Column
Patricia Jacob
Ajam goreng
'Als je dat eet, ben je echt een varken', zegt mijn Nederlandse collega
terwijl ze iets van haar gegrilde piepkuiken afsnijdt en opkijkt. Wist
zij veel dat ik toen net iets zat te eten wat volgens haar zwijnenvoer
was: de huid van de kip, zijn velletje, een knapperige versie om precies
te zijn. Ik lach sullig. En zwijg. Niemand wil te boek staan als laagste
dier in rang, als viezerik in het kwadraat.
Ze moest eens weten hoe het er bij ons thuis aan toeging als er ajam
goreng op het menu stond. Voordat mijn moeder de in tamarinde
gemarineerde kip in de wadjan liet glijden, haalde ze er stukken vel
vanaf. Niet om die vervolgens weg te gooien - het idee alleen al -
maar om die apart te bakken. Opgekrulde stukjes kippenvel, krokant
als kroepoek. Mijn vader en ik vochten erom. Maar dat was nog niets
vergeleken met onze strijd om de trofee: het achterste van de kip.
Dat ik graag in een mals kippenkontje bijt, zal mijn Hollandse collega
al helemaal niet begrijpen. Net zoals wij niet begrijpen dat Nederlan
ders ongewassen kippen gebruiken en van kipfilet houden. 'De smaak
zit rond de botten', doceerde mijn moeder. Als ze al filet kocht, dan
was dat een stuk dij, want 'dat is tenminste mals'.
Aten we ajam goreng, dan duurde het avondeten voor mijn gevoel
eeuwen. Niet gek als je bedenkt hoe wij de kip aanpakten. Niet
kluiven, maar 'vlooien' was het motto. Werkelijk elk stukje vlees werd
van de botten gepriegeld. De poten waren voor beginners, het nekje
voor gevorderden, zoals mijn zus. 'Zo knap', fluisterde mijn moeder,
'Joyce maakt de botten schoon.' Ik dacht: toe, laat me spelen. Zodra de
kip op was, sprintte ik naar de trap. Maar mijn moeder zag alles. Vaak
stond ze dan opeens achter me. 'Eérst handen wassen, jij. Ongezeg
lijk! Je bent toch geen viezerik?'
Patricia Jacob is culinair journalist en blogger.
Op www.amsterdambitestodiefor.nl beschrijft zij de beste pittige,
hartige en zoete hapjes van haar woonplaats Amsterdam.
oktober 2014 43
Moesson #4 oktober 2014.indd 43
26-09-14 09:53
