Wij bezochten eerst een tahoe- en daarna een tempéfabriekje.
De eigenaars waren zeer vriendelijk en waren bereid ons het hele
productieproces te laten zien.
Sajoer Tahoe Tempé
CISKA CRESS O FOTOGRAI SERGE LIGTENBERG
Ciska Cress
in Indonesië
Met trots lieten zij ons het tahoefabriekje zien.
Zodra ik binnenkwam, leek het of ik een mep
kreeg van de hitte. Geen wonder: de ruimte was 5
bij 4 meteren in het midden stonden drie beton
nen bakken met een doorsnede van ongeveer
een meter. Daaronder was een leiding aange
bracht waardoor gas stroomde met daaraan een
brander. Alles stond op volle toeren te branden.
De eigenaar vertelde dat hij en zijn werknemers
per dag honderd kilo kedelébonen verwerken
tot ongeveer vierduizend stuks tahoe van 4 bij 4
centimeter.
Eerst worden de kedelébonen in grote emmers
water zo'n vier tot vijf uur geweekt. Dan malen
ze de bonen fijn met een machine die ontzet
tend veel kabaal maakt. Het gemalen mengsel
wordt in één van de betonnen bakken gedaan
en ongeveer tien minuten gekookt. Vervolgens
spannen ze een filterdoek over de betonnen bak
en het mengsel wordt gezeefd. Het hierdoor
verkregen witte vocht wordt weer gekookt en er
wordt water toegevoegd met ragi tahu.een soort
stremsel. Het mengsel wordt in grote houten
bakken gedaan, waarna de stremming direct
plaatsvindt. Ze spannen er een doek overheen en
daarna wordt er een plank opgelegd, zo wordt
het geheel geperst in ongeveer vijftien minuten.
Daarna wordt het geheel omgekeerd; ze snijden
de tahoe dan in 400 stukken van 4 bij 4 cm. De
stukken worden in een groot blik met water
gaar gekookt. Daarna worden ze verkocht aan
waroengs, toko's en op de pasar. Wij kochten een
aantal stuks en bedankten de eigenaar voor zijn
gastvrijheid. Vervolgens gingen wij weer op weg
naar een tempéfabriek in hetzelfde stadje.
Daar aangekomen werden wij ook vriendelijk te
woord gestaan. Ook voor de tempé worden kede
lébonen gebruikt; ze worden een nacht van te vo
ren geweekt. De volgende dag worden ze in grote
ketels gekookt totdat ze zacht zijn en vervolgens
grof gemalen. Hierna voegen ze speciale tempé
ragi - een soort gist - toe en het geheel wordt
goed dooreen geroerd. Op een lange, smalle
tafel worden stukken pisangblad neergelegd. Ze
verdelen het mengsel over het pisangblad en het
geheel wordt opgerold en vastgemaakt met een
prikkertje. De rollen worden in een aparte ruimte
op planken bewaard en bij een temperatuur van
zo'n dertig graden laat men ze 48 uur broeien.
Dan ontstaan er witachtige schimmelkoeken: de
tempé. Hierna worden ze in stukken gesneden
van 10 bij 30 centimeter en verkocht.
Op dat moment had de eigenaresse alleen maar
de tempé die ze die ochtend hadden gemaakt,
het was dus nog niet klaar voor de verkoop. He
laas voor ons had zij juist de tempé verkocht aan
de pasar op de hoek. Ze zag onze teleurstelling en
bood spontaan aan om deze tempé te halen op
de pasar. Even later kwam ze opgewekt terug; ze
had voor ons 4 stuks meegenomen.
Eenmaal thuisgekomen was ik te moe om nog
uitgebreid te staan koken. Het was die dag erg
warm en ook in de fabriekjes was het snikheet.
Mijn buurvrouw Hanah,die altijd voor mij klaar
staat, bood aan om iets speciaals van de tahoe
en tempé te maken. Dus wij met z'n allen naar
de overkant om te zien hoe zij kookte. Serge
Ligtenberg bewapend met video- en fotocamera
en ik met mijn schrijfblok en pen om het recept
te noteren.
Ingrediënten:
tempé
1 tahoe
5 dl slaolie om te frituren
ïo rode sjalotten
3 teentjes knoflook
5 rode lomboks
1 stukje laos van 3 cm
5 kemirienootjes
i dl slaolie
1 theelepel ketoembar
2 schijfjes gula Jawa
3 blaadjes daun salam
1 stengel sereh
11/2 liter water
1 blik kokosmelk van 400 ml
5 groene lomboks
50 gram petehbonen
1 eetlepel aromat
zout naar smaak.
Bereidingswijze:
Snijd de tempé en de tahoe in blokjes.
Verhit de 5 deciliter slaolie in een wadjan
en frituur hierin eerst de tahoeblokjes
lichtbruin en daarna de tempé lichtbruin,
laat dit uitlekken en zet het even apart.
Pel de sjalotten en knoflook, was en haal
de steeltjes van de lomboks en snijd de
lomboks in stukken. Was en haal het
velletje van de laos en wrijf deze vier in
grediënten met de kemirienootjes fijn in
een tjobek. Verhit in een wadjan 1 deciliter
slaolie en fruit dit alles licht, voeg hierbij
de ketoembar, maak de goela Djawa iets
kleiner en voeg dit samen met de blaadjes
salam en sereh aan het gefruite mengsel
toe. Voeg dan 11/2 liter water en de in
houd van het blik kokosmelk toe. Was en
haal de steeltjes van de groene lomboks
en snijd de lomboks in grove stukjes, was
en halveer de petehbonen, doe dit erbij
met de aromat en maak het op smaak
met zout. Laat dit geheel ongeveer 15
minuten koken totdat het borrelt en voeg
dan de gebakken tahoe- en tempéblokjes
toe. Laat alles nogmaals 5 minuten op
zacht vuur staan. Serveer hierbij warme
witte rijst, partjes tomaat, komkommer
en Sambal Goreng Peteh.
april 2005 41
