Kwa ikan
Vod-vod
'In tegenstelling
tot sagomeel heeft
aardappelzetmeel
ibsoluut geen smaak'
Papeda
(bolletjes van banaan en zoete
aardappel met een laagje kokos)
CULINAIR
Normaalgesproken maak je papeda van
sagomeel, maar dat is in Nederland amper
verkrijgbaar. Insos Ireeuw gebruikt aard
appelzetmeel. 'Dat lijkt qua substantie
het meest op sagomeel', vertelt Insos. 'In
tegenstelling tot sagomeel heeft aardappel
zetmeel absoluut geen smaak, het is dan ook
de combinatie met de saus (kwa ikan) en vis
die de Nederlandse variant van papeda een
lekkere smaak geeft.'
Benodigdheden
1 pakje Honig aardappelzetmeel
sap van een halve citroen
scheutje koud water
ongeveer een liter kokend water
Bereiding
Doe het aardappelzetmeel in een ruime
schaal of kom. Voeg het sap van de halve ci
troen toe en leng aan met een scheutje koud
water en roer met de pollepel totdat er een
dun papje ontstaat. Vervolgens kokend water
bij het papje schenken onder voortdurend
en snel roeren, totdat het een stevige pap
zonder klonten is geworden: papeda! Serveer
op een bord met de vissaus erbij.
Vooral dit laatste deel van de bereiding kan
lastig zijn. De straal van het kokende water
moet stevig en constant zijn, terwijl er tegelij
kertijd met ferme en snelle slag door de mas
sa moet worden geroerd. Een helpende hand
bij dit proces is daarom prettig. Daarnaast is
de hoeveelheid van het kokende water een
kwestie van gevoel en verschilt per keer: iets
meer of minder is afhankelijk van hoe de
doorzichtige massa zich ontwikkelt tijdens
het schenken. Oefening baart kunst dus!
Benodigdheden
3 makrelen, in moten
olie
stengel sereh, doormidden snijden
2 a 3 bawang merah (rode sjalotten)
1 lombok
lente-ui
citroensap
flinke scheut gekookt water
Boemboe maken van verse kruiden:
een schijfje laos
een schijfje gember
5 teentjes knoflook
3 a 4 rawits
bereiding
De boemboe met een beetje olie in de pan
kort aanbakken, en vervolgens de sereh en
laos meebakken. Voeg hierna de sjalotten en
lombok toe en bak deze ook mee in de pan.
Als de sjalotten glazig zijn mag er citroensap
en gekookt warm water worden toegevoegd.
Peper en zout naar smaak toevoegen. De
citroen mag niet te veel overheersen.
Moten vis in de saus doen en de pan op een
zacht vuurtje laten staan met het deksel erop.
Tot slot de gesneden lente-ui toevoegen en
deze nog heel even meekoken. Als je de saus
minstens een uur laat staan voor het opdie
nen, dan trekken de kruiden goed in de vis.
Benodigdheden voor 16 balletjes
1 bakbanaan
1 grote en stevige zoete aardappel
1 el palmsuiker
geraspte kokos
Bereiding
Snij de bakbanaan en zoete aardappel in
tweeën en kook deze afzonderlijk in een pan
water 15 a 20 minuten zachtjes in de schil
gaar. Als de bakbanaan gaar is, gaat de schil
vanzelf een beetje open in de pan. Door met
een vork in de zoete aardappel te prikken,
kan worden nagegaan of de aardappel gaar
is: de binnenkant moet zacht zijn.
Als de banaan en de aardappel gaar zijn
moeten ze worden geschild en door elkaar
worden geprakt. Voeg vervolgens een eet
lepel palmsuiker en een eetlepel geraspte
kokos toe en meng het geheel door elkaar.
Van het ontstane prakje kunnen nu bolletjes
worden gedraaid. Doe in een klein kommetje
wat geraspte kokos en rol vervolgens de bol
letjes hier doorheen zodat ze een jasje van
kokos krijgen.
Heerlijk als bijgerecht, maar ook lekker om ze
een nachtje te laten staan in de koelkast en
de volgende dag mee te nemen als gezond
tussendoortje op het werk.
oktober 2012 37
Moesson #4 oktober 2012.indd 37
28-09-12 15:42
