Le Tempé de Mr -
von YMl Yohya
Gestoofde tempé, gebakken coquille,
mousseline van groene erwten
en waterkers, asperges en mojo verde -
voor 4 personen
Benodigdheden
1 stuk tempé
8 coquilles
liter kokosmelk
20 gram kentjoer
5 gram korianderzaad
2 sjalotten
1 teen knoflook
5 gr peterselie
1 dl room 40%
Stengel citroengras, gekneusd
100 gram groene erwten
50 gram waterkers
20 gram verse dragon
1 groene kool (Savooiekool)
4 grote groene asperges
5 gram koriander (blad)
50 gram jonge bladsla
1 radicchio blad
1 dl olijfolie
zout, peper en suiker naar smaak
Bereiding
Snij de tempé in drie stukken in de lengte.
Vermaal korianderzaad, kentjoer, sjalot en
knoflook in de tjobek en fruit het mengsel op
een matig vuur met olijfolie. Voeg kokosmelk,
room, citroengras, verse dragon en optioneel
djeroek poeroet toe. Voeg naar smaak zout,
peper en suiker toe. Sudder de tempé tot al
het vocht is opgenomen en laat afkoelen.
Blancheer de losse bladeren van de groene
kool tot half gekookt. Wikkel de tempé in het
blad als sushi, dek af met vershoudfolie en
leg weg. Snij vlak voor het serveren elke rol in
6 stukken en warm ze op in de stomer of op
een rooster in de oven voor het serveren.
Blancheer de groene erwten en de water
kers in bouillon, koel het af in ijswater en
pureer dan in de blender. Doe het in een
kom en voeg naar smaak nog peper, zout
en limoensap toe. Voor de mojo verde: mix
in de blender peterselie, koriander, knoflook
en zout met olijfolie. Zet apart. Blancheer
de asperges, kruid ze met zout en paper en
36 Moesson
LX
besprenkel ze met de mojo verde.
Bak de coquilles in hete olie aan beide
kanten tot ze goudbruin zijn. Bespren
kel met zout en mojo verde.
Leg alle gerechtjes op een bord en
garneer met jonge bladsla en korian
der (of probeer eens eetbare bloemen).
Serveer direct.
Moesson #1 juli 2015.indd 36
24-06-15 12:28
