Fris en zomers
met restaurant Padi
Sereh
culinair O
Sereh (citroengras), onze zuiderburen van restaurant Padi zijn er dol op. Bovendien doet dit frisse kruid het
uitstekend in de zomermaanden. Restaurant Padi verwerkt sereh in hun tjoemi tjoemi isi, gevulde inktvisjes,
en het dessert is een creatie van chefkok Ardi himself: pisang bakar.
Sereh of citroengras (cym-
bopogon citratus) is een
plant uit de grassenfa
milie (poaceae) en wordt
gebruikt in de Aziatische
keuken. De stengels
hebben een milde, frisse,
citroensmaak. Ze zijn
vers, gedroogd en in
poedervorm verkrijgbaar.
Een kleine verse stengel
citroengras is te verge
lijken met een theelepel
serehpoeder. Citroengras
wordt niet rauw gegeten.
Verwijder bij vers citroen
gras zo nodig de taaie
buitenste bladeren en
snijd de wortelaanzet eraf.
Halveer de kern overlangs
en snijd in smalle reepjes,
of gebruik de hele stengel.
Pel in dat geval de stengel
af en kneus hem. Citroen
gras wordt meegekookt
of gestoofd in gerechten,
en vóór consumptie ver
wijderd uit de gerechten.
Vervang sereh nooit door
citroensap; dat is te zuur
van smaak. Rasp liever
de schil van een kleine ci
troen fijn - een vervanging
voor twee serehstengels.
Iedere maand wordt de culinaire rubriek van Moesson verzorgd door een SIR-restaurant. De SIR (Selected Indonesian Restaurants)
bestaat sinds 1990 en verenigt 11 bijzondere restaurants. De aangesloten restaurants hebben ieder een eigen karakter, maar allen
SIR dragen uit dat de Indonesische keuken een vooraanstaande keuken is waar we trots op mogen zijn.
juli 2009 39
DOOR
FOTOGRAFIE EN STYLING
MANDY MENSINGH
SERGE LIGTENBERG
Moesson #1 Juli 2009 PIM.indd 39
23-06-09
