Toppa Lada a la Nancy
Koenjit geelwortel kurkuma
Nasi Koening
Kerrie Bengala
Ka re Ayam
Boeboer ketan itam
Inge Dümpel
Dit gerecht komt uit Ujung Pandang
(Makassar) en het recept kreeg ik van
Nancy, die onvoorstelbaar goed kan
koken.
1 kg. riblappen
3 kemiries
2 a 3 uien
2 daun salam
stukje sereh
2 eetl. assemwater, tegenwoordig in pot
jes te koop
3 eetl. ketjap
zout naar smaak
1 eetl. sambal oelek of meer naar smaak
+/- 1 eetl. trassi
1 eetl. suiker
3 plakken laos
Uien, kemiries, sambal, trassi, sereh en
laos fijnmaken en dan in wat olie fruiten.
Vlees, in blokjes gesneden, bij het krui
denmengsel doen. Goed omroeren.
Assemwater, ketjap en suiker toevoegen.
Het vlees moet net bedekt zijn. Op zacht
vuur laten sudderen, ongeveer 1 uur.
N.B. Het vlees moet in blokjes gesneden
zijn.
Deze specerij wordt in vele keukens
gebruikt, waaronder de Indonesische en
de Indiase. Behalve als specerij en ook
om het gerecht een gele kleur te geven
is de geelwortel te gebruiken als
geneesmiddel bij maagklachten.
Hieronder volgt een recept voor
4 koppen rijst,
1 glas santen,
2 blaadjes daun pandan,
2 djeroek poeroet blaadjes,
1 eetlepel koenjit en wat zout.
Was de rijst en kook hem halfgaar. Kook
de santen met de kruiderijen. Giet dit
gele mengsel door een zeef over de rijst.
Laat dit minstens een half uur toegedekt
staan en stoom de rijst dan verder gaar.
N.B. Voor het aromastoom (koekoes)
kook ik altijd een stukje daun pandan
mee. Voor het opdienen eruit halen. Er is
ook pandanrijst te koop. Heerlijk geurig
maar een stuk duurder dan de gewone
rijst.
Van het volgende gerecht kunt u best
een grote hoeveelheid maken. Een deel
kunt u invriezen voor de onverwachte
eter bijvoorbeeld, of voor zoon- of doch
terlief die in het weekend thuiskomt
en voor het weggaan even bij u gaat
"winkelen".
Kook 1 kg magere of doorregen runder
lappen gaar. Wanneer alles goed kookt
het schuim afscheppen. Stamp of oelek
dan de volgende boemboes fijn: wat
geraspte muskaatnoot, 6 kruidnagels, 10
korrels witte peper, 2 theelepels koenjit, 6
sjalotten, 2 lomboks, 4 teentjes knoflook
en een beetje trassi. Fruit dit alles in 2
eetlepels olie in een ruime pan met stevi
ge bodem. Doe het vlees en de bouillon
erbij en laat alles zachtjes pruttelen tot de
bouillon tot circa de helft is ingekookt.
Het vlees in kleine stukken snijden en
terug doen in de pan.
Opgediend met witte rijst, een schaaltje
gesneden komkommer en eventueel nog
sambal voor de liefhebber is dit lekker
makkelijk wanneer u het erg druk heeft.
Koenjit is ook een belangrijk onderdeel
bij allerlei kerriemengsels.Afhankelijk van
uw smaak kunt u een kerriemengsel pittig
maken, bijvoorbeeld de Indiase "madras-
kerrie"of de kerrie Djawa die zachter van
smaak is. Behalve het kerriemengsel
(kerrie komt van kari, dat saus betekent)
bestaat er ook nog een kerrieplant,
afkomstig uit India. De kerrieplant ver
spreidt een geur die aan kerrie doet den
ken.
400 gram kipfilet, 3 aardappels, 2 glazen
santen, of 1/3 blok santen opgelost in 2
glazen water.
Wat de kruiderijen betreft heeft u nodig: 2
theelepels ketoembar, 1 theelepel djin-
tan, 2 theelepels koenjit, 4 sjalotten, 2
teentjes knoflook, 1- 2 rode lomboks, 2
kemiris, 2 eetlepels asemwa ter, 2 daun
djeroek poeroet en wat zout.
Snijdt het kippevlees in blokjes. Stamp of
oelek de kruiden fijn behalve de djeroek
poeroet. Fruit de kruiden in 2 eetlepels
olie en voeg er dan het kippevlees aan
toe. Schep alles goed om en voeg dan
de santen en de in stukken gesneden
aardappels toe. Zachtjes laten koken tot
de kip gaar is en het vocht een beetje
verdampt is.
Natuurlijk kunt u ook andere delen van
een kip gebruiken. Ik ben dol op kluiven
en neem daarom graag de poten.
Tegenwoordig kunt u kemiripasta kopen
en kant- en- klare asemwater. Het liefst
maak ik mijn asemwater door asem aan
te lengen met water.
Toen ik een paar maanden geleden in
Indonesië rondreisde, was mijn reisge
noot stomverbaasd wat je alniet kon ont
bijten, behalve brood. Aanvankelijk nog
wat voorzichtig, maar toch steeds dap
perder waagde hij zich aan de plaatselij
ke mogelijkheden van pisang goreng tot
nasi goreng 's morgens om 7 uur. Het
lekkerst vond hij boeboer ayam. Rijst in
kippebouillon tot pap gekookt, wat gebak
ken uitjes en fijngesneden peterselie ero
ver strooien. Eventueel een beetje
citroensap door het mengsel roeren.
Ik zei dat hij ook eens een zoete boeboer
moest proeven, bijvoorbeeld boeboer
ketan itam. Mja, ging wel.
Je hebt 100 gram zwarte ketan nodig,
ongeveer 2 deciliter water, 1 rondje goela
djawa, daun pandan en wat zout.
Week de gewassen ketan een half uur en
zet de ketan op met het water, zout,
goela djawa en de daun pandan. Op een
heel zacht vuurtje gaar laten worden.
Intussen kunt u het sausje maken van 2
deciliter santen met wat zout. Dit al roe
rende even opkoken. De combinatie van
zoet met zout is heerlijk.
De omgekeerde versie moest natuurlijk
ook geprobeerd worden, namelijk boe
boer ketan poetih. Hiervoor heb je 100
gram witte ketan nodig en verder dezelf
de benodigdheden als bij de boeboer
ketan itam. Maar nu kook je de ketan in
de santen en maakt een sausje van de
goela djawa en wat water. Zorg dat de
saus wat dik blijft.Doe er eventueel een
schep witte suiker bij.
34
