LIFESTYLE
eethuizen in Zutphen zijn, trekken we ook
een nieuw publiek aan. Mensen die thuis
vooral biologisch eten, willen dit ook graag
doen wanneer ze uit eten gaan. En als die
mensen dan naar je restaurant komen, moet
je er voor zorgen dat ze een reden hebben
om terug te komen. Dat doe je niet alleen
met goed eten, maar ook door een frisse
moderne inrichting.'
Uitgewoond
Volgens Frank Loef is ondernemerschap de
sleutel tot overleven voor Indische toko's
en restaurants. 'Ondernemen is niet alleen
het financiële risico nemen om een toko te
openen of over te nemen. Dan begint het
pas. Je moet als ondernemer constant bezig
blijven met de ontwikkeling van je bedrijf.
Om je heen blijven kijken. Zien hoe de wereld
waar je deel van uitmaakt, beweegt. Je moet
blijven investeren. Constant. Niet pas je
interieur vernieuwen wanneer de poten bij
wijze van spreken onder de stoelen vandaan
vallen. Dat is ook waar Sarinah in Den Haag
uiteindelijk aan ten onder is gegaan. Het in
terieur is nooit vernieuwd en toen dat moest
gebeuren, moest alles in een keer vervangen
worden en daar was geen geld voor. Mensen
gaan nou eenmaal niet graag naar een res
taurant met een uitgewoond interieur.'
is dat vanuit bedrijfseconomisch perspectief
niet verstandig. Mensen komen minder te
rug en je maakt meer eten dan noodzakelijk.
Daarmee snijd je jezelf in de vingers.'
Keuzes maken
Efficiency, zo meent Loef, is belangrijk om
te overleven. 'Het is misschien een westerse
manier van denken, maar wel essentieel om
je bedrijf gezond te houden. Keuzes maken,
daar draait het om. En dat betekent ook:
dingen niet doen. BioToko is gestopt met
de verkoop van ingrediënten. 'De inkoop is
altijd een risico en is tijdrovend. Bovendien,
op prijs verlies ik het van supermarkten als
Oriëntal, Albert Heijn en Jumbo. Zij heb
ben tegenwoordig vrijwel alle ingrediënten
voor Indisch eten in hun assortiment zitten.
Je moet je zien te onderscheiden door de
kwaliteit van je producten. Niet door de hoe
veelheid gerechten die je aanbiedt.' Dat doet
restaurant Blauw070 ook. Zij serveren enkel
een selectie van de Indonesische keuken. Dat
is volgens Agus Hermawan de enige manier
om de kwaliteit van het eten te garanderen.
'Dat ene gerecht in het assortiment houden,
omdat die ene lieve Indische tante dat elke
dinsdag komt halen, is niet professioneel en
vanuit bedrijfseconomisch perspectief niet
te handhaven', stelt Loef. 'Als ze zes weken op
vakantie is, of ziek, maak je het gerecht voor
niets.'
Kleine dingen
De omzet van BioToko groeide afgelopen jaar
met acht procent. En dat is veel naar horeca-
maatstaven. Het geheim schuilt hem volgens
Loef in de professionele manier van werken.
Volgens Loef gaan veel toko's en restaurants
over de kop door een gebrek aan professiona
liteit. 'Wie vandaag de dag winst wil maken,
moet moderne bedrijfsprocessen hebben en
constante kwaliteit leveren. De truc is om
je productieproces te moderniseren, maar
tegelijkertijd de authentieke smaak te bewa
ren. Maar de winst zit hem vaak al in kleine
dingen die makkelijk te veranderen zijn. De
grootte van je porties bijvoorbeeld. Wanneer
je ergens één portie nasi goreng bestelt, en je
krijgt genoeg om een week van te eten, dan
februari 2015 27
Moesson #8 februari 2015.indd 27
30-01-15
