Schoon eten langs vuile straten
door G.J. van Lonkhuyzen
Eigenlijk ligt er geen probleem. Tachtig
tot negentig procent van de bevolking
van Indonesië eet tenminste eenmaal
per dag "van de straat". Dat wil zeggen:
voedsel, dat langs de straat, al dan niet
met vuur wordt klaargemaakt en ge
geten.
Gebrekkige hygiëne? Misschien, maar
er is nog nooit een epidemie van voedsel
vergiftiging of zo geweest. Eigenlijk ligt
er dus helemaal geen probleem.
Toch is er een samenwerkingsproject
opgezet tussen TNO-voeding in Zeist
en de Indonesische landbouwuniver
siteit in Bogor. Het draagt de naam:
"Programme on the Improvement of
the Wholesomeness of Common Peo
ples Food in Indonesia", kortweg Street-
food Project.
Van de Nederlandse kant wordt er onge
veer vier miljoen gulden aan besteed,
verspreid over vier jaar. Het project is
nog pas een jaar aan de gang, maar de
onderzoekers hebben al uit veel ont
wikkelingslanden blijken van grote be
langstelling gekregen.
Eten langs de straat is in alle delen van
onze planeet de gewoonste zaak van de
wereld, maar nog nooit goed onderzocht.
Dat lijkt ook eigenlijk niet zo nodig. Er
zijn immers in Indonesië geen rampen
bekend die ontstaan zijn door besmet of
slecht voedsel of slechte grondstoffen.
Lijkt! want we weten het niet. Hoeveel
van de kindersterfte komt door vuil eten
van de straat? Er moeten daarom eerst
duidelijke vaststellingen komen en als
die er zijn kan men gaan bezien of en
hoe de hygiëne verbeterd kan worden.
Het staat namelijk wel vast dat mensen
die niet aan dat voedsel gewend zijn
(toeristen bijvoorbeeld) binnen de kort
ste keren behoorlijk ziek kunnen zijn
door het eten langs de straat.
Hygiëne verbeteren is natuurlijk een
mooi streven, maar het mag geen geld
kosten om de eenvoudige reden, dat de
verkoper als regel geen fondsen beschik
baar heeft voor de verbetering van iets
wat om te beginnen nooit een probleem
gaf.
Maar het gaat niet alleen om hygiëne.
Ook de voedingswaarde is onderwerp
van onderzoek en ook dat lijkt in Indo
nesië geen probleem. Alleen al door de
ongelooflijke variatie in gerechten lijkt
een voldoende gevarieerde aanvoer van
voedingsstoffen gewaarborgd. Toch is
het een onderzoek waard want in veel
gebieden komen wel zeer eenzijdige
"cuisines" voor. Een ander punt is dat
om religieuze reden islamieten geen
varkensvlees eten. De islam wint nog
steeds aanhang, maar dat kan over vijf
jaar anders worden. Dan zou het goed
zijn als men weet dat zich in varkens
vlees nogal gemakkelijk een rijkdom
aan bacteriën ontwikkelt en omdat het
vrij vlug gaar is, kan het goed zijn dat die
bacteriën niet gedood worden. Dat is
een heel ander verhaal dan: "de Koran
verbiedt het". Zo zijn er in veel culturen
oneigenlijke argumenten om iets wel of
niet te eten.
Vrieskisten en koelkasten zijn in grote
delen van de wereld luxe-artikelen. In
veel landen houdt men daarom vissen,
kikkers, kippen en dergelijke vers door
ze te laten leven.
Maar het is opvallend dat in sommige
delen van Indonesië de verkoper een
speciaal blad gebruikt (verschillend voor
vis of vlees) om zijn waar te verpakken.
Dat kan zijn omdat dat blad toevallig
stevig is, niet gemakkelijk scheurt, maar
misschien ook omdat de bederfelijke
waar er langer vers in blijft. Werkt het
echt met dat blad? Hoe komt het dan?
Een theorie zou kunnen zijn, dat het
blad sappen afscheidt die bacterie-
dodend of baterieremmend zijn, zodat
de "bederf-bacteriën" niet tot ontwik
keling kunnen komen. Misschien. We
weten dat nog niet. Wat we wel weten
is, dat de sappen van het papajablad
echt in staat zijn vlees malser te maken
als men ze meekookt.
