BIJ DE VOORPLAAT (Foto: H. van Lawick van Pabst)
IK HOU NIET VAN KOKEN, MAAR
In mijn vroegste jaren heb ik wel eens over de schouder van de kokki gekeken
(meestal als ze op haar hurken zat te oeleken of met de anglo op de grond iets
aan het gorengen was) maar zuiver uit bedelzucht. Als de sambel goreng uit
de wadjan was geschraapt mocht ik met een hapje rijst de restjes "opvegen".
Heerlijk was dat! Of een stukje klapper (als kokki geraspt had) boven de arang
houden, lekker zo'n stukje gebakarde klapper. Of een schilfertje trasi bakar
bedelen met een hapje warme rijst-op-het-handje opsmikkelen. Dat waren de
dagen voor we kaas-uit-het-vuistje het summum van gezelligheid vonden.
Snoepen en eten, wat ma of de kokki
maakte. Of af en toe wat van de straat,
bepaalde eterijen. Dat ging zo maar
door als de vanzelfsprekendste zaak
vroeger. Ik heb nooit in de keuken
hoeven te staan, noch heb ik behoefte
gehad zelf te kokkerellen. Ik kon wer
ken en mijn leventje indelen zoals ik
zelf wilde, eten stond altijd klaar als
ik eten wilde. Ook toen ik het huis uit
was en "in de kost".
Onverwacht overleed mijn moeder,
zonder ziek te zijn geweest. Ik nam
mijn ontsiag in Djakarta en ging weer
in Soerabaja werken om bij mijn vader
te wonen. Mijn ouders hadden maar
één bediende gehad, een baboe tjoetji
die ook hielp het huis schoonmaken.
Ma kookte, pasarde meestal zelf. Klein
huishouden, kinderen het huis uit.
Toen ineens was mijn vader alleen
en kreeg weer zijn dochter thuis die
helemaal niet koken kon. Een kokki
erbij nemen was teveel, "eten buitens
huis" nemen, zo'n rantang weet u wel,
dat wilde mijn vader niet, hij at alleen
wat thuis was klaargemaakt. "Al is het
droge rijst met sambel en een stuk
tempé". Dus moest ik koken en ik nam
me meteen voor dat ik het goed zou
doen ook. Er stond me wel iets bij van
wat Ma en Oma deden, maar nu moest
ik het helmaal zelf doen.
Ik ging heel systematisch te werk.
Schreef 10 recepten op van kostjes die
mijn vader graag at en probeerde ze,
samen met Ria de meid uit. Ik gunde
mezelf een verlof van 14 dagen voor
ik weer op kantoor moest zijn en na
een week had ik het "te pakken". Dat
was toen mijn vader, die in die trieste
tijd helemaal geen eetlust had en maar
at om mij plezier te doen (wat een
geluk was), op een dag zei: Wat
smaakte die ajam koening heerlijk!
Die 10 gerechten heb ik voor de rest
van mijn leven op mijn vaste menu
gezet, ik leerde ze tot in de perfectie
maken en al doende werd het reper-
toir uitgebreid tot een stuk of 20 rede
lijk goed smakende gerechten. En daar
reken ik dan ook bepaalde gorengans
toe.
And that was it boys, voor de rest
haat ik koken, en taarten of koekjes
bakken, nóóit. Als er duizenden vrou
wen zijn die het beter kunnen, waarom
zou ik? Koekjes en zo kon je altijd
kopen toch, waarvoor liepen die vrou
wen met hun tenongs vol heerlijkheden
langs de straat? Zoals elke lieve moe
der, had ook mijn moeder een recep
tenschrift nagelaten. In haar keurige,
vlotte schrift had ze een paar hasis
recepten vastgelegd voor later. Voor
een onhandige dochter die eens zou
moeten koken? Moeders hebben
vaak een voorgevoel. Achter in het
schrift stonden nog een paar recepten
die ze in de oorlog gemaakt had en in
een oud kookboek (de eerste uitgave
van Catenius van der Meyden 1913)
stond op de eerste lege bladzijde het
recept tegen cholera.
In datzelfde schrift schreef ik later
mijn eigen "beproefde" culinaire es
capades. Ik trouwde met een man die
zelf goed kon koken (de meeste man
nen kunnen lekker koken, dat vindt zijn
oorzaak in het feit dat ze het mogen
doen wanneer ze er zin in hebben. Als
een man iedere dag zou moeten koken
piekeren wat moeten we vandaag eten,
wat zouden ze lekker vinden, hoe duur
is dit en zou ik dat wel nemen, zou
dan de kooklust en daarmee de kook
kunst niet door sleur ten onder gaan?)
