Bali James
Ikan Bakar
Jimbaran a la Bali
James
Daging Bumbu Bali
BALI JAMES
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
BENODIGDHEDEN
500 gram sukadelappen, in blokjes
BEREIDING
In 2004 gaat Jimmy Lohamza in het restaurant van zijn ouders werken; na het voltooien van zijn studie bedrijfskunde komt hij tot het besef dat
een kantoorbaan niet bij hem past. Hij begint als hulp in de keuken, leert de basis van het koken bij Le Cordon Bleu in Londen en gaat driekwart
jaar naar de Trisakti Universiteit in Jakarta. Terug in Nederland valt hij in voor een collega en vrijwel direct wordt duidelijk dat hij in de voetsporen
van zijn ouders zal treden. In 2008 neemt hij hun restaurant over en noemt het Bali James.
Babi guling
In de loop der jaren is Jimmy zich meer gaan focussen op Balinese gerechten. Elke paar weken wordt er een varken aan het spit geregen voor een
van deze specialiteiten: de babi guling. Deze maakt Jimmy in Gianyar-stijl, de regio waar zijn vrouw Wayan vandaan komt. Eerst wordt het varken
gevuld met kruiden, waarna de buik wordt dichtgenaaid. Door het roteren boven het vuur, verspreiden de kruiden zich over het vlees. De huid
smeert Jimmy in met gemberolie. 'Aanvankelijk roosterden we de babi guling in de keuken, maar 's zomers was dat voor de medewerkers niet te
doen. Ondanks de afzuiger heb je toch veel rook in je keuken.' Daarom doet hij het op het terras van het restaurant, in de binnentuin. Het duurt
vier a vijf uur om het varken op de juiste manier te garen: mals en sappig van binnen, maar de huid krokant.
De babi guling thuis maken gaat natuurlijk wat ver, maar Jimmy deelt wel graag twee van zijn andere Balinese gerechten met ons. Lekker om je in
de donkere novembermaanden aan te warmen en in gedachten even op Bali te vertoeven.
Markendaalseweg 70
4811 KD Breda
076 - 521 32 06
Restaurantbali.com
2 dorades, klaar voor gebruik mét vel (visgraat
en hoofd verwijderd) 2 eetlepels olie 75 ml
water
Voor de vismarinade
2 eetlepels olie 1 eetlepel citroensap
Voor de boemboe
4 sjalotten 4 knoflooktenen 4 kemirinoten
4 lomboks zonder zaadjes 5 cm laos
een beetje tamarindepasta zout naar smaak
Mix alle ingrediënten voor de boemboe in de
blender of keukenmachine. Doe een beetje olie
in de pan en laat het heet worden. Voeg het
mengsel toe aan de olie en bak totdat het lek
ker begint te geuren. Voeg vervolgens water
toe en kook tot het mengsel dikker wordt en
zet het dan aan de kant.
Mix de vismarinade en vet de vis in met een
borsteltje of kwastje. Gril de vis. Vergeet niet
de boemboe toe te voegen. Gril de vis aan bei
de kanten voor een paar minuten, niet te lang.
1 tomaat, gesneden 5 cm laos 1 stengel
sereh, gekneusd 5 djeroek poeroet-
blaadjes 2 salam-blaadjes 500 ml water
1 theelepel tamarindepasta opgelost in 2
eetlepels water Zout naar smaak Suiker
naar smaak Olie
Voor de boemboe
8 sjalotten, gesneden 3 tenen knoflook,
gesneden 7 grote lomboks, gesneden en
zaadjes verwijderd 5 kemirinoten, grof
gesneden of gekraakt 2 cm gember
1/4 theelepel trassi (optioneel)
Meng alle ingrediënten voor de boemboe in
een blender of keukenmachine totdat het
een glad mengsel is. Verwarm twee eetle
pels olie in een wok of ondiepe pan. Wok de
boemboe, sereh, djeroek poeroet-blad en
salam-blad. Blijf roeren tot het goed gekookt
is en begint te geuren (ong. 10 minuten).
Voeg de sukadelappen en de tomaat toe.
Roer en bak totdat het vlees wit kleurt. Voeg
water toe en draai het vuur tot halfhoog.
Sudder totdat het water is opgenomen en
het rundvlees goed gekookt is. Roer af en
NOVEMBER 41
toe. Voeg het tamarindewater toe en roer om
te mengen. Voeg vervolgens het zout en de
suiker naar smaak toe. Klaar om te serveren.
Selamat makan!
Moesson #5 november.indd 41
26-10-16 13:02
