a
Ouderwets
eten op
Oudejaars
avond
Op zoek naar een recept
Sambal Badjak
In Moesson van vorige maand vroegen
wij aan u recepten van sambal badjak en
ajam peniki voor mevrouw Van Olden.
Vele recepten kwamen bij de redactie
binnen. Een recept van sambal badjak en
ajam peniki plaatsen wij in deze rubriek
en danken de volgende inzenders voor
hun bijdragen, die doorgestuurd zijn naar
mevrouw Van Olden. Veel dank aan de
dames Neijndorf-Guittet, Den Boer-
Krancher, Horstman, Leeflang-van Arkel,
Maljers-v.d. Meer, Cladder-Reiger, Nes-
v.d. Kemp en Westerkamp-Amiabel.
Dit recept heb ik uit het receptenboek
van mijn moeder. Zij heeft het geleerd
van de kokkie toen wij in het Tjideng-
kamp zaten (toen kokkie nog bij ons
mocht zijn).
5 grote lomboks oeleken met zout, 8
dunne schijfjes trassi, I groot stuk asem,
I grote fijngesneden ui, 2 pitjes knof
look, I 1/2 tl ketoembar, I I/2 tl djinten,
I tl sereh, I schepje suiker en 5 stukjes
laos.
Dit alles opbraden in olie, dan wat water
toevoegen en een schepje suiker. Laten
inkoken tot het water verkookt is.
Mw. Maljers-v.d. Meer
Ajam Peniki
ingrediënten
1 kip
2 el fijngesneden uien
4 sioongs bawang poetih
4 a 5 lomboks (zonder pit)
1/2 el zeer fijngesneden djahé
I el zeer fijngesneden sereh
5 kemiries
1 tl trassie
2 el asem- of djeroekwater
2 djeroek poeroet bladeren
I tl zout
I kopje warm water
I kopje dikke santen
De kip aan stukken snijden; alle kruiden,
behalve de trassie, fijnstampen, of in de
oelekkan fijnmaken en in boter of olie
braden, daarna de stukken kip erbij
doen. Nu de trassie aanlengen met een
eetlepel water en dan met asemwater.
Djeroek poeroet bladeren en het kopje
warm water bij de kip doen. Laat dit
samen koken tot de kip gaar is, daarna
het kopje santen erbij en alles laten
koken tot de olie er uit komt.
Dit recept heb ik uit een kookboek van
mijn moeder. Al heel oud is het (1915)
maar er staan verrukkelijke recepten in.
Mw. Th.C. Nes-v.d. Kemp
Bij velen onder u is het eten van
'Zwartzuur', 'Blanc manger',
'Kolombijntjes' en 'Warme wijn', rond
Kerst en Oudjaar een heel normale zaak,
een traditie hoogstwaarschijnlijk, waar
iedereen zich op verheugd. Voor alle
anderen die deze traditie niet kennen
volgen hier twee recepten van Lilian
Ducelle, in 1986 gepubliceerd in
Moesson. Lilian schreef:
Deze recepten heb ik van mijn moe
der,, ik heb er weinig of niets aan veran
derd, smaken zoals ik het me van 60 jaar
geleden herinner[...].
Zwartzuur
Snippen en eenden smaken hier zo
'amies', tranig dat ik me maar aan gewo
ne kippen hou. Geen diepvries als het
kan. Voor 6 personen;
2 kippen in stukken snijden. Opbraden in
margarine. Opzij zetten. 3 of 4 grote
uien fijnsnijden en in dezelfde margarine
fruiten met flink zout, peper, nootmus
kaat, kruidnagel. Niet bang zijn voor de
kruiden, de kippen zijn hier nagenoeg
smakeloos en de boemboe moet het 'm
dus doen. Toevoegen: een paar laurier
blaadjes, een flinke pijp kaneel. Dan de
stukken kip er weer bij doen en wat
water of bouillon. De kruiden op een
zacht vuur in laten trekken, dan nog
meer vocht erbij plus een flinke scheut
(half kopje) ketjap en tenslotte nog een
vol glas rode wijn. Meer mag ook, alles
met gesloten deksel op een zacht vuur
laten sudderen. Dan proeven. Naar
smaak wijn, kruiden of evt. wat suiker
toevoegen.
De saus moet erg kruidig, pittig en
beslist niet 'koerang zout' zijn. De krui
den komen altijd beter uit als er zout
genoeg is gebruikt. Zwartzuur altijd 's
avonds 30 december maken, de volgen
de dag is ze pas lekker. Dan ook pas, als
het nodig is, de saus iets verdikken met
een lepel maïzena of aardappelmeel. Bij
zwartzuur horen: doperwtjes, compote
van perziken, peren, reine claude. En
kruimige (gekookte) aardappelen.
Kolombijntjes
Deze werden in mijn goede ouwe tijd
half december al gemaakt en in blikken
trommels met oliepapier tussen de lagen
kolombijntjes in, bewaard. Dat was om
de beurt beslag roeren geblazen met een
rotan garde. In vele blikken vormpjes
werd het beslag vervolgens in de pema-
karan met arang op het deksel en er
onder gaar gebakken. Dat duurde zeker
de hele dag in de tuin of in de overloop
voor de keuken. De geur vervulde huis
en hof! Het recept dat hier volgt is uit
het kookboek van mw. Catenius van der
Meyden anno 1912, gecorrigeerd in de
uitgave van 1942.
(Voor 25 kolombijntjes)
15 eierdooiers, wat zout, geraspte
citroenschil en 10 geklopte eiwitten, 2
kopjes bloem, I 1/2 kop boter, 2 koppen
suiker.
Het meel wordt met de boter aange
maakt en daarna roert men dit lepelsge
wijs, opdat het niet klonteren zal door
de geklutste eieren en de suiker. Doe er
de geraspte citroenschil bij. Het laatst
roert men er de tot schuim geklopte
eiwitten door. Daarna het beslag over
doen in beboterde vormpjes. 3/4 vol vul
len en in een matig warme oven licht
bruin bakken. Nog warm uit de vorm
pjes doen. Happy New Year!
Liesbeth Steur
34
