookte blad- en andere
groenten aan de beurt.
"Met kangkung? Met katjang pandjang,
daon katjang, kembang turi, gekookte
■krai, taogé?"
Een zwijgend bescheid.
Vervolgens komen de rauwe vruch
ten en groenten aan de beurt. "Mèt of
zonder blimbing, mèt of zonder bang-
koang? Kedondong? Een paar sneetjes
rauwe krai? Jonge djambu air? Tenslot
te misschien nog een paar schijfjes van
het vruchtvlees van de Djambu Monjet
of de Dj. minté... Hier beginnen de
klant en zelfs Beebik zachtjes te
kuchen, want het zure wrange vrucht
vlees van deze vrucht is zo scherp in
de keel, dat de gedachten-associatie
alleen, al voldoende is, iemand een
hoestprikkel te geven.
Vervolgens komen de plantaardige ei
witten: de tahu tempé, die in één adem
worden genoemd, misschien omdat ze
beide producten van de sojaboon zijn.
De dierlijke eiwitten: "Welke didih? De
rode harde of de grijze zachte, (gebak
ken gestold bloed). Tot slot, het glans
punt van de CREATIE:
12
