CAJUN IS EEN GADO-GADO
VAN KOOKKUNSTEN
Een nieuwe smaak tussen
Cuisine en Dapur
De muziek van Zuid-Louisiana kennen
we al: Cajun (uitgesproken als Kee-djun).
Sinds kort is daar de smaak van de
Cajuns bijgekomen. Een bijzondere cuisi
ne met een bijzondere historie. De man
die deze smaak in ons land introduceer
de is André Numan, chef-kok in Amster
dam. Hij is opgeleid in de Europese
'Cuisine' en grootgebracht in de Indische
'Dapur'. André Numan: geboren in
Surabaya als zoon van een marine-offi
cier en een Indisch meisje.
Het woord Cajun is de Engelse verbaste
ring is van het Franse woord Acadien of
Acadia. Waarom zo ingewikkeld? Wacht
maar het wordt nog veel leuker. De
koning stadhouder (Willem III) komt er
zelfs nog aan te pas. Maar eerst even dit:
Cajun cooking is een rage in Amerika en
voor wat Europa betreft heeft Londen
de primeur van Cajun restaurants.
Amsterdam is de eerste stad op het
Europese vasteland waar Cajun cooking
wordt geboden. Er is in Parijs ook wel
een Louisiana restaurant, maar dat legt
zich niet toe op Cajun cooking en heeft
als muzikale begeleiding trouwens geen
Cajun maar Dixieland. Cajun is een pitti
ge, gekruide en rijk gevarieerde cuisine;
van oorsprong Zuidfrans.
André Numan kwam na zijr. opleiding
tot kok in de Nederlandse Antillen
terecht vanwaar hij ging zwerven door
Amerika en het Caraïbisch gebied. In een
vakblad ontdekte hij later de cuisine van
Zuid-Louisiana. Hij was toen al weer te
rug in Nederland. Vier jaar geleden kon
hij, samen met een compagnon, een
restaurant kopen in Amsterdam, 'Witte-
veen' aan de Ceintuurbaan. Het is een
conventioneel Hollands restaurant, maar
wel een bedrijf met een gevestigde naam.
De beide chefs hoefden dus niet van de
grond af een reputatie op te bouwen en
konden daarom toegeven aan hun 'nieu
we liefde' Cajun and Creole cooking. In
de grond van de zaak is het een volkse
keuken en Creools koken is daarvan een
luxere versie, Creools is afgeleid van het
Spaanse woord Criollo. Daarmee wer
den in deze streken de mensen aange
duid van Spaanse oorsprong, al dan niet
gemengdbloedig. Destijds was dat het
meest welvarende volk van Louisiana.
De oorspronkelijke Cajuns kwamen uit
Zuid-Frankrijk. In het Europa van de
zeventiende eeuw was het oorlog op
oorlog, vooral omdat Lodewijk XIV de
opperste heerser van Europa (en wijde
omgeving) wilde zijn. Daar hadden uiter
aard vele ander Europese staatshoofden
overwegende bezwaren tegen en van
daar dus oorlog op oorlog. De bevolking
verarmde zeer. Zuidfranse boeren die
hun kans schoon zagen emigreerden
naar Canada en vestigden daar een kolo
nie die ze Acadia noemden. Maar het
gebied - aan de Hudsonbaai - trok ook
de Britten aan en in de loop van de tijd
werd Acadia bezet door de Britten, ver
dreven de Fransen de Britten, kwamen
de Britten weer terug, bevrijdden de
Fransen zich weer en zo zou dat nog wel
even doorgegaan zijn, ware het niet dat
onze Willem III in Europa niet had stilge
zeten. Hij had een hele reeks verdragen
en overeenkomsten bedacht die een
einde zouden maken aan de vele oorlo
gen, die Lodewijk XIV in toom zouden
houden en die ook de situatie met de
diverse koloniën moesten regelen. Die
hele collectie staat bekend als de vrede
van Utrecht (1713). Een van de regelin
gen was, dat de Canadese koloniën aan
Engeland kwamen, zo ook Acadia. Het
duurde nog tot 1755 voordat de Britten
(Anglikanen) vonden dat het samenleven
met de (Rooms-katholieke) Fransen niet
ging. De Fransen werden opgepakt en op
schepen weggestuurd: "Zie maar dat je
ergens aan land mag." Hun boerderijen
werden geconfisceerd. De Acadiaanse
Fransen kwamen terecht in Louisiana.
Dat was tot voor kort een Franse kolo
nie geweest, maar Lodewijk XIV had het
aan Spanje gegeven omdat het een ver
liesgevende zaak was. (De Spanjaarden
hadden niet genoeg macht om 'nee, dank
je; te zeggen).
Na een paar jaar in New Orleans (toen
nog Nouveau Orleans), zijn de Acadia-
nen verder getrokken, het achterland in.
Links André Numan en rechts zijn compagnon Rob van Berkum bij de presentatie
van hun Cajun kookboek. In het midden een reclameposter van de grote Cajun
chef uit Louisiana, Paul Prudhomme, waar de chefs in de leer zijn geweest.
45
