lange tafel.
drukte in ons
bestaan eet
iedereen in het ge
zin nu alleen'
'Vroeger aten we
altijd aan een lage,
Maar door de
den en de Verenigde Staten zijn nasi goreng
of Saté nog grotendeels onbekend, in tegen
stelling tot Thais, Chinees of Japans eten. De
39-jarige chef Michael Whyag wil met een
nieuw standaardwerk over Indonesisch eten
het culinaire zelfvertrouwen van zijn land
opkrikken.
Chef Michael Whyag zit achter zijn bureau
bij de uitgeverij Al Ihdaya in Zuid-Jakarta. Hij
is culinair hoofdredacteur bij de uitgeverij
d'sari Mags in Jakarta. In zijn privétijd kookt
hij ook wel eens exclusief voor bedrijven
zoals Price Waterhouse Coopers waar hij dan
een workshop Gourmet en Tafelmanieren
verzorgt.
'Ik heb als opleiding een short course gedaan
bij de kookschool Le Cordon Bleu in Parijs. Ik
houd vooral van de Franse en Russische keu
ken. In 1994 vertrok ik naar Bali waar ik als
chefkok werkte bij de Anaheim-villa's resort.
Ik reisde toen veel op en neer. Maar in 1997
heb ik me definitief op Bali gevestigd.'
Chef Michael is nu bezig met een culinair
kookboek over de geschiedenis van Indone-
22 Moesson
sisch eten. Uitgangspunt is de invloed van de
Nederlandse gouverneur-generaal Daendels,
die in de negentiende eeuw de Grote Post
weg aanlegde. 'Dit had grote invloed op de
culinaire ontwikkeling van Java. Er ontstond
meer fusion tussen verschillende keukens.
Yogya was altijd het culinaire epicentrum op
Java. Maar door de goede wegverbindingen
werden de kuststreken belangrijker. Het
voedsel veranderde onder invloed van de
drukke havens van Batavia, Semarang en
Surabaya. Er kwamen veel nieuwe bewoners
uit India, het Midden-Oosten en het Westen.'
In zijn kookboek heeft chef Michael een
onverbloemde boodschap. 'De Indonesische
keuken bestaat niet. De Chinese keuken is
authentiek. Maar in Indonesië hebben we
juist veel verschillende keukens binnenge
haald. Neem nasi goreng. Van Aceh tot Papua
is de nasi goreng verschillend. Elke regio
heeft zijn eigen invloeden. In Aceh en Padang
gebruiken ze meer kruiden onder invloed van
India. In Yogya gebruiken ze trasi. Rijst komt
oorspronkelijk ook niet uit Indonesië. Echt
Moesson #8 februari 2010.indd 22
27-01-10 14:20
