Zo wordt Tempé gemaakt door harryet marsman
Bereiding van de Tempé
Deze "Tempé-bereiding" heb ik ge
kregen van iemand die jaren lang in
Nieuw Guinea is geweest.
In verband met de verschillende ma
nieren waarop in Manokwari tempé
wordt bereid en gezien het feit dat
soms tengevolge van het nuttigen van
de tempé-koekjes vergiftigingsver
schijnselen kunnen optreden, volgt
hieronder een recept van Dr. Tammes
in het "Landbouwkundig maandblad
voor Indonesië".
De ragi is het entmateriaal voor de
tempé. Op grote plaatsen als bijv.
Makassar kan men ragi kopen, doch
elders is dit niet het geval. Men dient
daarom de ragi zelf te kunnen maken.
Hiervoor neemt men 1 liter rijst (800
gram) welke eerst gedurende tien mi
nuten in putwater moet geweekt
worden; het remt de groei van de
rijstmeelschimmel en bevordert daar
door bederf door bacteriën. Daarna
zeeft men het water goed af, laat rijst
even uitlekken en stampt de korrels
tot een nog iets korrelig meel; het
beste gaat dit bij kleine beetjes te
gelijk in een ijzeren vijzel. Is het meel
gestampt, dan brengt men het over op
een schone tampah en voegt onder
voortdurend kneden kleine hoeveel
heden put-(bron) of regenwater toe,
Na verloop van tijd smaken de bonen
zuur, terwijl zich schuim ontwikkelt
aan de oppervlakte. Dit verzuren is
heel belangrijk; laat men het achter
wege dan lukt de tempé niet.
Voor alle bewerkingen vermijde men
het gebruik van gechloreerd water. Na
24 36 uur, wanneer de bonen duide
lijk zuur smaken laat men ze op een
tampah uitdruipen en gedurende
3 uur nadrogen onder nu en dan om
scheppen. Men wasse vooral de zure
bonen niet af. Na 3 uur wordt de ragi
toegevoegd. In de regentijd is het no
dig de bonen eerst in het zure water
weer aan de kook te brengen en ze
5 minuten te laten doorkoken. Deze
gekookte bonen drogen snel op tijdens
het uitdampen en bereiken de juiste
graad van vochtigheid na 10 minu
ten, waarna de ragi kan worden toe
gevoegd. (Dat koken voor de tweede
keer doodt ongewenste bacteriën.)
Men gebruikt drie van de hiervoor be
schreven koekjes op 1 kg kedelé-bo-
Tempé verkoper op Pasar Manggarai.
(Foto: Rogier)
tot het meel zich gemakkelijk tot klei
ne koekjes laat vormen. Men voege
niet meer toe dan 180 cc op 800 gram
nen. De ragikoekjes worden daartoe
in een oelekan of vijzel fijn gewreven
of met de hand verpulverd en door de
bonen gemengd. Daarna spreidt men
deze uit op een laag van repen van
pisangblad waarmee men een raam
van gamadjah (bilik) heeft bekleed. De
repen mogen niet meer dan een hand
breed zijn en niet meer dan een vin
gerbreedte over elkaar sluiten.
Hierop komt dus de laag bonen tot
een dikte van ongeveer twee vinger
breedte. Deze wordt weer met repen
pisangblad afgedekt op de beschre
ven wijze en over het geheel heen
komt een tweede raam van gamadjah
(bilik) waarvan er echter van elke 3
repen bamboe er een is uitgetrokken.
(Dit dus als u een fabriek gaat begin
nen. Hoe we moeten werken om één
of twee tempé's te maken is voor
iedereen wel duidelijk dacht ik.) Die
hele opstelling van lagen dient om de
geënte bonen luchtig, maar toch voch
tig genoeg te houden. De verdamping
rijst. Teveel water doet de ragi mis
lukken
Het deeg wordt tot een bal gekneed;
hiervan worden platte koekjes ge
vormd ter grootte van een rijksdaalder.
Deze koekjes worden op een tampah
uitgelegd met ongeveer een vinger
breedte tussenruimte. Daarna dicht-
gedekt met een tweede tampah en
tussen vochtige doeken op een be
schutte plaats, dus tochtvrij, neerge
zet. Eens per dag maakt men de doe
ken opnieuw vochtig, echter niet nat.
Na twee maal vier en twintig uur zijn
de koekjes bedekt met een fijn wit
pluis. Dit is de Rijstmeelschimmel
Rhizopus oryzae.
Tussen het witte pluis ontstaan wei
eens donkerder plaatsen op het meel;
dit is een teken dat het meel daar te
vochtig is geweest. Met enkele zwarte
plekjes er op is echter de ragi nog
wel bruikbaar.
Zodra op het pluis de kleine zwarte
puntjes van de sporendragers zijn ver
schenen en het geheel daardoor iets
grijs begint te zien, wordt de bovenste
tampah verwijderd en de koekjes 4
a 5 dagen goed in de zon gedroogd,
's Nachts worden zij binnengehaald.
Zijn ze bros geworden dan worden ze
in een goed afgesloten stopfles be
waard.
mag niet te sterk zijn.
Voor voldoende doorluchting legt men
het onderste raam liefst op een baléh-
baléh. Gebruikt men echter een tafel
dan dient men het raam in de hoeken
te steunen met stenen of blokjes hout.
Maakt men meerdere ramen gereed,
dan stapele men ze vooral niet op
elkaar. In de regentijd volge men een
andere methode. Het is dan nodig de
met ragi gemengde twee keer gekook
te bonen bij kleine hoeveelheden te
gelijk in een stuk pisangblad in te
pakken. Men make de pakjes niet te
groot; het blad mag in de breedte
maar net over het langwerpige pakje
sluiten en wordt aan de beide smalle
uiteinden niet omgevouwen, maar
luchtig vastgestoken met een bamboe
pennetje. Dit heeft tot doel de lucht-
circulatie mogelijk te maken. De pak
jes worden naast elkaar met een klei
ne tussenruimte op het gamadjahraam
uitgelegd en vooral niet gestapeld. Ook
een gewone tampah kan voor het uit
leggen gebruikt worden. Ze moeten
open blijven liggen. De volgende dag
controleert men de schimmelgroei.
Is deze om twaalf uur 's middags
reeds goed door de bonenmassa heen
gegaan, dan licht men er 's avonds
het bovenste raam af. Hierdoor wordt
een te hoge temperatuur vermeden,
die schimmelgroei voortijdig kan be
lemmeren. De ochtend hierna is de
tempé gereed voor gebruik. In het al
gemeen duurt het schimmelen 36 a 42
uur, ruwweg geschat 1 dag en 2 nach
ten. In de regentijd rekene men echter
Het liefst gebruikt men witte kedelé (soja) bonen, doch ook de zwarte zijn ge
schikt. Men zoekt de slechte bonen er uit en kookt de kedelé in een pan ge
durende vijf minuten. Na afkoeling worden de schillen (vliesjes) verwijderd. Dit
geschiedt bij grote hoeveelheden door trappen in een mand in stromend water.
Bij kleine hoeveelheden door wringen met de handen. Zijn alle vliesjes van de
bonen, dan spoelt men de schilletjes weg met water. Hiertoe doet men het ge
heel in een blik of kom met ruim water en roert het snel om. Daarna wacht men
even tot de bonen bezonken zijn en giet water en schillen af. Dit herhaalt men
tot er geen schilletjes meer zijn. De bonen worden nu weggezet in een pan of
pot die tot even boven de bonen met put (bron-regen) water is gevuld. De pot
mag niet afgesloten worden.
16
