'Ik ben gewend onder Europese koks te werken.
Die kunnen soms erg boos worden en brullen.
Maar ik heb geleerd nooit iets persoonlijk op te vatten'
indonesië O
Indonesische gerechten zijn bijvoorbeeld de
babi guling op Bali, geroosterd varken. En de
cassave en zoete aardappelen in Oost-Indo-
nesië. Op de Molukken de papeda van sago.
Ik vermoed dat Saté uit Iran en Kazachstan
komt in de traditie van de Samarkan-keuken.
Daar heb je allerlei shaslick-gerechten met
pindasaus, en precies op de manier hoe wij
Saté maken.'
Bakso ballen
'Ik vind het belangrijk dat er gelijkheid
ontstaat tussen alle verschillende rassen in
Indonesië. Ik ben zelf een product van de
multiculturele samenleving van Indonesië.
Mijn vader was voor een deel Padangs, maar
had ook Soendanees en Chinees bloed in
zich. Mijn moeder is Soendanees, maar ook
een beetje Arabisch. De meeste Indonesiërs
hebben een dergelijke gemixte achtergrond.'
Chef Michael probeert zo de verschillende
gebieden van Indonesië meer eigenwaarde
te geven over hun eetcultuur. Terwijl we
voor een bakso-stalletje staan - 'zelfs het
alledaagse bakso, de vleesballen, vindt zijn
oorsprong in de Chinese Hokkian keuken' -
praat hij in rap Engels over de wortels van de
in Nederland goed bekende Javaanse keuken.
'De Javaanse keuken is erg zoet en mild.
Volgens mij komt dat omdat de Javaanse
keuken van oorsprong uit de bergen van
Midden-Java stamt. Veel Javanen woonden
in de bergen, waar ze weinig mensen van
buiten tegenkwamen. Hier is de Javaanse
keuken grotendeels intact gebleven en niet
beïnvloed door andere cuisines en culturen.
Honderd procent anders dan de bewoners
in de kustgebieden van Java. De Javaanse
kratoncultuur was sterk ontwikkeld met een
eigen levensstijl, een sterk eigen keuken.
Tijdens de kolonisatie zijn delen van deze Ja
vaanse cultuur verenigd met de Nederlandse
cultuur. Het voedsel in de kraton werd ook
beïnvloed door de Westerse cultuur. Zoals
het Javaanse gerecht lapjies. Dat komt van
de Nederlandse rollade. In het kustgebied
van Noord-Java heb je de Chinese loempia
Semarang. Deze loempia is symbool voor de
nieuwe eetcultuur van de kust.'
'Het probleem van de Indonesische keuken
is dat er geen standaardisatie is van onze
culinaire cultuur. Daarom wil ik nu dit boek
schrijven om vast te leggen hoe je Indone
sisch eten op de correcte manier klaarmaakt.
Het plan is om dit boek op een groot aantal
bassischolen te distribueren. De belangrijkste
reden is om jonge Indonesiërs hun geschie
denis te leren, maar op een leuke, niet-
historische manier. Indonesiërs hebben geen
cultuur waarin de cuisine centraal staat. We
moeten nu eerst stilstaan bij de vraag: Wat is
de Indonesische keuken?'
Eating Apart Together
Het boekproject van Michael komt als geroe
pen. In de steeds meer verstedelijkte samen
leving van Indonesië lijkt het traditionele
gezinsleven stilaan te vervagen. Het drukke
kantoorleven van het gezinshoofd, de hippe
tienerwereld van de kinderen, het zorgt er
voor dat veel Indonesische gezinnen weinig
samen eten. 'Vroeger aten we altijd aan een
lage, lange tafel. Maar door de drukte in ons
bestaan eet iedereen in het gezin nu alleen.
In mijn Batakfamilie eten we nog altijd
samen. Maar in veel Indonesische gezinnen
is dat veranderd,' vertelt Metta Manurung,
culinair redacteur van het gezaghebbende
damesblad Femina. Als sociologe bij de Uni-
versitas Indonesia onderzocht ze al de relatie
tussen eten en de band van het individu met
zijn omgeving. In het Soendanese restaurant
Dapur Sunda onder haar redactiekantoor
in Setiabudi, het centrum van Jakarta, zit
ze met een grote glimlach te wachten.
'Een paar jaar geleden heb ik nog jullie kok
Lonny geïnterviewd,' vertelt ze, terwijl het
Soendanese eten op tafel wordt gezet. Dan
geeft Metta haar visie op de Indonesische
keuken. 'Indonesië lijkt een patriarchaal land.
Maar de Indonesische vrouw bepaalt wat er
's avonds op tafel staat. Ze is in de keuken
de baas. En zo heeft zij grote invloed op het
gezinsleven en de toekomst van de familie.
En als dat eten niet gezond is, heeft het
enorme gevolgen voor het gezin. Er zijn veel
jongeren die diabetes hebben door te veel
zoet eten en frisdrank. De laatste tien jaar
zijn mensen weer bezig met hun gezondheid.
Er is veel meer informatie over gezond eten
beschikbaar.' Ook Metta steunt de ontdek
kingsreis van jonge koks als chef Michael en
Farah Quinn naar de gezonde, Indonesische
keuken. 'In Nederland is het heel normaal om
te categoriseren en combineren, benoemen
en vaststellen wat werkelijk een cultuur
is. Wij in Indonesië moeten ook over onze
geschiedenis praten en onze kinderen met
dat besef opvoeden,' vertelt chef Michael.
Zijn sexy collega Farah Quinn is momenteel
in gesprek met een Aziatisch televisiestation
voor een regionaal kookprogramma in het
Engels. Ondanks haar drukke schema en
fitness-routine kan ze regelmatig tijd vrij
maken voor een lekker toetje. 'Mijn favoriet
is jullie gerecht: poffertjes. Die neem ik dan
altijd met hagelslag.' O
februari 2010 23
Moesson #8 februari 2010.indd 23
27-01-10 14:20