Grote bewondering heb ik voor vrou
wen die dol zijn op koken. Die je mid
den in de nacht kunt wekken om wat
lekkers te maken voor onverwachte
gasten. Dat heb ik eens meegemaakt,
in Californië nog wel. Ver na midder
nacht kwamen plotseling toch de on
verwachte logees na een verre reis
binnenvallen. Na zich verfrist te heb
ben vroeg de gastvrouw hen: "Heb
ben jullie al gegeten?" Typisch Indisch
om zoiets om 2 uur 's ochtends te
vragen! En het antwoord was al net zo
Indisch: "Jawel, maar we hebben weer
honger. Martabak zou best smaken!"
Ogenblikkelijk ging er iemand naar de
RECEPT TEGEN CHOLERA
16 druppels amonia liquida.
8 druppels pepermunt olie op
één lepel fijne witte suiker, in
een vijzel door elkaar gewreven,
daarna giet men hierop één ge
woon splitglas vol zuiver water,
dan in een flesch gedaan en
flink dooreen geschud.
Hiervan gebruikt men om de
twintig minuten één derde deel.
Na beterschap geve men den
patiënt onmiddellijk 2x6 grein
chinine in, binnen 't uur; dit laat
ste ter voorkoming van koorts.
Bovenstaand recept geldt voor
volwassen personen.
supermarket (24 hours open) om de
ingrediënten te halen. "Binnen een uur
werden de martabaks warm opgediend.
Speciaté de la maison van de gast
vrouw.
Eten, Indische mensen zijn nu zo lang
zamerhand gedoodverfd als de "lek-
ker-eters" en altijd klaar om over
koken en eten te praten. Er zijn wel
slechtere gewoonten dacht ik en ach,
de Nederlandse economie in het alge
meen en de Horeca in het bijzonder
heeft een niet onbelangrijke zwaai naar
boven gemaakt sinds 400.000 Indische
Nederlanders hier aan tafel zijn ge
gaan. Een ding moet ik nog kwijt: de
manie van sommige vrouwen om kook
boeken te verzamelen. Raar als het
klinkt, het zijn meestal vrouwen die
niet zo bar graag in de keuken staan.
De echte kookster krabbelt recepten
op papiertjes in notitieboekjes of ont
houdt ze zo maar. Ikzelf heb sinds
kort een punt gezet achter deze ver-
zamel-hobby omdat ik zowat van elk
land ter wereld een goed kookboek
bezit. Ik kan er uren in zitten lezen.
Schitterende lectuur, fraai geïllustreerd
meestal. Spanning, avontuur, roman
tiek en altijd een happy end
LILIAN DUCELLE
Hieronder de recepten uit mijn moe
ders schrift.
Kotohan
(tempé, garnalen, blimbing woeloeh)
Brambang, bawang, roode en groene
lombok fijn gesneden. Zout en trasie
fijn wrijven en hierbij doen de bram-
bang enz., en even kneuzen. Opbraden
in weinig olie met laos en salam. Wat
water doen in de tjobek en dit er bij
voegen, laten opkoken met de in stuk
ken gesneden tempé, garnalen. Meer
bouillon bijvoegen. Is dit tezamen flink
doorgekookt dan de santen er bij voe
gen en de blimbing woeloeh (in stuk
ken snijden).
Sambel badjak Betawi
Stamp 20 roode uien met 20 groote
lomboks, een klein stukje trasie, 1
sioeng knoflook en stukje goela
aren niet al te fijn. Braad dit in 2 eet
lepels klapperolie met een stuk ge
kneusde laos, een stukje sereh en 2
djeroek wangi bladeren. Als dit half
gaar is doet men er een scheutje water
bij. Laat dit opkoken tot al het water
verkookt is en voeg er dan citroensap
bij.
Semoor kampoeng
Snijdt het vlees (loeloer dalam) in
flinke lappen, leg ze in een pan voor
af besmeerd met boter en doe hierop
zout, peper - pala - kruidnagelen - ge
sneden uien, een schijfje gekneusde
laos, sereh, djaé, salam, en wat soja.
Dek de pan toe, wentel de lappen om
en om als er reeds water uitgekomen
is. Doe er dan vervolgens telkens water
bij, totdat het vlees zacht is gekookt.
Voeg er een scheutje azijn of djeroek-
sap aan toe.
2
