46
TOKO
Dat kenmerkt zich als een waterrijk ge
bied: brede rivierarmen, lange zee-in
hammen, moerassige streken: de Ba-
jou's. Water heeft de eigenschap dat het
gemeenschappen kan isoleren en dat
overkwam ook de Acadianen. Ze woon
den overigens niet helemaal alleen in dit
gebied. Er waren ook negers, Duitsers,
Spanjaarden en Chocktow-indianen. In
de loop der jaren ontwikkelde zich hier
een aparte cultuur. De (franse) naam
Acadien werd al gauw verbasterd tot
Cajun, maar het Franse karakter bleef:
Cajun muziek zonder trekharmonica is
bijna ondenkbaar. De Cajun keuken zon
der knoflook is ook niet echt. Maar an
dere 'cuisines' hadden wel invloed op
het menu van de Cajuns en wie nu wat
heeft beïnvloed is niet meer na te gaan,
maar belangrijk was de invloed wel: Ca
jun cooking betekent het gebruik van di
verse soorten peper: witte, zwarte, chili,
cayenne en zelfs lombok. Toch is Cajun
niet pedis, wel heel pittig. Dat komt
waarschijnlijk doorat zij nogal graag hun
pepers mengen. Er zijn gerechten waarin
vier kleuren peper zijn verwerkt. Dat
hebben ze in Frankrijk nooit bedacht.
Omdat de Cajuns niet echt rijk waren
vertoont hun keuken ook de typische
karakteristieken van een arme-lui's keu
ken: lekker veel knoflook, heel vaak een
roux, bindmiddel voor sauzen, waarin
van alles kan worden verwerkt. Roux
zijn ook vrij gemakkelijk houdbaar in
huishoudens zonder koelkast. Het leidt
wel tot gerechten waarin een dikke saus
een hoofdrol speelt. En natuurlijk heb
ben de Cajuns hun eigen groenten.
Buiten de soorten die ook ik Zuid-
Europa voorkomen (paprika, courgette
enz.) gebruikt men Okers (soms beter
bekend onder de Engelse naam Okra)
en Bell peppers (groen en rode). Ze
doen denken aan mini-paprika's en zijn
bijzonder pedis. Aardappelen kennen de
Cajuns nauwelijks en dan alleen nog -
zoals de Fransen - als groente. In heel
veel gerechten wordt voor de groenten
uitgegaan van ui, bleekselderij en green
bell pepper (of groene paprika): bekend
als de 'heilige drie-eenheid'. Men eet
rijst. Yambalaya zou je kunnen zien als
de Cajun versie van nasi goreng. Verder
eet men graag 'dirty rice', rijst als basis
schotel bij diverse gerechten. De naam
is heel begrijpelijk omdat de rijst bereid
wordt met ingrediënten die het een
grauwe kleur geven.
Wie wel smaak heeft maar geen geld zal
ook gerechten uitvinden waarin vlees en
vis door elkaar gebruikt worden. Dat
gebeurt bijvoorbeeld in de Njonja-keu-
ken van Singapore ook. Maar daar overi
gens niet alleen. Cajun cooking kent ook
nogal wat gerechten die lekker moeten
sudderen en ook dat typeert een arme-
lui's keuken. Slachten deed men immers
pas als de dieren oud en uitgediend
waren en dus wat taai.
Wie nu in een Cajun restaurant gaat
eten krijgt dus eigenlijk geen Cajun maar
een Creools menu: heel wat luxer. Het
vlees is wel mals en het gebruik van
knoflook wordt duidelijk bescheiden
gehouden. Maar lekker is het zeker; met
name voor Indische mensen die wel van
pittig houden.
Cajun seasoning, de voorgemengde en
goed bewaarbare basis voor veel
gerechten bestaat uit:
I deel uienpoeder, 2 delen cayennepe
per, I deel zwarte peper, I deel witte
peper, I deel tijm, 2 delen paprikapoe
der, 2 delen knoflookpoeder, I deel
basilicum, I deel oregano, I deel roze
marijn, I deel selderijzout. Voor de tijm,
basilicum, oregano en rozemarijn kan
men heel goed de kant-en-klare 'herbes
de Provence' nemen, die komen per slot
ook uit Zuid-Frankrijk.
YAMBALAY
600 gr rijst
I bos lente-ui
1 rotje paprika
2 bleekselderij stengels
I Itr kippebouillon
I plak ham van I cm
olie
knoflook
I el tomatenpuree
I mespunt zwarte peper
I mespunt witte peper
112 tl oregano
112 tl basilicum
112 el cajun seasoning
Bij Yambalaya eet je kip en gekruide
worstjes.
Bak eerst de kip en als die gaar (en
droog) gebakken is, gebruik het vet dan
om de groenten en kruiden in aan te
braden en doe er de in stukjes gesneden
ham in. Als alles even heeft gebakken
dan de gewassen beras (ongekookte
rijst) erbij en zoveel bouillon tot de rijst
een centimeter onder staat. Alles op
hoog vuur aan de kook brengen. Vaak
roeren. Als het kookt 20 min. laten sud
deren. Yambalaya is dus geen schotel
van grote droge rijstekorrels, maar een
schotel die wat vochtiger is. Serveren
met de kip en de sausijsjes of worstjes
die gekruid zijn (bijvoorbeeld met ge
rookt zout). Dit omdat in ons land de
echte Cajun gerookte worst niet te krij
gen is.
Dirty Rice met Garnalen Etouffee is een
heerlijk combinatie:
DIRTY RICE
500 gr rijst
1 Itr kippebouillon
3 rode uien (brambangs)
2 rode paprika's
2 tenen knoflook
2 el gehakte peterselie
2 tl Cajun seasoning
1 laurierblaadje
2 el olie
2 ons kippelevers (mag ook iets anders zijn)
4 druppels Louisiana hot sauce (of Tabasco of
chilisaus)
2 el gehakte bosui of bieslook
Rijst met de laurier koken tot bijna gaar.
Ui, knoflook, paprika en levers (of wat
dan ook) fijngehakt toevoegen, seaso
ning erbij en dan alles bruin en gaar
laten worden (kan ook in de oven; 15
min. op 170 C). Tot slot peterselie,
bosui en hot saus er door mengen.
GARNALEN ETOUFFEE
500 gr gepelde garnalen
100 gr boter
2 uien
2 bleekselderijstengels
1 groene paprika
2 tenen knoflook
120 gr bloem
8 dl visbouillon
114 literblik hele tomaten
2 tl citroensap
1 tl zout
2 laurierblaadjes
I mespunt tijm
I tl Cajun seasoning
5 druppels hot saus
Alle groenten fruiten tot glazig. Bloem
erdoor en laten gaar worden, visbouil
lon en citroensap toevoegen en alles
glad roeren, dan de tomaten erbij en aan
de kook brengen. 25 Min. laten sudde
ren en dan de garnalen erbij doen. Op
smaak brengen met de hot saus. Als er
IJslandse of Noorse garnalen gebruikt
worden, die niet laten koken want dan
verliezen ze te veel smaak.
G.J. VAN LONKHUYZEN
