Ruim opgezet, plavuizen
vloer, moderne stoelen en
bijpassende tafeltjes, netjes
op een rij. Niets lijkt op een
ouderwetse toko. Totdat je
in de keuken komt. Tantes,
nonna's en bung's lopen
heen en weer met pannen
en pollepels, er is stoom, er
zijn ovens, fornuizen en
koelcellen. Dit is het klop
pend hart van Toko Mitra.
door Sheila van Rhoon
Het was 1970 toen de 21-jarige Hong
Utomo, hij heette voor Soeharto's
staatsgreep Oen Siang Hong, vanuit
Malang naar Nederland kwam om
civiele techniek te studeren. Op de
universiteit in Delft ontmoette hij
Melanie Hwan (1953), een Chinese
uit Surabaja die hetzelfde studeerde
als hij. Naast zijn studie hielp Hong
zijn Tante Toos, die elk jaar op de
Haagse Pasar Malam Besar stond
met een standje.
Hong besloot het groter aan te pak
ken en ging samen met zestien stu
denten en familieleden elke zomer op
de Pasar Malam Besar staan.
Melanie hielp ook mee. Beiden von
den het werk leuk, en besloten het
standje over te nemen. De tante ging
verder in haar eigen toko en richtte
later een ander bedrijfje op: Ratu
Culinair. Zij maakt nu kroepoek en
sauzen. Hong: 'Het was zo'n leuke
tijd, toen in de Houtrust hallen.
Iedereen kreeg een even groot deel
van de opbrengst, dus we werkten
allemaal erg hard.'
In 1980 trouwden Hong en Melanie
en in 1987 behaalden ze hun diplo
ma. Nu was het tijd voor een eigen
toko. Die kwam er in datzelfde jaar.
Eten koken hadden ze van hun tante
Swan geleerd. Zij had in Indonesië al
een restaurant gehad, en haar hulp
kon het startende echtpaar goed
gebruiken. Thuis in Surabaja had
Melanie afgekeken bij de kokkin. Die
kookt tot op de dag van vandaag nog
voor haar vader. Via kennissen hoor
de het jonge echtpaar dat er in het
Utrechtse winkelcentrum La Vie nog
een zaak leegstond. Melanie en Hong
voelden er wel voor. Er lag alleen een
eis op tafel; de inrichting moest aan
sluiten bij de luxe uitstraling van het
winkelcentrum. Met een interieur
van anderhalve ton was de toko
meteen een van de chicste van
Nederland. Toen De Bijenkorf vanaf
1987 het gebied begon op te kopen,
verdwenen langzaamaan alle winkels.
Behalve Toko Mitra. Die kon, samen
met drie andere zaakjes, een plekje
krijgen in De Bijenkorf.
t lerkenbaarheicl
Nu zit de moderne toko in de kelder,
achter de roltrappen. Met een dunne
wand afgescheiden van het servies,
het beddengoed en de keukenspullen
van De Bijenkorf. Geen muur, geen
deur, geen drempel, Toko Mitra lijkt
onderdeel van het luxueuze waren
huis. 'Toen we in het oude winkel
centrum zaten, was het toch leuker',
zegt Melanie. 'We waren vrijer en je
kon nog daglicht zien. Hier zie je dat
bijna niet, alleen een dun straaltje
langs de roltrap. We vinden het soms
ook lastig dat we ons aan de winkel
tijden van De Bijenkorf moeten hou
den.' Voor de herkenbaarheid van
hun zaak, gaan de Utomo's binnen
kort een bord aan de gevel hangen
met hun naam erop.
Keuken
Het eetgedeelte van de toko ziet er
chique uit, in de keuken overheerst
rommeligheid. Elk plekje in de lange,
smalle ruimte wordt benut. Aan de
muur hangen hakmessen, in elk hoek
je staan fornuizen, een groot afzuig
systeem zorgt ervoor dat de bakgeur
niet in de nieuwste mode van een
verdieping erboven gaat zitten.
Grenzend aan de keuken is de toon
bank, daar staan de zilveren magne
trons op een rij. De bakken met eten,
een stuk of vijfentwintig, achter glas.
Voor degenen die geen grote trek heb
ben zijn er de Indonesische snacks;
risolles, lemper, martabak. Deze wor
den gemaakt door twee personeelsle
den, die daar speciaal voor zijn
ingezet. Er werken vierentwintig men
sen bij Toko Mitra, de meeste partti
mers. De drie koks en drie assistenten
zijn bijna elke dag aanwezig. Melanie:
'Groentegerechten zijn elke dag vers.
Maar de meeste vleesgerechten zijn
lekkerder als ze een dag hebben
gestaan. Dan kan de smaak er goed
intrekken. Die smaak is Oost- en
Midden-Javaans. Daar komen wij alle
bei vandaan en houden we het meest
van. We maken alles zo origineel
mogelijk, de smaak blijft zoals die is.'
Oudere Indischen, maar ook veel jon
gere Nederlanders komen tussen de
middag lunchen, net als de zakenlie
den en hippe yuppies die in de rond
om gelegen kantoren werken. Op een
donderdag of zaterdag gaat de kassa
zeker driehonderd keer open. 'Dat wil
zeggen dat er minstens zeshonderd
klanten zijn. En als er iets in de
Jaarbeurs wordt georganiseerd, is het
nog drukker. Men kent ons via
mond-tot-mond reclame', zegt
Melanie. 'Wat je nu steeds meer
merkt', vult Hong aan, 'is dat er oude
klanten overlijden. Dat is zo jammer,
we kennen ze goed en hadden een
goede band met hen. Als we een
overlijdenskaart krijgen, gaan we naar
de begrafenis. En als vaste ldanten
ziek zijn, stuur ik soms een spekkoek.'
Van enkele vaste Wanten kennen ze
niet alleen de naam, maar ook de
maaltijdkeuze. Sommigen eten tegelij
kertijd met het personeel, zoals een
Indisch echtpaar dat sinds drie jaar
elke dag bij Mitra eet. Er is een hele
kennissenkring ontstaan die wekelijks,
of elke dag naar de toko komt. Een
vaste Want, die net haar bestelling
heeft ontvangen, legt uit: 'Je moet het
zien als een echte soos. We hebben
elkaar hier leren kennen. Als meneer
Hong ermee wil stoppen, moet hij dat
eerst met ons overleggen, hoor.'
Toko's in Nederland
boOS
47 ste jaargang - nummer 4 - oktober 2002
43
