GEMBERACHTIGEN
IN DE INDISCHE KEUKEN
Van alle planten families die een rol
spelen in de Indische keuken is die van
de Gemberachtigen (Zingiberaceae)
misschien wel de belangrijkste.
In een vorige Moesson (jrg. 35, no. 5,
okt. 1 990), "over bloemen die je kunt
eten", heb ik Honjé genoemd (Etiingera
elatior). Hiervan worden de bloemen
ook als specerij gebruikt. Overigens zijn
er nog meer Zingiberaceae met eetbare
bloemen of, beter gezegd, bloeiwijzen,
zoals Lempuyang (Zingiber zerumbet),
Temu tis (Curcuma purpurascens) en
verwante soorten. Ook spelen leden
van deze planten familie een belangrijke
rol in de geneeskunde. Denk maar eens
aan de, zelfs in Europa toegepaste,
Temu lawak (Curcuma xanthorhiza).
Nu wil ik het uitsluitend hebben overde
keukenkruiden onder de gemberachti
gen. De volgorde is min of meer in
overeenstemming met de mate waarin
het kruid wordt toegepast.
Laos, langkuwas, laja (Alpinia galanga,
Languas galanga) is een tot 3,5 m hoog
gewas met ondergronds kruipende wor
telstok, waaruit schijnstammetjes ont
spruiten gevormd door de in elkaar
gerolde bladstelen. Aan weerszijden
staan de grote brede bladeren en einde-
lingseen bloemtuil. De wortelstok wordt
hier gedroogd of in poedervorm ver
kocht en is de laatste tijd vaak ook vers
te krijgen. In tal van groente- en vlees
gerechten is dit, zoals bekend, een
onmisbaar ingrediënt.
Jahé, gember (Zingiber officinale) wordt
niet meer dan 1 meter hoog, de onge
veer 40 cm lange bloeiwijze ontstaat
afzonderlijk aan de ondergrondse wor
telstok. Ook van deze plant wordt de
wortelstok veel in Indische, maar meer
nog in de Chinese, keuken gebruikt.
Verder wordt zoals bekend jahé ook
gebruikt voor het bereiden van drankjes
(bandrék, wédang jahé) en manisans,
ting ting e.d.
Kunir, kunyit (Curcuma domestica, C.
longa) lijkt veel op jahé, maar wordt iets
groter (1,5 m). De ongeveer 25 cm
lange bloeiwijze staat tussen de blade
ren. De gele tot oranje wortelstokken
worden zowel culinair als medicinaal
toegepast.
Kencur (Kaempferia galanga) is het
kleinste lid van de keukengembers. Het
is een stengelloos plantje, met enkele
op de grond liggende, tot 10 cm lange
bladeren en een korte eindelingse bloei
wijze. De wortelstok en -knolletjes zijn
onmisbaar in diverse gerechten,
zoals urap, pecel enz. maar ze worden
ook medicinaal gebruikt (beras kencur).
Temu Kunci (Boesenbergia pandurata,
Gastrochilus panduratum) is eveneens
(vrijwel) stengelloos, maar is een stuk
groter (tot 75 cm hoog) dan kencur, de
bladeren zijn tot 30 cm lang en de
bloeiwijze is, net als bij de vorige, einde-
lings. Van deze plant worden de lang
werpige gezwollen wortels gebruikt,
maar kunci vindt minder toepassing
dan de eerste vier soorten. Wij gebruik
ten het o.a. in sayur bening, met bayem
en jonge jagung.
Tot slot twee soorten waarvan niet de
wortelstok, maar de vruchten (zaden)
worden gebruikt.
Laos (Alpinia galanga)
Jahé (Zingiber officinale)
14
