Pieter Hartog,
Chef-kok Indische keuken
van Nusantara, huize Patria
I
I
ADVERTORIAL
Door Peter Huijs,
BTH-Thinkpictures
Indischburen
Ceintuurbaan 281
1402 HM Bussum
T (035) 6926111
Patria
Ceintuurbaan 281
1402 HM Bussum
T (035) 6926111
Rumah Melati
Raemdonckstraat 76
1336 AL Almere
T (036) 529 62 97
Rumah Saya
Klein Hattem 34
7339 HJ Ugchelen
T (055) 534 00 10
Noem het Oerolfestival op Terschelling en er verschijnt
een brede glimlach op het gezicht van Pieter Hartog,
toch al een en al vriendelijkheid. Zijn aanstaande trou
werij, ook belangrijk nietwaar, brengt hem eveneens in
opperbeste stemming. Maar zijn ogen gaan pas echt
glanzen als hij het over gulajawa, bawang putih en de
geheimen van Indische bumbu's kan hebben...
Moeders
Pieter Hartog is chef-kok in huize Patria. Zestien jaar
geleden was hij instellingskok, en hij had nog nooit
één Indisch gerecht gekookt, toen hij werd gevraagd
om voor huize Patria te gaan werken. Daar werd op dat
moment slechts sporadisch Indisch gekookt, want de
toenmalige voedingscoördinator zag dat helemaal niet
zitten. Nu staat er een geoliede machine, waar enthou
siaste medewerkers en veel vrijwilligers elke dag een
Indische en een Nederlandse maaltijd op het menu
bieden, waaruit de bewoners kunnen kiezen.
Pieter: 'Er waren geen recepten en ik had dus nog nooit
Indisch gekookt. In mijn eerste weekend dat ik alleen
stond, ben ik toen maar wat gaan proberen, ik vond
het wel een uitdaging. En op de maandag kreeg ik een
briefje van een van de bewoners: "Nou kokkie, goed
gedaan, het was echt Indisch hoor." Dat stimuleerde
me enorm.'
'Er liepen hier wel grootmoeders rond, die zich af en
toe in de keuken lieten zien. Al die vrouwen dragen
van generatie op generatie en van moeder op dochter
de geheimen van de Indische keuken in zich mee. Na
enige tijd dienden zich twee vrouwen aan, Vonnie van
Ree en Nini Andriani-Bos, eigenaar (en chef-kok) van
restaurant Candi Borobudur hier in Bussum, die het
me wel wilden leren. Nu gaat dat leren op zijn Indisch
niet zomaar. Je moet eerst hun vertrouwen zien te
winnen. Ik ging met hen zitten, om wat recepten op te
schrijven, die ik vervolgens ging klaarmaken.
Toen ik begon te koken, keken zij hoofdschuddend
mee: "O, maar er moet ook nog dat bij! Nee, dat moet
je zo niet doen, dat moet zo! Donoh, langzaam roeren
jij, en dan nog dit en dat er bij, tenang, tenang!" Zo
ging dat: de helft van het recept zat niet in hun hoofd,
maar in hun handen, en kwam er pas uit toen ik als
dom blondje zeg maar aan het koken ging:
"Nee nee, niet zo, jij dungu, dit moet er ook nog bij!"
"Maar dat heeft u helemaal niet gezegd!"
"Nee, maar dat weet jij toch wel, jij!"
Ik wist niets natuurlijk, maar ik heb het allemaal wel
nauwlettend in de gaten gehouden en later vastge
legd. Dankzij mijn twee "Indische moeders" hebben we
nu in onze keukens een heel draaiboek en een keur aan
recepten. En ik mag "moeders" zeggen, want net als bij
echte dochters hebben ze me gekeurd en goed bevon
den. "Nu kun je koken, nu mag je trouwen!", zeiden ze.
Indisch zwijgen
'Maar hoe belangrijk het eten is, zagen we wel bij een
project, dat we indertijd hebben opgezet samen met
Edy Seriese en Erik Jansen. Doel was om te proberen
het "Indisch zwijgen" een beetje te doorbreken, je weet
wel, Indische mensen vinden het vaak moeilijk om over
het verleden te praten. Niet over je gevoelens praten.
Niets voor jezelf opeisen. Nooit zeggen wat je denkt.
Samen met de AB'ers (activiteitenbegeleiders) hebben
we "Met eten terug naar het verleden" opgezet.
We konden dat doen dankzij een donatie van mr. Roel-
sefonds, dat projecten in 't Gooi ondersteunt die het
welzijn van cliënten van AWBZ-instellingen bevorde
ren. Dus ik ging met ze koken, en zo kwam er van alles
los, en de AB'ers praatten met de bewoners over allerlei
"vergeten" zaken. Bijkomend voordeel voor ons was
dat we tegelijk de recepten die zij nog wisten voor het
vergeten konden bewaren.
Het project is echt een groot succes, we hebben het al
meerdere keren gedaan en de bewoners vragen steeds
of we het opnieuw gaat doen. Bij deze: het komt er
weer aan. Want zo zie ik toch wel mijn plaats in deze
organisatie: uitvinden wat de bewoner wil, en dat
mogelijk maken.'
Certificaten
Al geruime tijd is de instellingskeuken geaccrediteerd
volgens de HACCP-normen (Hazard Analysis and Cri
tical Control Point), een internationale standaard voor
voedselveiligheid en deugdelijkheid. Dit jaar willen
Pieter Hartog en zijn staf het Veilig-Voedsel-keurmerk
behalen, wat een extra onderscheiding is. Je keuken
wordt dan getoetst op meer dan 300 punten. Voor
het certificaat dien je gemiddeld meer dan 7,5 te
r-
Moesson #1 juli 2015.indd 48
24-06-15 12:29
