Keukenprinses
moessQn
Galerie Buitenzorg
Het juli/augustus nummer van onze
Moesson had zulke prachtige foto's van
Indische gerechten compleet met recep
ten. Gemakkelijk en lekker, knappe me
neer, Henk Hilbert.
Het deed me denken aan de tijd toen kok-
ki de scepter zwaaide over haar domein,
de keuken, waar niemand wat over te
zeggen had, of tenminste niet veel, zelfs
Ma niet.
In een Indisch huis vond je de keuken zo
ongeveer in het midden van soms een
hele lange galerij. De keuken behoorde tot
de bijgebouwen, die stond niet midden in
je woonhuis, drie meter van je slaapkamer
vandaan, grenzend aan je woonkamer,
zodat je nog dagenlang de trassi en knof
look kan ruiken als je die gebruikt hebt.
Een keuken in Indië was een plaats waar
je als kind in kon verdwijnen en allerlei
makanans afbedelen van de kokki zonder
dat iemand in huis het wist. We waren er
vaak te vinden omdat kokki ons altijd wel
wat toestopte en we snoepten van de
tempeh goreng, lekker warm en knappend
nog, onder kokki's hevig protest 'djangan
non, djangan njo, nanti mamma marah!'
(niet doen, non, niet doen njo, straks
wordt mamma boos). De keuken trok ons
aan, er was altijd wat lekkers te vinden al
was het aanzien van dit voorname vertrek
in de verste verte niet zoals die van de
INDONESISCH
SPECIALITEITEN RESTAURANT
DEWATA
A A
Beeklaan 269 - Den Haag
Tel. 070 - 346 76 97
Jlohtonq
Semaian^
arts crafts
uit Indonesië en China
winkel - galerie
beeldentuin
Molenstraat 45, 2513 BJ Den Haag
informatie: 070 - 345 51 64
keuken die we nu hebben. De muren
waren meestal groezelig van het arang stof
en het houtvuur maakte de bodem van de
pannen zo vies zwart dat kokki's hulpje er
altijd op zat te schrobben met een stuk
klapperbast en wat as alsof haar leven er
vanaf hing. Wij woonden niet in de stad
en dat hield in dit geval in dat de keuken
zeker niet modern was. Tegen de achter
muur stond langs de hele breedte
een hol, verhoogd muurtje met
gaten erin waar een pan
precies op paste. De holte
was gevuld met bran
dende arang of een hout
vuur, een pan werd boven
op het gat geplaatst en het
koken kon beginnen.
De lekkerste gerechten
kwamen uit die keuken
en we deden de
maaltijden die
onze keuken
prinses, zoals
ze werd genoemd,
ons elke dag voorzette altijd
eer aan. Dat was voor de oorlog.
Na de oorlog woonden we in de
stad en hadden een keuken waar kokki op
een gasfornuis kookte. Ik vond nog
geregeld mijn weg naar de keuken en de
tempeh goreng, maar nu zei mijn moeder
elke keer als ze me zag dat ik toch maar
eens moest leren koken en niet eten saja.
Die goede raad viel op dovemansoren en
toen de dag kwam dat we naar Holland
vertrokken, kon ik nog steeds alleen maar
eten. Ma werd soms zo djenkel (wanho
pig, ongeduldig) dat ze zei: 'Jij moet maar
een miljonair trouwen zodat je er een
keukenprinses op na kan houden. Kasian
straks die man van jou.' Zorgeloos bleef ik
met dovemansoren rondlopen, maar in
Holland kwam ik wel eens in de keuken
een kijkje nemen hoe mijn kamergenote
allerlei lekkere gerechten tevoorschijn
toverde.
Toen trouwde ik en ging naar Amerika
maar niet voordat een boek werd aange
schaft... een kookboek! Die van de aloude
mevrouw Keijner natuurlijk, heel duidelijk
getiteld Kookboek voor Hollandse, Chinese
en Indonesische gerechten. Het was nu
menens, ik moest de keuken in want mijn
man was geen miljonair! De eerste dag
aten we buiten, maar dat kun je niet elke
dag, dus de tweede dag ging ik te rade bij
mevrouw Keijner. Had ik maar naar Ma,
die ver weg over de oceaan zat, geluisterd.
Had ik maar wat geleerd van kokki, onze
keukenprinses, die nog verder weg zat
over nog meer oceanen. Had ik maar...
Wat moest ik nou? Sudah, frikadel pang
gang maar op blz. 95 van het kookboek.
Meteen al was het mis. Daar stond:
1/2 kattie gemalen rundvlees... Hoeveel is
een kattie? En dat '...peper, zout en noot
muskaat naar smaak', heel moeilijk. Lang
verhaal kort gemaakt, er kwam frikadel op
tafel, in een oven gepanggand die ik ook
nog nooit eerder had gebruikt en waarvan
ik niet wist hoe warm die moest zijn.
Maar goed... wat lalap erbij en toen mijn
man een beetje bezorgd vroeg: 'wat eten
we?', antwoordde ik heel vlot 'blz. 95 van
mevrouw Keijner' en vond mezelf
heel erg knap.
De jaren gingen voorbij. Mijn
'Keijner' is al helemaal beduimeld en
je kan goed zien dat het boek veel ge
bruikt is. Ma werkte er ook mee en achter
in het boek, in haar handschrift, staan
allerlei gerechten, in het Hollands en in
het Engels, overgeschreven van ergens.
Zo zie ik naast brengkessan van haring (in
tomatensaus uit blik, yuk!), een recept
voor bitterballen gevolgd door Italian
meatloaf sauce en de klap op de vuurpijl
American serabie'. Die maak je als volgt in
Ma's woorden:
'English crumpets opstomen, eten met
santen en brown sugar'. Goed hè?
Hoopvol, speciaal voor mij, staat achter in
het boek: 'trassi shrimp paste; ketoem
bar coriander; koenjit turmeric; pala
nutmeg', enzovoort, enzovoort. Ze had
haar eigen kookboek ook, die van
Catenius van der Meijden met '1381
recepten'. Die heb ik nu en ook hier zie ik
van alles staan in haar handschrift, van
'pastei vulsel' tot 'barbeque beef toe.
De laatste met een uitgeknipt plaatje ervan,
en als ik het blad omsla zie ik ineens een
krantenknipsel getiteld 'Drie maskers voor
gezichtsverzorging'. Die eet je toch niet?
Ma leerde me koken en ik pikte wat op
hier en daar. Soms probeer ik een Indisch
gerecht, zoals nog niet zo lang geleden
toen ik een recept vond van Ma voor kwee
22
