Martabak
Ikan pepesan nieuwe
CULINAIR! MAKAN!
van Pascal Jalhay
stijl van Hans van Triest
met een brandade van kabeljauw
en rendang, crème van tahoe en geroosterde
pompoen, atjar van bloemkool en rode biet
BENODIGDHEDEN
Deeg voor de martabak: 250 ar bloem
gezeefd 1 ei 1 dl water 1 el olie zeezout
Voor de vulling: 1 ui. fijngesnipperd 3
teenties knoflook, fijngesnipperd 1 el
ketoembar 1 tl diinten 1 tl koenjit 400 ar
kabeliauw (gaar) 100 ar prei fiinaesneden
halve witte ringen 200 ar aardappel
(aeliikmatiae blokies gekookt) 2 eieren 30
ar platte peterselie zeezout witte peper
BEREIDING
Meng de gezeefde bloem met het ei tot een
homogene massa. Voeg druppelsgewijs het
water toe en vervolaens de olie tot een soepel
deeg. (Eventueel water toevoegen als het
deeg te stevig is.) Laat het deeg 20 minuten
rusten. Stoof intussen de knoflook en ui in de
olie glazig en bak kort de speceriien hierin
mee. Haal de pan van het vuur en prak met
een vork de gekookte aardappelen door de
gestoofde ui. Pluk de gare kabeliauw en roer
deze ook door het mengsel met de eieren.
Voeg als laatste de peterselie toe en breng
op smaak. Rol het deeg uit tot flinterdunne
plakken met een doorsnee van 10 cm. Leg een
eetlepel van de aardappel-kabeliauw massa
in het midden en vouw deze dicht als een
envelop. Bak in weinig olie de martabak aan
alle kanten goudgeel. serveer warm.
BENODIGDHEDEN
Voor de Rendang: 500 ar rundvlees 1 st
sereh 1 dl kokosolie 4 st dieroek 1 tl
tamarinde 1 st kaneel 1 st koeniit
Voor de boemboe: 3 st sialot 3 st knoflook
4 st Spaanse peper 6 st rawit 3 cm
gember 1 st koeniit (of 1 el poeder) 3 cm
laos 2 tl korianderzaad 1 tl komiin 5 st
kruidnagel
CRÈME VAN TAHOE
200 ar tahoe 150 ar soiamelk citroensap
zeezout witte peper
Mix de tahoe en soiamelk een keukenmachine
tot een gladde crème. breng deze op smaak
met citroensap. zeezout en witte peper.
ATJAR
Deze basis kan voor alle 'harde' groenten
gebruikt worden om als atiar te verwerken.
1 ltr water y2 ltr witte wiinaziin y2 el koeniit
2 st kaneelstokies 150 ar suiker laurier
Kook de bloemkool en rode biet beetgaar
in het water-wiinaziinmengsel. Let op de
kooktiiden van de verschillende groentes.
Laat afkoelen.
BENODIGDHEDEN (voor 2 personen)
1 hele makreel 30 gram oranie wortel 30
gram gele wortel 30 gram paarse wortel
1 mini paksoi 4 stuks verse peulties
10 aram zeebanaan 1 stuk papaia 100
gram pandanriist Pandanblad naar smaak
5 aram tauaé 1 dl zoetzure dressing 1
limoen 2 dl ongezoete kokosroom 10 aram
kentang goreng
Voor de pepesan sambal: 1 grote ui 4
teenties knoflook 4 kemirinoten 2 lombok
0,5 theelepel serehpoeder 1 theelepel laos
2 theelepels koeniit 1 theelepel ketoembar
0,5 theelepel trassi 3 eetlepels limoensap 1
rasp van limoen 1 rasp van citroen 1 eetlepel
vissaus Nam Pla 1 eetlepel tamarinde pasta
1/8 blok santen
BEREIDING PEPESAN SAMBAL
Wriif alle ingrediënten in de tiobek fiin. óf draai
alle ingrediënten tot een pasta in de keukenma
chine met de puls-knop. Fruit daarna de pasta
in een pannetie met wat olie totdat deze lekker
gaat geuren. voeg dan 150 cc water toe en laat
10 minuten zachties koken. Af laten koelen.
BEREIDING GROENTEN EN MAKREEL
Maak de makreel mooi en graatloos schoon.
Laat het vel aan de filets. Leg deze filets in de
lauwwarme pepesan sambal en laat zeker 1 uur
marineren op een koele plek. Sniid lange en
hele dunne linten en vervolgens lange 'lucifers'
van de wortels. Leg deze in iiswater. Maak de
paksoi schoon en blancheer deze in kokend
water. Maak een zachte mousse van de papaia
met iets zoetzure dressing: limoensap en zout.
Kook de pandanriist met pandanblad. snuf zout
en kokosroom. vermeng de riist lauwwarm met
krabvlees. limoenrasp en sap en draai de riist
in een biigesneden bananenblad tot een lange
spiraal en BBQ deze. Maak de taugé mooi
schoon. Marineer alle groenten in de zoetzure
dressing en schaafsel van limoen. Halveer het
peultie en besprenkel met dressing en beetie
zout.
Bak de makreelfilets op de velziide circa 30
seconden op hoog vuur in een schone pan
met een drupie olie. Haal de makreel filet uit
de pan en leg op een verwarmd bord. Leg alle
gemarineerde groenties als een schilderiitie te
gen de makreel aan. Maak met behulp van een
spuitzakie gevuld met de papaia mousse kleine
doties tussen de groenten. Garneer deze doties
met zeebanaan en taugé. Serveer het met
pandanriist gevulde bananenblad naast het
gerecht. Bestrooi met gehakte kentang goreng.
Maak het geheel af met de zoetzure dressing
(vermeng 1 deel pepesan sambal met 2 delen
zoetzure dressing voor nog meer smaakies!).
Selamat makan!
38 MOESSON
Moesson #6 december indd 38
