Bijzonder tafelzilver
bij The Raffles
HOOFDGERECHT:
Gulai Kambing (gestoofd lams- of geitenvlees)
INGREDIËNTEN:
RESTAURANT THE RAFFLES
Javastraat 63, 2585 AG Den Haag
tel. 070 - 345 8587
www.restaurantraffles.com
ook de rode Cötes du Rhone Villages.
Moesson #8 Februari.indd 38
800 gram geiten- of lamsvlees
4 stuks laos
4 stuks sereh
4 blaadjes djeroek poeroet
2 stuks gember
8 stuks koenjit
2 stuks kaneel
4 kruidnagelen
8 stuks gardamon
4 djeroek nipis (kleine limoentjes)
1 eetlepel trassi
1 eetlepel sambal
4 eetlepels kokosmelk
olie
suiker en zout
water of bouillon
BEREIDINGSWIJZE:
Maal de laos, sereh, gember, koenjit, djeroek
poeroet met water en olie fijn om het wat
massa te geven. Bak de trassi en sambal
aan, voeg dan de kruidenpasta toe en bak
dan het gesneden lamsvlees of geitenvlees
mee. Voeg water of bouillon toe (hoeveel
heid afhankelijk van hoe dik u het wilt), en de
kaneel, kruidnagelen, djeroek nipis en garda
mon. Doe tot slot de kokosmelk, en suiker en
zout naar smaak erbij.
Eigenaar Frank Deuning van The Raffles besteedt aandacht aan ieder detail. Zijn Djokja
tafelzilver doet verloren tijden herleven. Frank is teruggegaan naar het zilverstadje Kota
Gedeh waar hij het Djokja tafelzilver vond, voornamelijk van zilversmederij Moeljodi-
hardjo - in het bestek aangegeven met de initialen MD. Moeljodihardjo bestaat sinds
1936, en nu nog wordt er zilver gemaakt in deze werkplaats. Frank: 'De winkel ziet er nog
net zo uit als zestig jaar geleden en het tafelzilver wordt ook nog op dezelfde manier
gemaakt. Het is duidelijk handwerk: elk exemplaar is uniek.' Messen worden nauwelijks
gebruikt in Indonesië, maar Moeljodihardjo maakt ze speciaal voor The Raffles. Djokja
zilver heeft een laag zilvergehalte, wordt gekenmerkt door karakteristieke motieven
en een contrast, dat is ontstaan door het zwarten van het zilver. The Raffles heeft een
zogenoemd 'ananasmotief'. Frank: 'Wij hebben bestek met abstracte motieven. Het
zilvergehalte is 800/000, niet hoger want anders wordt het zilver te zacht en slijt het. Ik
heb zelf ook nog bestek uit de jaren dertig van grootouders van mijn moeders kant. Dat
bestek is anders; het bevat minder motief en je ziet ook dat het zilver donkerder is.'
