ALS 't MAAR
LEKKER IS
(1983)
Zo'n echt ouderwets Kerst-Nieuwjaarsmenu
Honderdduizend nieuwe recepten voor de feestdis, maar wat heDOen de
huisgenoten elk jaar het liefst? Precies: ajam kodok, zwartzuur, kip- of
kalkoenrollade met compote en huzarensla, chocolade pudding met vanillevla
en koningskroontaart toe. Ananastaartjes, spekkoek, kolombijntjes, kaas
stengels, het hoort bij de sfeer in die laatste week van het jaar.
Als u nu zegt: kom alsjeblieft niet met
die afgezaagde recepten, want ik vier
dit jaar Kerst en/of Oud en Nieuw bij
mijn dochter, dan zeg ik: geef deze
recepten dan door aan dochterlief dan
kan zij ze weer doorgeven aan de hare.
Deze recepten heb ik van mijn moeder,
ik heb er weinig of niets aan veranderd,
smaakt zoals ik het me van 60 jaar
geleden herinner. Niet van alle gerech
ten die ik hier boven genoemd heb,
maar alleen van zwartzuur, blanc
manger, kolombijntjes en warme wijn
(voor de afwisseling, als de vruchten
bowl wat koud op de maag valt en u
toch met een warm gevoel 1987 in
wilt gaan).
Zwartzuur
Snippen en eenden smaken hier zo
"amies", tranig dat ik me maar aan
gewone kippen hou. Geen diepvries
als het kan. Voor plm. 6 personen:
2 kippen in stukken snijden. Opbraden
in margarine. Opzijzetten. 3 of 4 grote
uien fijnsnijden en in diezelfde marga
rine fruiten met flink zout, peper,
notemuskaat, kruidnagel. Niet bang
zijn voorde kruiden, de kippen zijn hier
nagenoeg smakeloos en de boemboe
moet het 'm dus doen.
Toevoegen: een paar laurierblaadjes,
een flinke pijp kaneel. Dan de stukken
kip er weer bijdoen en wat water of
bouillon.
De kruiden op een zacht vuur in laten
trekken, dan nog meer vocht erbij plus
een flinke scheut (half kopje) ketjap en
tenslotte nog een vol glas rode wijn.
Meer mag ook, alles met gesloten
deksel op een zacht vuur laten sudde
ren. Dan proeven. Naar smaak wijn,
kruiden of evt. wat suiker toevoegen.
De saus moet erg kruidig, pittig en
besist niet "koerang zout" zijn. De
kruiden komen altijd beter uit als er
zout genoeg is gebruikt. Bent u zout
loos, dan eet u flauw zwartzuur en dat
raad ik u beslist af!
Zwartzuur altijd 's avonds 30 december
maken, de volgende dag is ze pas
lekker. Dan ook pas, als het nodig is,
de saus iets verdikken met een lepel
maizena of aardappelmeel.
Bij zwartzuur horen: doperwtjes, com
pote van perziken, peren, reine-claude.
En kruimige (gekookte) aardappelen.
Blanc manger
Witte pudding waarin vruchten op
water "ingesteven" zijn. Vanille vla
wordt erbij geserveerd.
3A liter melk, 1 kopje suiker, vanille
stokje (suiker of essence mag ook),
een stuk of 1 5 gelatine blaadjes of een
stang agar-agar.
Melk, suiker, vanille opkoken, daarna
geleidelijk de van tevoren geweekte
gelatine of agar-agar bijvoegen (zonder
het water). Doorroeren tot de massa
dik begint te worden. Dan wat kirsch-
wasser erdoor roeren. In een vorm de
vruchten op water (zonder vocht) leg
gen. Een fleurig arrangement maken
van b.v. reine-claudes, perziken, kersen,
de witte pudding opgieten en het
geheel laten opstijven. De vorm van
tevoren met olie bestrijken, dan laat de
pudding zich straks makkelijker over
doen op een platte schaal. Wilt u de
vruchten door de gehele pudding heb
ben dan alles tegelijk overgieten en de
vruchten stuk voor stuk voorzichtig
indrukken als de agar-agar iets hard
begint te worden.
Kolombijntjes
Deze werden in mijn goeie ouwe tijd
half december al gemaakt en in blik
ken trommels met oliepapier tussen
de lagen kolombijntjes in, bewaard.
Dat was om de beurt beslag roeren
geblazen met een rotan garde. In vele
blikken vormpjes werd het beslag ver
volgens in de pembakaran met arang
op het deksel en er onder gaar gebak
ken. Dat duurde zeker de hele dag, in
de tuin of in de overloop voor de
keuken. De geur vervulde huis en hof
Hierbij het recept uit de uitgave van
het kookboek van mevr. Catenius van
der Meyden anno 1912, gecorrigeerd
in de uitgave van 1942.
15 eierdooiers, wat zout, geraspte
citroenschil en 10 geklopte eiwitten, 2
kopjes bloem, VA kop boter, 2 koppen
suiker.
Het meel wordt met de boter aange
maakt en daarna roert men dit lepels
gewijs, opdat het niet klonteren zal
door de geklutste eieren en de suiker
en doet er de geraspte citroenschil
bij. Het laatst roert men er de tot
schuim geklopte eiwitten door.
Daarna doet men dit beslag in te voren
met boter bestreken vormpjes, 3A vol
vullen en in een matig warme oven,
lichtbruin bakken, nog warm uit de
vormpjes doen.
Uitdeze opgegeven hoeveelheid haalt
u ongeveer 25 kolombijntjes. Wilt u er
meer dan de hoeveelheden naar ver
houding van het aantal koekjes dat u
wilt, vermeerderen.
Warme wijn
Een fles rode wijn. Een sinaasappel
(sommigen nemen een citroen maar
een sinaasappel lijkt me zuur genoeg)
volprikken met kruidnageltjes (stuk of
1 5), een pijpje kaneel. Opkoken, even
tueel wat suiker bijdoen. Als u citroen
gebruikt zeker. Warm drinken uit ge
zellige glaasjes.
L.D.
Lilian Ducelle
Een lijvig receptenboek
van alles wat maar lekker is,
vooral de Indische smaak
Een selectie uit de beste
recepten van vorige door
Tong-Tong/Moesson
uitgegeven kookboeken.
Prijs f 7,50, porto f 2,50.
15
