Gazpacho van
gado-gado
Pepesan ikan
met groene sambal
Groene sambal
badjak
Peteh oedang
CULINAIR| MAKAN!
'ER IS NOG ZÓVEEL UIT DE INDISCHE KEUKEN TE HALEN.' Chef Arjuna Besemboen van restaurant Mooi
DEEL 2:
KROEPOEK VAN PETEHBONEN
Ingediënten
Zeist oogt beheerst, maar zijn geestdrift ligt dicht onder het oppervlak. 'Wat ik anders doe? Niet veel, eigenlijk. Ik deconstrueer een Indisch gerecht
als het ware om het daarna steen voor steen weer op te bouwen. Maar ik blijf altijd trouw aan de traditionele ingrediënten en smaakcombinaties:
iedere hap moet een feest van herkenning zijn.' Er is niets mis mee, vindt Arjuna, om beproefde kennis uit andere keukens te gebruiken voor de
Indische keuken: 'Ik vind dat dat kan: een mayonaise van sambal bij oedang. Als je de combinatie vervolgens proeft en je hebt die aha-erlebnis, dan
is het goed.' Er wordt met een zeker argwaan gekeken naar vernieuwingen in de Indische keuken. Arjuna begrijpt dat wel. Hij juicht het zelfs toe.
'Want een kritische houding houdt ons allemaal scherp. Je moet respectvol omgaan met cultureel erfgoed. Evengoed is het belangrijk om af en toe
uit je comfort zone te treden. In de Nederlandse, Franse, Italiaanse en Chinese keuken wordt volop geëxperimenteerd. De Indische is één van de
laatste keukens die durft te zoeken naar nieuwe vormen, combinaties of naar een nieuwe presentatie.'
Al met al biedt restaurant Mooi Zeist voor elk wat wils: een buffet, de rijsttafel en een chefs menu. 'We ontvangen drie verschillende gradaties van
gasten', legt Arjuna uit. 'Het chefs menu is een andere stijl van eten, je gaat echt een avond uit. En als je uit eten gaat, vind ik, moet je iets kunnen
kiezen wat je thuis niet zelf kunt maken.' Met het chefs menu en met deze recepten voor Moessons 60ste verjaardag, hoopt Arjuna vooral anderen
te inspireren. Te prikkelen. Maar meer ook niet, voegt hij er stellig aan toe. 'Want er is niets mis met de Indische keuken. Integendeel. Ik heb nog
nooit in een Indisch restaurant gezeten waar ik het eten niet lekker vond. Het is altijd lekker. Het is een fantastische keuken.'
(KOUDE SOEP VAN SPITSKOOL)
Voor deze nieuwe oude bekende neem je de
gebruikelijke ingrediënten voor gado-gado,
maar dan iets anders:
Bereiding
Neem een spitskool, snijd hem één keer in
de lengte doormidden en verwijder het hart.
Snijd hem vervolgens in grote, gelijke stukken.
Blancheer de spitskool beetgaar en laat hem
schrikken in ijskoud water (op deze manier
heb je straks een mooie lichtgroene soep).
Laat uitlekken.
Blender de spitskool en breng deze op je
eigen wijze op smaak (met zout, peper of
bouillonblokje, of zelfs je eigen getrokken
kippenbouillon). Voeg eventueel wat vocht toe
om de soep naar gewenste dikte te krijgen.
Ook de garnituren zijn naar eigen inzicht en
smaak toe te voegen. De één wil graag sper
ziebonen, de ander kousenband, lontong of
juist aardappel. Zorg er in ieder geval voor dat
de garnituren nog een lekkere bite hebben in
de koude spitskoolsoep.
Met een eetlepel lekkere petjil-saus in het
midden van de soep is dit zomerse gerecht
helemaal af. Gebruik eventueel geroosterde
pinda's voor de garnering.
Pepesan ikan is normaal gesproken een vrij
zwaar gerecht, maar dit is een lichte variant
van verse, gestoomde makreelfilet op een
bedje van groene sambal badjak. Erbij: frisse
komkommer, lontong, een toefje gele venkel
en een schuim van rijst. De schuim van rijst
wordt verkregen door het dikke witte schuim
dat ontstaat als je rijst kookt, op te vangen en
met een garde op te kloppen.
DEEL 1:
500 gr groene lombok (voor wat meer pit
kun ie groene rawits erbij doen) 60 gr sereh
50 gr laos 30 gr knoflook 50 gr kentioer
20 gr trassi bakar 20 gr djeroek poeroet
3 groene tomaten 1 grote ui 1/2 kokosblok
palmsuiker zout
Bereiding
Vijzel of blender de ingrediënten van deel 1 tot
een mooie, gladde boemboe. Snij of blender
vervolgens de ui fijn en fruit die samen met
deel 1 zachtjes in de wadjan gaar. Blender de
tomaten en voeg die samen met het kokosblok
bij de sambal tot het een egale massa is. Voeg
zout en palmsuiker naar eigen smaak toe.
In dit prachtige zilte gerecht vind je peteh-
bonen in drie vormen: geblancheerd, in
gedroogde poedervorm én als kroepoek. De
grote garnalen zijn traditioneel gebakken met
knoflook en gember, de Hollandse garnalen
zijn juist extra krokant gefrituurd, zodat ze
aan kroepoek doen denken. Hier en daar wat
toefjes sambalmayonaise (naar eigen smaak
maken) en saffraan. Wat op kaviaar lijkt, zijn
kleine zwarte tapiocaparels. Tapioca is een
klassieker in de Aziatische keuken.
250 gr tapiocameel 1 ei 150 gr petehbonen
en 100 gr vocht
Blender of vijzel de petehbonen tot een puree.
Doe de tapiocameel, het ei en de petehpuree
met een snufje zout in een keukenmachine en
meng alles tot een elastische bal. Rol de deeg
bal in huishoudfolie tot 1 of 2 worsten (net als
een lemper) en stoom ze in ongeveer een half
uur gaar in de stoompan. Laat ze vervolgens
goed afkoelen. Snijd flinterdunne plakjes van
de rol en frituur ze op 160 graden tot een
lekkere snack.
MOESSON 53
Moesson juni/juli 2016 (nieuw).indd 53
31-05-16 15:10
